SEARCH

Trứng cá trích tảo bẹ cuộn mực, măng tây xanh yawata-maki

Đây là món khai vị. Với món trứng cá trích tảo bẹ cuộn mực: khử mặn trứng cá trích trên tảo bẹ như thường lệ. Vì nếu khử hết muối thì món ăn sẽ mất…

Tôm he Nhật Bản và cá bơn vỉ phủ sốt trứng vàng kim, cá ngừ vây xanh, mực yari-ika nhồi cầu gai hấp kiểu inro, trứng ngọt kiểu castella, gừng chua ngọt

Trứng cá dưa xám muối trong moromi (tương lên men thô), quả akebi và hải sâm nướng, củ bách hợp và đậu nành non nghiền kintsuba hai màu, ngưu bàng nhuộm đen, củ cải tròn nhỏ cắt hình hoa cúc muối koji

Tôi ướp muối thật đậm trứng cá dưa xám rồi cấp đông. Sau đó tôi khử bớt muối, ngâm trong rượu shochu khoảng ba mươi phút, để ráo nước, bọc trong gạc…

Cá hồi vân honmasu gói bắp cải xuân ninh

Đây là món ninh thập cẩm. Với món cá hồi vân honmasu gói bắp cải xuân ninh: gom phần thịt vụn của cá hồi vân lại rồi cuộn trong bắp cải non. Với món…

Dứa nướng kem

Món susumezakana (món phụ để mời thêm rượu sake) là dứa nướng kem. Bên trong quả dứa có tôm hùm gai, bào ngư và các nguyên liệu khác, trông có vẻ…

Hạt kiều mạch nguyên hạt và vịt lai hấp kiểu karukan

Món hạt kiều mạch nguyên hạt và vịt lai hấp kiểu karukan (bánh hấp khoai mài kiểu Kagoshima) được làm bằng cách ngâm hạt kiều mạch rồi ninh mềm trong…

Hàu nướng kiểu Echigo, cá nhồng và khoai lang cắt kiểu bánh xe Genji, nấm sò nướng bọc giấy hōsho

Món nướng (yakizakana) là hàu nướng kiểu Echigo. Tôi nêm gia vị rồi hấp hàu, nấu gạo đã vo thành cháo đặc, ép qua rây, thêm phô mai kem và quả óc chó…

Cá chai arai

Nước sốt irizake dùng cho món otsukuri (sashimi) được làm bằng cách cho hai mươi quả mơ muối vào một shō rượu sake, thêm kombu vào gần cuối, nêm vị…

Món chiên trong vỏ yuzu khoét rỗng

Món chiên là các món chiên đựng trong vỏ yuzu khoét rỗng. Ở quán chúng tôi, khi cần yuzu bào, chúng tôi dùng mặt mịn của bàn bào để bào vỏ rồi trộn…

Súp trong đơn giản, shinjo ba ba

Món canh là marusui. Khi phi lê ba ba sẽ còn lại phần thịt vụn, nên tôi tận dụng chúng cho các món như canh trong. Với shinjo ba ba, dù có băm thịt…

Bít tết kiểu Nhật, thăn phi lê bò Wagyu vân mỡ, cá nóc vằn hổ (torafugu)

Đĩa món Âu là bít tết kiểu Nhật. Ở quán chúng tôi, trong set thực đơn từ sashimi đến tráng miệng, có kèm cả một miếng bít tết, và chúng tôi phục vụ…

Sashimi thập cẩm theo mùa kiểu fukiyose, cá ngừ vây xanh non (meji), cá hố

Với món sashimi, dù dùng loại cá nào, tôi luôn dùng đá để không cảm nhận được mùi tanh. Khi tạo hình kiểu kama (hình nồi) như lần này, tôi nghĩ khách…

Manju ngải cứu nhân tôm vàng

Đây là món chiên. Với món manju ngải cứu nhân tôm vàng: rửa sạch ngải cứu rồi đem hấp, giã nhuyễn trong cối, thêm nước cốt màu xanh từ rau chân vịt…