SEARCH

Thịt heo muối cuộn màng mỏng, củ cải Moriguchi cuộn kombu giấy trúc, hải sâm tạo hình gỗ cổ, cá nóc nướng ớt ichimi, cua, đầu sứa, đậu phụ sắn dây

Đây là sáu món trong bát nhỏ. Thịt heo muối cuộn màng mỏng: cách làm thịt heo muối tham khảo theo món sūchikā của Okinawa. Tôi xát ba phần trăm muối…

Hải sâm kiểu Tosa, cá wakasagi chiên ngâm giấm chua ngọt, bánh castella bí ngô kabocha, mực khía vân thông nướng và nhiều món khác

Đây là món khai vị. Với hải sâm kiểu Tosa, hải sâm được mổ banh ra, loại bỏ phần gân, xát muối rồi để ráo trong rổ tre cho hết nhớt, sau đó thái dày…

Cá lìm kìm ướp kombu xếp lớp karasumi, tinh hoàn cá nóc hấp củ cải tròn bào

Với cá lìm kìm ướp kombu xếp lớp karasumi, tôi ướp cá lìm kìm trong kombu, nhưng vì cá lìm kìm hấp thụ vị kombu rất nhanh và dễ bị cứng lại, nên tôi…

Cá đổng quéo nướng kiểu tamba, yubeshi, mực nướng sắc lá phong

Đây là món nướng. Với cá đổng quéo nướng kiểu tamba, tôi rửa sạch cá đổng quéo, và vì đây là món theo phong cách Tamba, tôi bóc bỏ vỏ cứng và vỏ lụa…

Củ cải trắng tỉa hình gương ninh thấm vị, tôm he Nhật Bản ninh nhanh nước tương, măng tỉa hình quạt xòe ninh kiểu Tosa, bào ngư nhỏ tỉa hình quả thông ninh, cà rốt tỉa hình hoa mơ, fuki đầu mùa ninh xanh, củ từ cô ninh umani

Các món ninh được lấy cảm hứng từ hình ảnh tùng, trúc, mai (shochikubai). Với củ cải trắng tỉa hình gương ninh thấm vị, tôi gọt củ cải thành hình hoa…

• ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm hùm gai nướng shuto, cá đổng quéo nướng cầu gai, trứng cá trích kiểu Tosa, kinton đậu tương đen và củ bách hợp, củ sen tỉa vòng tuyết ngâm chua ngọt kiểu achara, cá hồi cuộn mực

Với tôm hùm gai nướng shuto, tôi dùng tôm hùm gai, nguyên liệu quen thuộc của món ăn năm mới, vừa nướng vừa quét sốt shuto lên trên. Với cá đổng quéo…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 2 giờ

Khoai sọ ebi tỉa hình mai rùa, shinjo ngao Nhật Bản

Với khoai sọ ebi tỉa hình mai rùa cùng củ cải trắng tỉa hình hạc, tôi thể hiện hình ảnh hạc và rùa, còn với cà rốt tỉa hình mặt trời mọc, tôi thể…

• ¥350

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chình hoa cuốn hakata với đậu phụ chiên Nankan, cá cam Nhật Bản và củ cải trắng, bí đỏ, cải mibuna Kyoto

Đây là món ninh. Với cá chình hoa cuốn hakata với đậu phụ chiên Nankan, tôi dùng loại đậu phụ chiên Nankan-age đặc sản Kumamoto do một người quen…

Đậu phụ trộn giấm trắng

Bạch quả mochi được bóc vỏ, chiên dầu, rồi ngâm trong cháo gạo cho nở to ra. Sau đó được hấp chín trong nước dùng trong. Daitokuji-fu — một loại bánh…

Canh kiểu Senba, cá thu áp lửa, củ cải tròn khắc hoa cúc

Đây là món canh. Canh kiểu Senba là món tôi học được khi còn trẻ, trong thời gian học việc tại một quán ở Osaka: sau khi lóc thịt vài con cá thu, tôi…

Tôm ngọt cuộn yōrō-maki, cá bơn vỉ xếp lớp kombu, cá hồi cuộn kiểu Tsugaru, cá thu ướp giấm (shime-saba)

Với món tôm ngọt cuộn yōrō-maki, tôi lột vỏ tôm ngọt rồi cuộn bằng rong biển wakame, sau đó cuộn thêm bằng khoai mài đã bào mỏng liên tục kiểu…

Cá nóc thui lửa, ốc tsubugai Hokkaido thui lửa, cá kinmedai thui lửa

Món sashimi gồm cá nóc, ốc tsubugai Hokkaido (một loại ốc biển Hokkaido) và cá kinmedai. Cả ba loại đều được thui lửa. Cá nóc được cuộn cùng lõi cải…

Cá kichiji nướng yuan-yaki, cá đổng quéo nướng rau xanh, cua hoàng đế nướng cầu gai, đậu phụ Daisen ướp miso

Với món cá đổng quéo nướng rau xanh, tôi ngâm cá đổng quéo trong nước muối rượu sake, phi lê banh mở kiểu kannon-biraki, cuộn nấm đùi gà (eryngii)…

Cá chình hoa và củ sen hấp, khoai sọ ebi ngấm gia vị, hàu cuộn kinuta-maki rưới sốt miso gà, ba ba ướp rau củ

Với món cá chình hoa và củ sen hấp, tôi phi lê cá chình hoa, loại bỏ chất nhớt, rồi ninh trong nước dùng nêm sẵn. Sau đó, tôi trộn củ sen cắt hạt lựu…

Cá tráp nướng ngâm nước dùng

Món cá tráp nướng ngâm nước dùng: cá tráp được phi lê ba mảnh, rắc chút muối rồi nướng, sau đó ngâm trong nước dùng nấu từ chính xương cá tráp. Củ…

Cá kìm cuộn ớt amanaga chiên, sò mai chiên kiểu biến tấu, cua tuyết chiên bọc sợi trắng

Với món sò mai chiên kiểu biến tấu, tôi xếp sò mai cùng thịt tôm theo kiểu Hakata. Sau đó phủ lên vụn bánh cracker không muối đã nghiền nhỏ bằng lòng…

Món canh trong chim cút

Món canh trong lần này là canh trong chim cút. Thịt chim cút và vịt trời được tạo hình tam giác, thường chỉ dùng kèm awa-fu (bánh gluten lúa mì vị…