SEARCH

Cá gengyo ninh đông, sushi trứng lòng đỏ cá kariwari, sushi ép cá tráp vàng renko-dai, mực mũi giáo nhỏ trộn cá kajika biển và trứng cá hồi, cá phèn okinojō chiên ngâm giấm ngọt kiểu nanban, dương xỉ warabi cuộn kombu lát mỏng trắng, củ cải trắng trộn karasumi

Với chủ đề ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang, tôi đã sử dụng cá đánh bắt bằng lưới kéo đáy ngoài khơi Nadachi, Niigata. Lý do là vì sự đa…

• 1 phần · ¥432

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá mù làn biển sâu yumekasago nướng xen hành, cá chẽm họng đen xiên nướng, hàu hồ Kamo (Sado) nướng sốt mayonnaise bơ

Lý do tôi dùng "cá đánh bắt bằng lưới kéo đáy ngoài khơi Nadachi, Niigata" dưới chủ đề ứng phó với giá nguyên liệu leo thang là vì sự đa dạng các…

• 1 phần · ¥760

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá bơn da đen chiên bọc váng đậu (kiểu tōji), cá kajika biển và cá đuối chiên tẩm bột (kiểu tatsuta), cá hatahata có trứng chiên sốt ponzu

Đây là ba món chiên được sáng tạo như một cách ứng phó với giá nguyên liệu tăng cao. Tôi giới thiệu bốn loại cá giá rẻ bằng những kỹ thuật khác nhau…

• 1 phần · ¥295

• Thời gian nấu 1 giờ

Karasumi nướng tự làm, lưỡi bò xông khói tự làm, cá hương có trứng hấp rượu sake, v.v.

Karasumi nướng tự làm: ngâm trong 4 tiếng với hỗn hợp gồm một shō (khoảng 1,8 lít) rượu shochu, một gō (khoảng 180ml) rượu Hennessy XO và 400g muối…

Cua lông Kegani nhỏ

Đây là món hấp. Cua lông Kegani nhỏ, dù chỉ dưới 300 yên một con và thường chỉ dùng để lấy nước dùng hay nấu súp miso, thực ra vẫn chứa đầy thịt, nên…

• 1 phần · ¥721

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá hiuchidai Numazu nướng muối

Đây là món nướng. Cá hiuchidai là một loài cá biển sâu, nhưng có hương vị nằm giữa cá chim gai và cá chẽm họng đen, một loài cá vô cùng ngon. Tôi đưa…

Cá tráp đỏ cuộn kombu kiểu battera, sò mai cuộn trứng sợi (kinshi)

Hoa hibiscus khi cho vào giấm sẽ chuyển sang màu đỏ tươi rực rỡ, nên chúng tôi ngâm hoa hibiscus vào giấm táo cùng đường và muối để tạo thành giấm…

Sò chân ngỗng trộn sốt miso giấm, váng đậu chiên agedashi, ba món rau núi ninh

Đây là món sakizuke (món khai vị), váng đậu chiên agedashi. Vì quán chúng tôi quy mô nhỏ, nếu mua nguyên một hộp váng đậu thì gần như sẽ dư thừa, nên…

Manju tinh hoàn cá nóc hổ

Manju tinh hoàn cá nóc hổ được làm từ bạch quả rây mịn, surimi và kem tươi, dùng để bọc và cuộn tròn phần tinh hoàn cá nóc đã nướng, da cá, và…

Đậu phụ vừng age-dashi, tim cá mập mouka cuộn hành

Đậu phụ vừng age-dashi: phần đậu phụ vừng làm dư ra được cấp đông bảo quản ở âm 60°C, sau đó rã đông rồi chế biến kiểu age-dashi (chiên giòn rồi rưới…

Shabu-shabu hải sản yakuzen nước dùng trắng đục

Đây là món lẩu, món chính của lần này. Hiện tôi đang học về yakuzen (ẩm thực dưỡng sinh). Hai cuốn sách tôi muốn giới thiệu, bao quát đầy đủ công…

Sò điệp hiōgi Shimane chiên biến tấu

Sò điệp hiōgi Shimane chiên biến tấu: sò điệp hiōgi có vỏ màu sắc đẹp, đến từ Oki, Shimane, được bọc trong kadaif và váng đậu (yuba) rồi đem chiên…

Cua Kanō trộn gạch cua

Đây là món su-zakana (món chua nhắm rượu). Thật ra tôi muốn giới thiệu một loại cua gọi là ōgon-gani (cua vàng), nhưng không thể tìm được, nên tôi…

Tôm hùm quạt Shimane chiên biến tấu, bạch quả chiên pha lê

Đây là món chiên. Phần đầu tôm trong món tôm hùm quạt Shimane chiên biến tấu chứa rất nhiều gạch tôm, nên nếu chỉ bày nguyên như vậy thì thực khách…

Cá chẽm họng đen Noto nướng muối đá

Cá chẽm họng đen Noto nướng muối đá: cá chẽm họng đen được phi lê thành ba miếng, rút xương, ướp rượu sake và muối, rắc muối đá rồi đem nướng. Món…