SEARCH

Torigai và bắp cải xuân

Đây là món sunomono (món trộn giấm). Là món torigai và bắp cải xuân, nhưng torigai khi được áp lửa sẽ dậy mùi thơm, rất ngon, nên tôi ninh bắp cải…

• ¥660

• Thời gian nấu 2 giờ

Ngưu bàng cuộn cá chình hoa, bánh bí ngô kabocha nướng kiểu matsukaze, sò điệp trộn sốt cay kiểu teppo, nấm shimeji Daikoku ninh gừng (shigure-ni), cua cuộn nori kiểu isobe, cá thu đao ninh kiểu Arima, hàu đông thạch nước muối (shio-yose), bào ngư ninh mềm, cá hồi trộn trứng cá đất (tonburi)

Đây là món hassun. Với sò điệp trộn sốt cay kiểu teppo, tôi cho cồi sò điệp vào nước 50°C ngâm khoảng một phút để tạo độ căng bóng. Sau đó, tôi thả…

Măng ninh nước muối ngao, ngao chiên bột lòng đỏ trứng, tôm he Nhật Bản ninh kiểu Shiba

Về măng ninh nước muối ngao, thông thường măng được ninh với nước dùng cá ngừ vằn và rong biển wakame để làm thành món wakatake-ni (măng ninh cùng…

• ¥1.300

• Thời gian nấu 1 giờ

Nghêu Nhật Bản và củ cải trắng mùa xuân ninh ngâm thấm

Món nghêu Nhật Bản và củ cải trắng mùa xuân ninh ngâm thấm là món ăn được sáng tạo dựa trên gợi ý từ món ăn của thầy tôi, ông Rokusaburo Michiba…

• 1 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Nước dùng trong uwazumi, shinjo hến

Về shinjo hến, lần này chúng tôi làm theo kiểu shinjo, nhưng làm theo kiểu anpei cũng ngon, nên khi tự làm quý vị có thể tùy ý thay đổi theo sở…

• ¥1.600

• Thời gian nấu 6 giờ

Nấm matsutake nướng ngâm hoa cúc, terrine kem hạt mùa thu, sushi cá nhồng nướng xém

Đây là món khai vị mở đầu (maezakana). Với nấm matsutake nướng ngâm hoa cúc, tôi ngâm cánh hoa cúc ăn được trong nước phèn chua để giữ màu và chống…

Củ cải tròn ninh thấm vị, dương xỉ zenmai cuộn yuba kiểu Toji, đậu phụ đông khô (koya-dofu) ninh kiểu Hakata, khoai lang ninh mật đường, ngưu bàng ống rỗng, cà rốt tỉa hình lá phong, đậu que

Đây là món takiawase. Với củ cải tròn ninh thấm vị, tôi ninh củ cải tròn trong hỗn hợp dashi cá ngừ bào, muối, nước tương trắng và một chút akazake…

Cá đổng quéo nướng ngâm sốt

●Cá đổng quéo nướng ngâm sốt: cá đổng quéo được phi lê thành ba mảnh (sanmai-oroshi), rắc muối rồi thái lát mỏng, hong gió để bớt nước, sau khi nướng…

Sò điệp cuộn prosciutto

●Sò điệp cuộn prosciutto: cồi sò điệp được ninh trong nước dùng đa dụng (happō) có pha sake ở 70°C, rồi để nguội. Sau đó thấm khô nước, thái miếng…

Tôm hùm gai Ise nướng phủ trứng đỏ (momiji-yaki), cá đổng quéo nướng cầu gai

Đây là món nướng. Với tôm hùm gai Ise nướng phủ trứng đỏ, tôi rây mịn ikura muối, trộn cùng lòng đỏ trứng vừa đủ để kết dính, nêm bằng nước tương…

Củ cải tròn surinagashi, shinjo cua

Món canh trong được chế biến theo kiểu súp nghiền củ cải tròn (surinagashi). Củ cải tròn được mài rồi trộn trực tiếp vào phần thịt cá sống. Thông…

Tôm chiên hình bao gạo, tấm cá mòi khô ép mỏng chiên cùng cầu gai

Trong phần món chiên, món tôm chiên hình bao gạo có lớp ngoài là bí ngô kabocha thái dạng que, còn nhân bên trong là shinjo. Vì bí ngô kabocha khi…

Gan cá vây chân ninh mềm

Món ninh trong bữa là gan cá vây chân ninh mềm. Gan cá vây chân được bóp kỹ trong nước khoảng một tiếng để loại bỏ máu. Đun sôi nước dùng đa dụng…

Cá chẽm họng đen phơi một đêm, cá chim trắng ướp bã rượu sake

Món nướng là cá chẽm họng đen phơi một đêm. Cá chẽm họng đen là loài cá có thịt mềm, nên nếu phơi khô một lần để rút bớt nước thì thịt sẽ săn chắc…

Canh cá thu và củ cải kiểu Semba (Osaka)

Với canh Semba trong món canh trong, tôi lọc cá thu, lấy nước dùng từ xương và phần thừa trước. Phần thịt cá được rắc muối đậm để khử mùi tanh, khía…

Váng đậu ngâm shuto

●Váng đậu ngâm shuto: shuto (nội tạng cá ngừ muối rượu) được rửa sạch bằng nước, rồi ngâm vào rượu sake đã đun bay hơi cồn (nikiri). Sau đó ngâm váng…