田村光男
Với món mực và trứng cuộn ngưu bàng kiểu yawata trong phần khai vị, chúng tôi cuộn kiểu yawata, ninh sốt lòng đỏ trứng, rồi dùng đèn khò áp nhẹ một…
Với món cá hương nướng phủ nước cơm sánh, chúng tôi nướng mặt sau cho giòn.
Về đậu phụ cà chua trong món sakizuke: khi hòa agar dạng hạt (pearl agar) vào nồi, để tránh hình thành lỗ khí bên trong, tắt bếp ở 80°C rồi vắt bằng…
Với món lưỡi bò ngâm miso, chúng tôi ninh lưỡi bò trong nồi khoảng một đến hai giờ, cho thêm bia rẻ tiền vào để làm mềm, rồi ngâm trong miso.
Về đông lá dâu tằm, Yokohama nơi tôi làm việc hiện đang tổ chức lễ kỷ niệm 150 năm mở cảng. Trước đây tơ lụa từng là nguồn ngoại tệ lớn, nên tôi đã…
Với đậu phụ cầu gai kiểu yōrō trong phần món canh trong, chúng tôi bào khoai mài Yamato, giã khoai mài (nagaimo), kết dính bằng một chút thịt cá…
Với món cá chình ninh kiểu inrō trong phần món ninh, cá chình được sơ chế rồi nướng cho thơm, sau đó đem hấp. Rồi dùng xiên tre châm quanh xương từ…
Với món tôm maki-ebi chiên giòn rụm trong phần món chiên, tôi nghĩ phơi khô tôm maki-ebi một lần trước khi chiên sẽ cho kết cấu giòn rụm hơn. Món…
Đây là món trộn giấm, phần đế được làm bằng cách gọt củ cải ruột đỏ. Viên tròn trong món bạch tuộc cắt hình đồng xu là cơm nấu cùng bạch tuộc, xưa…
Món canh trong này lấy cảm hứng từ phong cách 'một thìa' từng thịnh hành khoảng một đến hai năm trước, tôi muốn thực khách được thưởng thức từng ngụm…
Với món dưa trắng shiro-uri nhồi karasumi, chúng tôi bào riêng karasumi và koya-dofu (đậu phụ đông khô), rồi nhồi trộn đều trước khi dùng.
