白根重雄
Bào ngư tororo được làm bằng cách chà muối lên bào ngư xanh cho đến khi thịt cứng chắc, rồi bào bằng mặt bào mịn, trộn với khoai mài tsukune theo tỷ…
Cá đục xếp lớp kombu ryuhi trong phần khai vị: phi lê cá đục thành ba miếng, rắc muối rồi rửa qua giấm ngon. Sau đó xếp chồng với kombu ryuhi đã lau…
Cua tuyết chiên vỏ bọc mỏng như giấy trong phần món chiên: luộc cua tuyết rồi lấy phần thịt ra. Măng tre được ngâm nở, thái mỏng kiểu xoay tròn…
Cá chình hoa cuộn váng đậu kiểu kenchin trong món ninh phối hợp: cá chình hoa được ngâm nở kỹ, ninh với nước tương và đường, rồi vớt ra để ráo. Váng…
Gan ngỗng béo cuộn thịt bò nướng miso Saikyo dùng gan ngỗng béo đóng hộp bán sẵn. Vì gan ngỗng đóng hộp có vị khá đậm, nên tôi cuộn trực tiếp bằng…
Món canh trong được trình bày kiểu tuyết tan (mizore). Tôi tách ngao ra khỏi vỏ, rim với sake, xay nhuyễn cả phần ruột cùng với thịt, rồi hòa cùng…
Cá lưỡi trâu chiên hình tổ ong được làm bằng cách phi lê ba mảnh cá lưỡi trâu, lấy phần mảnh của ngưu bàng làm thành ngưu bàng ống (kuda-gobō, ngưu…
Với món súp bơ surinagashi (súp xay nhuyễn), tôi trụng bơ qua nước sôi một lần, rây mịn rồi để riêng. Còn về cái tên hoa mỹ tôi vừa nhắc tới — kỳ…
Với món cá nóc mùa hè thái hai lớp, vì nhà hàng chúng tôi chuyên về cá nóc nên dùng cá nóc quanh năm. Đúng vào thời điểm này chúng tôi đang phục vụ…
