SEARCH

Gratin tinh hoàn cá trong vỏ yuzu vàng khoét rỗng, hoàn thiện cùng miso Saikyo

Việc làm sạch tinh hoàn cá nóc được thực hiện cẩn thận để loại bỏ mùi tanh. Cách xử lý sẽ làm thay đổi cảm giác khi ăn, nên đây là bước đòi hỏi sự…

Cuộn bò Ōmi, cầu gai và măng nướng, phủ hương hoa sansho

Sự hài hòa của các hương thơm được tấu lên trên bếp bàn sắt (teppan) thật xuất sắc. Bò Ōmi với độ vân mỡ vừa phải, măng khoác lên mình hương vị cá…

Củ sen non xào kinpira, ớt Manganji đỏ và xanh chiên ngâm dashi, bạch tuộc ngâm miso nướng kiểu áo giáp

• ¥970

• Thời gian nấu 1 giờ

Ghẹ chấm xông khói

Với mong muốn khám phá một hướng đi mới về hương thơm, tôi nghĩ đến việc phủ hương khói lên ghẹ chấm để làm nổi bật hương vị của nó. Nhà hàng nơi tôi…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 30 phút

Đậu phụ rong biển nori tươi, tôm ninh umani

Đây là món kobachi (chén nhỏ). Với đậu phụ rong biển nori tươi, tôi có cho thêm một chút chất đông tụ nigari, nhưng sữa đậu nành được làm đặc đến mức…

Rau rừng tự nhiên từ Shinshu

Sốt hành tây mới dùng để trộn với rau rừng được làm bằng cách xay nhuyễn hành tây mới thu hoạch rồi đem nấu chín để dậy vị ngọt, cân bằng hương vị…

Kabayaki giả, bí ngô biến tấu, nấm shiitake giả bào ngư, trứng chay, củ sen nhân mù tạt

Với kabayaki giả, tôi trải đều bột đậu phụ lên trên rong biển nori, cuộn một vòng bằng yuba, rồi nướng với nước sốt trong khi rắc thêm sansho. Với bí…

• ¥30

• Thời gian nấu 20 phút

Đậu phụ giả, váng đậu giả cá thu Nhật Bản, mì căn Daitokuji kẹp nhân chiên, mơ tây cắt khoanh, củ cải tròn ngâm chua ngọt kiểu achara, kombu cuộn hình bàn cờ, tsukune matsukaze chay, măng nướng kinome, khoai sọ ninh bóng, cà rốt chiên viên nhỏ

Mơ tây cắt khoanh được thêm vào vì ăn một chút vị ngọt sẽ làm nổi bật hương vị của các món khác. Với củ cải tròn ngâm chua ngọt kiểu achara, tôi thái…

Cơm bạch quả, bettarazuke đầu vụ, canh miso đỏ hàu

Món cơm là cơm bạch quả. Chỉ cần nêm muối là đủ, để vị nguyên bản của nguyên liệu được thể hiện trọn vẹn. Và khi nghĩ xem món dưa muối nào của Tokyo…

• 4 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Khoai nưa và nấm shiitake trộn đậu phụ nghiền

Đây là món tomezu. Tomezu chỉ món trộn. Trong bữa ăn chay shojin theo kiểu một canh ba món (ichiju-sansai), luôn có một món trộn. Với khoai nưa và…

• ¥70

• Thời gian nấu 30 phút

Bào ngư ngâm nước đá kiểu mizugai, tôm he Nhật Bản arai

Đây là món trộn giấm ngâm nước đá. Món này được ăn kèm sốt vừng — pha loãng nước sốt gốc (kaeshi) bằng vừng — và nước tương gan. Khi tạo hình cá vàng…

Cá chình lạnh

Đây là món cá chình lạnh trong phần trộn giấm (sunomono). Cá chình được xẻ và lột da, ngâm trong nước đá pha rượu shochu và muối trong một tiếng, sau…

Tôm ngọt cuộn yōrō-maki, cá bơn vỉ xếp lớp kombu, cá hồi cuộn kiểu Tsugaru, cá thu ướp giấm (shime-saba)

Với món tôm ngọt cuộn yōrō-maki, tôi lột vỏ tôm ngọt rồi cuộn bằng rong biển wakame, sau đó cuộn thêm bằng khoai mài đã bào mỏng liên tục kiểu…

Nấm shiitake trộn trộn đậu phụ (shira-ae)

Cuộn trái cây bò Wagyu Kuroge kiểu suki-ni

Cuối cùng là món nhằm mời khách dùng thêm rượu. Với cuộn trái cây bò Wagyu Kuroge kiểu suki-ni (kiểu sukiyaki), tôi cuộn dưa lưới, xoài, và đu đủ…

Onjaku, thăn vịt trời

Tôi cũng có chút phân vân liệu dùng onjaku (món ăn được đặt tên theo viên đá ấm — nguồn gốc tên gọi ẩm thực kaiseki) ở đây có làm bữa ăn trở nên hơi…

Cà tím đỏ trộn wasabi

Fuki đông giấm trắng, măng và hoa cải dầu ướp kombu, udo ngâm giấm mơ

Giấm kombu trong món trộn giấm được làm bằng cách cho giấm vào phần nước trong lắng lại khi luộc dương xỉ zenmai, thêm chút mirin bí mật. Kombu dùng…

Ngưu bàng trộn sốt tía tô dại (egoma)

Cá hương non hấp kiểu matsumae

Đây là món trộn giấm. Với cá hương non hấp kiểu matsumae, tôi kẹp cá hương non giữa các lát kombu trắng mỏng có vị chua, đem hấp, và vì trùng dịp lễ…

Sò huyết Nhật Bản khía vân suối (ogawa)

Về món tome-zakana (món kết trước phần cơm), để có thể linh hoạt phục vụ nhiều loại món khác nhau, tôi cố tình ghi là 'tome-zakana' trên thực đơn…

Lẩu nấm shiitake

Ẩm thực dưỡng sinh (shokuyō) — nếu dùng từ phương Tây thì gọi là macrobiotic — không có nghĩa là tuyệt đối không được ăn cá thịt, mà mang ý nghĩa ăn…