SEARCH

Sò huyết đông khuôn, ốc xà cừ nhỏ nướng wakame, sushi cá đục gói lá kiểu chimaki, ức vịt trắng kiểu Hakata, tôm khô ngâm cà chua, thạch trứng cá tráp đậm vị

Đây là món khai vị. Với ốc xà cừ nhỏ nướng wakame, tôi làm nổi màu wakame rồi xay bằng máy xay, cũng xay gan ốc xà cừ, sau đó trộn cùng wakame. Tôi…

Cá ainame cuộn kiểu kenchin, măng tỉa hình trống (tsuzumi), đậu tằm

Món ninh là cá ainame cuộn kiểu kenchin. Tôi lọc cá ainame thành ba miếng, gỡ xương, rồi cắt xương còn sót lại (honekiri) thành khoảng cách vừa phải…

Bào ngư nướng muối rượu sake vị bơ

Đây là món nướng nhắm rượu (yakizakana). Với bào ngư nướng muối rượu sake, tôi tạo hương vị bơ cho bào ngư. Tôi chà sạch bào ngư còn sống, làm sạch…

Kiểu miso trắng, tôm hùm gai Ise nguyên vỏ (gusoku), đậu phụ ngải cứu

Đây là món canh trong, theo kiểu miso trắng. Tôi trộn 1kg miso trắng mịn (shirokoshi) với 1 gō rượu sake và 2 gō dashi, rồi hòa vào dashi bậc hai…

Khoai lang ninh đường kiểu Toganoo, vịt ngâm koji kiểu Kyoto, cua lông Hokkaido (kegani) kiểu cua ẩn sĩ phủ giấm gelatin, v.v.

Vịt ngâm koji kiểu Kyoto được làm bằng cách nướng sơ phần mỡ của vịt một lần để rút bớt mỡ, rồi ngâm qua đêm trong koji kiểu Kyoto (kyo-koji). Sau…

Tôm chiên vụn kuzu kiểu Seta (seta-age)

Đây là món chiên. Với tôm chiên vụn kuzu kiểu Seta, tôi giã nhỏ bột sắn dây Yoshino, phủ lên tôm he Nhật Bản cùng bột khoai tây và lòng trắng trứng…

Cá mặt quỷ (okoze) kiểu maru-jitate

Cá mặt quỷ (okoze) kiểu maru-jitate được làm bằng cách phi lê ba mảnh (sanmai-oroshi) cá mặt quỷ, rắc muối nhẹ, bọc trong viên bột nếp shiratama trộn…

Cá ainame (cá đá Nhật Bản) ninh kiểu teika (teika-ni)

Cá hương yonago-zuke, risotto mơ đỏ, sò điệp và mực gohai-zuke

Cá hương yonago-zuke dạng nướng được làm bằng cách cạo vảy cá hương, bỏ đầu và đuôi, rắc muối cho ngấm, sau đó trải kombu, đặt cá hương lên trên, rắc…

Bào ngư thái mỏng

Với món bào ngư thái mỏng, tôi rửa sạch bào ngư sống nặng 200g, thái lát mỏng rồi chần qua nhanh. Pha loãng miso sansho làm sẵn bằng rượu sake đã khử…