SEARCH

Măng nướng phết miso ba kiểu — miso kinome, miso dengaku, miso yuzu; cá chìa vôi và cải diếp ngồng trộn cùng trứng cá; sushi cá shirauo cuộn lá anh đào; ốc xà cừ non phủ cầu gai; gan ngỗng béo trong thạch hổ phách; cá hồi cuộn hoa gấm

Món hassun nướng là măng phết miso kiểu dengaku, ba loại. Măng được ngâm nở bằng cám gạo và ớt chỉ thiên, gọt vỏ, làm sạch rồi cắt vừa ăn. Cá chình…

• ¥1.340

• Thời gian nấu 40 phút

Kiểu lộc xuân tươi, đậu phụ tinh hoàn cá tráp

Đây là món canh trong. Sau khi xào rau chân vịt, chúng tôi thêm một nhúm muối, kết dính bằng lòng trắng trứng, làm nguội nhanh rồi xay nhuyễn, rây…

Shinjo ngao

Đây là món canh trong. Nước dùng từ ngao hấp rượu sake được kết hợp với nước dùng cá bào để làm thành nước dùng cho món canh.

• ¥312

• Thời gian nấu 25 phút

Cua lông

Món này thay cho món trộn giấm. Cải Brussels chỉ dùng phần lá bên ngoài xanh và có màu đẹp. Sốt cần tây trải bên dưới rất đa năng, có thể dùng cho…

Sò huyết Nhật Bản, sò mai

Đây là sakizuke (món khai vị). Rau củ mùa xuân gồm urui, dương xỉ kogomi và đậu usui được luộc sao cho lên màu đẹp. Giấm lòng đỏ trứng xoài được làm…

• ¥370

• Thời gian nấu 20 phút

Shinjo cồi nghêu chiên xoắn kiểu naruto, bánh phồng cua, bánh phồng cá tráp

Đây là món chiên. Với 'Shinjo cồi nghêu', chả cá sống được trộn cùng nước trứng, thêm cồi nghêu giã nhuyễn vào, trải lên tảo Suizenji đã ngâm nở rồi…

• ¥420

• Thời gian nấu 20 phút

Ốc xà cừ dengaku biến tấu, bạch tuộc nhỏ và đậu nành Nhật trộn thịt mơ, phô mai củ cải hun khói cuộn xoáy kiểu naruto, thạch trứng cá tráp, sushi cá chình hoa gói lá tre, khoai lang ninh chanh vàng, kẹp khoai mài dài và củ sen

Đây là món hassun dạng nướng. Với ốc xà cừ dengaku biến tấu, tôi dùng loại ốc xà cừ lớn ba trăm năm mươi đến bốn trăm gram, áp chảo bơ. Măng tây và…

Mì khoai mài, đậu phụ giả gisei-dofu, cá chình hoa cuộn ngưu bàng kiểu Yawata, cá hương non trong khoai lang hình lồng đá jakago, khoai sọ Ishikawa sốt phô mai miso

Đây là món khai vị. Với 'Đậu phụ giả gisei-dofu', đậu phụ rây mịn được xào cùng ngưu bàng, cà rốt, nấm shiitake và đậu Hà Lan trong dầu mè, nêm…

Rong biển hijiki dài cuộn đậu phụ chiên kiểu shinoda, bạch tuộc iidako ninh hồng anh đào, tôm he cỡ maki ninh bóng, khoai sọ ebi, cà tím nhỏ ninh kiểu Hà Lan

Đây là món ninh. Với 'Rong biển hijiki dài cuộn đậu phụ chiên kiểu shinoda', đậu phụ chiên được trụng bỏ dầu rồi mở ra, phết lên một lớp đậu phụ trộn…

Bò ichibo bọc bánh pie

Đây là món aizakana (món ăn kèm giữa món nướng và món ninh). Với 'Bò ichibo bọc bánh pie', thay vì dùng thịt thăn bò, chúng tôi dùng phần ichibo…

Súp ngưu bàng mới xay nhuyễn kiểu surinagashi

Đây là món canh. Với súp ngưu bàng mới xay nhuyễn kiểu surinagashi, tôi cho một chút ca cao làm gia vị bí mật để tạo chiều sâu hương vị. Ca cao cũng…

Cá hương non chiên cuốn sợi hai màu, măng chiên xếp lớp

Đây là món chiên. Với cá hương non chiên cuốn sợi, tôi thái khoai tây và khoai lang tím thành sợi dài mảnh, ngâm nước rồi luộc, để ráo, phủ bột khoai…

Măng nướng, cá ainame nướng kinome

Đây là món nướng. Với 'Măng nướng', măng đã ngâm nở bằng cám gạo được làm sạch, thái miếng rồi phết hỗn hợp shio-koji và nước ướp wakasa-ji lên trước…

Tôm hùm gai, torigai

Đây là món hen-zakana (món biến tấu đặc sắc). Tôm hùm gai được sơ chế rồi áp chảo với rượu sake đến khi còn tái vừa. Torigai cũng được tách vỏ rồi áp…

• ¥540

• Thời gian nấu 15 phút

Cà tím tròn làm vật đựng, bạch tuộc chirimen, cua

Đây là món ninh lạnh. Với cà tím tròn, phần một phần ba từ cuống được cắt bỏ, ruột được khoét rỗng rồi đem chiên. Rau củ được ninh thấm vị, sau đó…

Bí đao hấp kiểu noppei

Đây là món ninh. Bí đao hấp kiểu noppei được nấu gần như hoàn toàn trong nồi hấp: tôi chần trong nồi hấp, sau khi chần thì ninh trong nước dùng, rồi…

Cá dưa xám và dưa trắng shiro-uri phơi khía kaminari-boshi trộn mizore

Đây là món trộn giấm. Với 'Cá dưa xám và dưa trắng shiro-uri phơi khía kaminari-boshi trộn mizore', cá dưa xám được rửa sạch, gỡ bỏ xương sống và…

Tôm hùm gai, đậu tằm và dương xỉ warabi rắc karasumi, sushi chimaki cá đục

Đây là sakizuke (món khai vị). Với 'Sushi chimaki cá đục', thay vì wasabi, chúng tôi cuộn thêm một ít sanshō kiểu Arima. Việc thêm sanshō Arima làm…

Cá dưa xám chiên karaage, đậu phụ senkawa da cá nóc

Đây là món khai vị. Cá dưa xám chiên karaage là món tôi học được ba mươi hai năm trước từ người thầy nay đã qua đời. Tôi được dạy rằng điểm ngon nằm…