生井卓
Aoyama Hana-Michou
Lần này tôi xin giới thiệu món kimi-age. Lớp bột được làm bằng cách thêm nước vào lòng đỏ trứng rồi trộn với bột mì sẽ chuyển thành màu vàng rực rỡ…
Aoyama Hana-Michou
Đây là món khai vị gồm chín loại bày cùng đĩa. Với món hấp kiểu Tamba dạng sobagaki, vì độ ngọt của hạt dẻ thay đổi khá nhiều tùy mùa, tôi luôn điều…
Aoyama Hana-Michou
Lần này, tôi đã học về 'món chiên' từ đầu bếp Namai (Hana Micho, Aoyama). Lần này, tôi giới thiệu 'hakusen-age'.
Aoyama Hana-Michou
Lần này tôi xin giới thiệu món hakusen-age — chiên trắng và xốp mà không lên màu, dùng lớp bột làm từ bột năng hòa nước trộn thêm lòng trắng trứng…
Aoyama Hana-Michou
Đây là món chiên. Với cá đổng quéo chiên vảy hình quả thông, tôi cắt cá đổng quéo thành miếng còn nguyên vảy, chỉ phủ bột khoai tây lên phần thịt rồi…
Aoyama Hana-Michou
Lần này, tôi đã học về 'món chiên' từ đầu bếp Namai (Hana Micho, Aoyama). Lần này, tôi giới thiệu 'kimi-age'.
Aoyama Hana-Michou
Cuối cùng là món cá. Với món cá đổng quéo nướng dầu gan, dầu gan được làm bằng cách sơ chế gan cá rồi cho vào dầu, ninh cho tan chảy. Tôi nướng cá…
Aoyama Hana-Michou
Tiếp theo là món ninh. Món tôm hùm gai ninh nguyên vỏ (gusoku-ni) được nêm theo kiểu miso trắng, và cuối cùng được điều chỉnh vị bằng kem tươi. Món…
Aoyama Hana-Michou
Trước tiên là món thay thế cho canh trong. Với trứng cá hồi trong món canh mềm mịn này, tôi cho trứng cá hồi nguyên màng (sujiko) vào nước ấm rồi nhẹ…
Aoyama Hana-Michou
Tiếp theo là món thịt. Với món thịt bò và củ sen nướng bơ ponzu, phần bơ ponzu được làm bằng cách cô đặc ponzu, sau đó cho bơ và đường vào, làm sánh…
Aoyama Hana-Michou
Đây là món canh. Với canh momiji, tôi làm một món giống như sawani (canh rau củ thái sợi), sử dụng da cá dưa xám, chân gà kiểu “momiji” (lá phong) và…
Aoyama Hana-Michou
Đây là món nóng thay thế. Với món soufflé hàu, lần này vì là dùng cho triển lãm nên tôi đặt vỏ bánh su kem lên trên thay cho soufflé. Cách làm…
Aoyama Hana-Michou
Đây là món ninh. Với ba ba và rau củ chiên ngâm kiểu age-bitashi, tôi dùng chân và cổ ba ba còn nguyên mỡ để làm món age-ni (chiên rồi ninh), còn…
Aoyama Hana-Michou
Tiếp theo là món chiên. Với món hải sâm chiên rời, tôi cắt bỏ hai đầu của hải sâm, quấn vải xô quanh đũa dùng một lần rồi dùng để lấy cát và tạp chất…
