SEARCH

Vịt mùa hè cuốn kiểu Yawata và các món khác

Với món vịt mùa hè cuốn kiểu Yawata trong phần khai vị, để cắt thịt vịt mùa hè thành dạng dây, nên cấp đông sơ trước khi cắt sẽ dễ dàng hơn. Chúng…

Cá dưa xám đông thạch pha lê

Cá dưa xám thường được dùng cho món canh trong, nhưng lần này tôi đông thành thạch và làm món sakizuke. Độ cứng tùy khẩu vị, nhưng tôi nghĩ nên làm…

Cơm hạt dẻ, chả cá mòi viên (tsumire), dưa cải thảo muối, củ cải muối takuan thái nhỏ, dưa cúc muối cuối mùa

Gan cá vây chân với cá cơm non luộc rưới củ cải bào, cá cơm non phơi khô nướng cầu gai

Thăn vịt cuốn yuba, cá nhồng phơi khô kiểu Rikyu (phủ vừng), sò mai nướng ánh lá phong, thập cẩm mùa thu (fukiyose)

Cá chình hoa cuốn váng đậu, bánh bao mochi bí ngô kabocha, bí đao hình lá phong

Với phần nền đậu phụ của món cá chình hoa cuốn váng đậu ninh, tôi cho thêm riêng phần cá chình hoa đã áp chảo rượu sake rồi rây mịn. Cách này vừa…

Cá ainame kiểu mẫu đơn (botan)

Món canh trong (wanmori) là cá ainame kiểu mẫu đơn. Theo lời dạy của thầy tôi rằng món ăn ngon nhất khi không can thiệp nhiều, tôi không làm gì quá…

Dọc khoai sọ ngâm giấm ngọt, đông cà chua, aoyagi, torigai

Với món trộn giấm dọc khoai sọ (zuiki) ngâm giấm ngọt, zuiki được luộc rồi ngâm trong giấm đã nêm, nhưng nếu bỏ qua công đoạn để ráo nước thì vị giấm…

Cá hố và đậu phụ, tôm he Nhật Bản ninh sake muối, củ cải tròn nhỏ cắt hoa cúc, sò điệp áo lòng đỏ trứng

Bánh nerikiri hình quả hồng

Lê tây đông kiểu Koshu, đu đủ, nho rưới sữa chua

Cá ngừ, tôm he Nhật Bản rửa lạnh, cá vược Nhật Bản nướng xém da (yakishimo), mực lá

Về cá ngừ trong món sashimi, gần chỗ chúng tôi có các cảng đánh bắt cá ngừ như Shimizu và Yaizu, nên trong các món sashimi chúng tôi luôn cố gắng…

Shinjo cồi nghêu, nấm shimeji cuốn phi lê ức gà

Cá đổng quéo hấp khoai mài bào, tần ô trần nóng kiểu ohitashi, vừng cắt nhỏ, mì căn hình thu (fukiyose-fu)

Cá hố nhồi nướng kiểu Horikawa

Món cá hố nướng kiểu Horikawa trong phần món nướng cũng là một kỹ thuật lâu đời. Tôi dùng giấy bạc để cá hố ôm lấy phần nhân gồm thịt tôm vàng băm…

Cá ngừ vây xanh cắt khối nhỏ, tôm hùm gai rửa tamazake, cá tráp cuốn rau củ thái sợi (chigusa-maki), mực nang

Cá trích non shinko ép gừng, aoyagi, torigai

Shinjo cua hoàng đế

Ớt ngọt đỏ nhồi đôi (futami) chiên áo mù tạt

Món ớt ngọt đỏ nhồi đôi chiên áo mù tạt trong phần món chiên: tôi nghiền sò điệp, nêm nếm cùng kem tươi và khoai mài Yamato bào, rồi dùng túi bắt kem…