中村壮一
Mukojima/Chiyoda restaurant
Lần này, tôi đã học về 'món trộn giấm' từ giảng viên Nakamura (Ryotei Chiyoda). Lần này, tôi giới thiệu 'nanban-zuke'.
Mukojima/Chiyoda restaurant
Lần này, tôi đã học về 'món trộn giấm' từ đầu bếp Nakamura (Ryotei Chiyoda). Lần này, tôi giới thiệu 'kombu-jime' (ướp kombu).
Mukojima/Chiyoda restaurant
Konjac khi được cấp đông một lần sẽ hình thành các bọt khí bên trong, giúp thấm gia vị dễ hơn, đồng thời tạo cảm giác lộp bộp thú vị khi ăn. Ngoài…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Mukojima/Chiyoda restaurant
Đây là món nhắm rượu (shukō). Với trứng cá hồi tươi ngâm hishio, tôi rửa sujiko bằng nước lạnh để loại bỏ máu rồi ngâm trong hishio. Với mỡ da cá voi…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Mukojima/Chiyoda restaurant
Trước tiên là ba món trong chén nhỏ (kobachi). Đậu phụ vừng lên men: trước tiên, vừng đã được đánh bóng được rang lên rồi ngâm nước khoảng một ngày…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Đây là món ninh. Về món thịt bò, ngưu bàng, khoai nưa xào-ninh kiểu iri-ni, tôi nghĩ có thể dùng lượng nước gấp khoảng 1,5 lần định lượng tiêu chuẩn…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Đối với món canh đục xương gà, tôi muốn lấy gạo nếp làm thành phần chính của món canh trong, nên đã dùng gạo nếp trong cả nước dùng, nguyên liệu và…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Mukojima/Chiyoda restaurant
Về món bánh mì baguette chiên nhân shinjo tỏi, tại một buổi triển lãm hàng tháng trước đây, tôi từng dùng đậu phụ trứng đã ngấm vào bánh mì trong món…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Đây là món ninh. Với thịt ba chỉ heo ninh koji, tôi rắc muối lên nguyên tảng thịt ba chỉ, lau khô phần nước tiết ra, rồi ngâm trong amazake và ninh…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Mukojima/Chiyoda restaurant
Với bánh mì thấm trứng chiên, tôi cắt bánh mì thành lát dày, cho thấm đẫm phần nền trứng hấp kiểu đậu hũ (tamago-dofu), rồi đem hấp cho đông cứng…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Với cà chua nhồi, tôi trụng cà chua Amela qua nước sôi để lột vỏ, bỏ hạt, rồi phơi nắng để rút bớt phần nào độ ẩm. Sau đó, tôi rây mịn hanpen trắng…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Đây là món canh trong. Đây là món canh bã rượu sake (kasujiru), được ninh liu riu cho đến khi cả xương cũng tan ra, hoàn thiện với độ sánh đậm đà. Ở…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Với bí đao hấp, tôi gọt vỏ giống như cách làm món củ cải tròn hấp, bào bằng dụng cụ bào, vắt nhẹ bớt nước, rồi kết dính bằng bột gạo joshinko (bột…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Với ngô hấp, tôi ép ngô sống qua rây theo tỷ lệ hai phần ngô với một phần dashi, rồi đem hấp cho đông lại trong nền trứng hấp chawanmushi theo tỷ lệ…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Đây là sakizuke (món khai vị). Với dương xỉ warabi mùa hè ngâm nước tương, chúng tôi mua nhiều warabi vào mùa hè khi giá rẻ, rửa sạch, để ráo nước…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Với củ cải trắng mùa hè chiên rồi nướng nước tương, tôi gọt vỏ củ cải trắng rồi đem chiên trong dầu, nhưng tôi nghĩ chiên khoảng bảy, tám phần chín…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Đây là món sashimi. Đối với món cá chình hoa tươi sống thái mỏng sashimi, cá chình hoa được sơ chế cho chết (shime), sau đó đưa dao vòng quanh ngay…
Mukojima/Chiyoda restaurant
