成毛健司
Món khai vị củ cải trắng giòn kiểu harihari là món tôi có nhiều gắn bó. Tôi làm món này từ hồi mới trở thành đầu bếp phụ trách món ninh; sư phụ tôi…
Đây là món ninh. Với cá kinmedai nướng ngâm nước dùng, tôi sơ chế cá kinmedai, nướng chín khoảng bảy, tám phần, rồi đun sôi một lần trong nước dùng…
Đây là món sakizuke (khai vị). Với urui trụng nước dùng, tôi luộc urui rồi ngâm trong nước dùng ướp. Với hokkigai thui, tôi chần qua nước nóng…
Đây là món chiên. Với tôm và đậu tằm cuộn kataifi chiên, vì cơ sở chúng tôi có khá nhiều khách nước ngoài, tôi đã cuộn tôm và đậu tằm trong kataifi…
Đây là món canh trong. Với cá tráp cuộn, tôi bọc cá tráp quanh nhân shinjo rồi đem hấp. Bánh mochi hình chim uguisu (uguisu-mochi) được làm bằng cách…
Món canh trong dùng hige-dara (Hoplobrotula armata, một loại cá chình biển có ria, không phải cá tuyết thật dù tên món gọi là "cá tuyết") có vị thanh…
Món ninh này tôi hay làm vào mùa này, tất cả đều được ninh trong happō-dashi (nước dùng đa dụng) nêm nhạt.
