SEARCH

Dải Ngân Hà ngô

Với dải Ngân Hà ngô trong món bát lạnh, tôi luộc ngô rồi xay nhuyễn, rây mịn để loại bỏ vỏ, kết hợp với nước dùng rồi đổ khuôn cùng thạch agar cho…

Thạch yōrōkan sung

Với thạch yōrōkan sung trong món khai vị thứ hai, tôi cắt bỏ hai đầu quả sung, thả vào nước nóng, lột vỏ, cắt hạt lựu nhỏ rồi ngâm trong mật loãng…

Thịt bò thăn nướng Saikyo-yaki

Đây là món nhằm mời khách dùng thêm rượu: thịt bò thăn nướng Saikyo-yaki (nướng sau khi ướp miso trắng ngọt kiểu Kyoto). Tôi mong quý khách sẽ thưởng…

Sushi viên temari cá lìm kìm, bạch tuộc con ninh hồng anh đào, fuki nhồi hoshiko, cá shirauo chiên áo cầu gai, và tara-no-me cùng ốc xà cừ trộn kinome

Đối với sushi viên temari cá lìm kìm, phía trên được rắc trứng chiên vụn (iri-tamago) trộn cùng trứng cá hồi (ikura). Bạch tuộc con ninh hồng anh đào…

Cầu gai nướng và dưa achara rau củ mùa hè

Tôi đặt tên chủ đề là “Sắc màu hè, vầng trăng mát”. Trước tiên là món khai vị một. Với cầu gai nướng và dưa achara rau củ mùa hè, để tạo màu sắc, tôi…

Cá hương non chiên miso răm nước, cà tím kiểu chasen nhồi shinjo tôm chiên, ớt Fushimi nhồi chiên

Với cá hương non chiên miso răm nước trong món chiên, vì đang đúng mùa, tôi mổ banh cá hương non từ lưng rồi chiên với miso răm nước, nhưng nếu phủ…

Mì somen cá dưa xám

Với mì somen cá dưa xám trong món canh, tôi rửa sạch, mổ banh, cắt xương nhỏ, lột da rồi cho qua máy xay để làm nhuyễn. Sau đó rây mịn qua rây kim…

Sushi cá dưa xám

Sushi cá dưa xám trong món bát gửi gồm hai loại: nướng mộc nêm muối, và nướng phết sốt. Với dưa chuột ngâm bã rượu sake, thay vì dưa chuột thường…

Fukko nướng kinome, cá chình cuốn kiểu yawata-maki

Đây là món cá chình cuốn kiểu yawata-maki trong phần món nướng. Tôi nghĩ kết cấu ngưu bàng nên mảnh một chút nên đã chẻ nhỏ hơn trước khi cuốn. Cá…

Trứng cá dưa xám và mầm khoai sọ chần ngâm nước dùng

Cá chình hoa cuộn hōsho-maki, ngao Nhật Bản ninh vàng kogane-ni

Với cá chình hoa cuộn hōsho-maki, vì chỉ dùng củ cải trắng thôi sẽ hơi trắng nhợt, nên xét đến sự cân đối với bát đựng, tôi cuộn thêm cà rốt quanh…

Cá đổng quéo nướng kiểu wakasa-yaki, gói bẹ tre

Món nướng ở đây được trình bày kiểu nướng gói bẹ tre. Với cá đổng quéo nướng wakasa-yaki (kiểu nướng phết nước tương), có một quy tắc lâu đời là phải…

Nước dùng miso trắng với mochi-kujira, đậu hũ sắn dây ngải cứu

Đây là món owan (canh trong bữa kaiseki), được nêm kiểu miso trắng. Mochi-kujira (một phần thịt cá voi dai như bánh mochi) được ngâm nở kỹ trong năm…

Bào ngư với đậu đỏ Dainagon

Với bào ngư và đậu đỏ Dainagon trong món ninh kết hợp, trước tiên tôi luộc bào ngư còn nguyên vỏ rồi làm sạch, ninh riêng. Đậu đỏ được ngâm nở qua…