SEARCH

Đậu phụ hạt các loại nướng, shiokara trứng tôm hùm gai, món tạo hình giống hạt dẻ, karasumi, mực và phô mai kiểu Ohara-me, tần ô Otafuku kết hợp sò điệp và cầu gai

Đây là món nhắm rượu. Với đậu phụ hạt các loại nướng, tôi lấy nền từ đậu phụ vừng, thêm óc chó và hạt dẻ đang vào mùa và rất hợp vị, rồi thử thêm cả…

• 10 phần · ¥1.150

• Thời gian nấu 40 phút

Karasumi kẹp phô mai chiên

Với món karasumi kẹp phô mai chiên, karasumi thường được kết hợp với những nguyên liệu thanh nhẹ như củ cải trắng, nhưng lần này tôi thử kết hợp với…

• ¥320

• Thời gian nấu 20 phút

Ghẹ chấm ngâm kiểu địa ngục, trứng ghẹ chấm trộn kinome

Đây là món ghẹ chấm ngâm kiểu địa ngục. Món có tên này vì ghẹ được ngâm khi còn sống. Tôi biến tấu món ganjang-gejang (cua sống ngâm nước tương kiểu…

• ¥250

• Thời gian nấu 1 ngày

Tôm ngọt lên men muối, tôm ngọt với khoai mài thái sợi mảnh và mitsuba rễ

Tôm ngọt lên men muối là món mà từ xưa đến nay nhiều người vẫn làm. Với món tôm ngọt cùng khoai mài thái sợi mảnh và mitsuba rễ, tuy tên gọi ghi là…

• ¥310

• Thời gian nấu 3 giờ

Thạch rau xanh tươi rưới trứng cá tráp

Với món thạch rau xanh tươi rưới trứng cá tráp, tôi dùng tần ô Otafuku, nhưng dùng tần ô Kyoto cũng cho hiệu quả tương tự. Tinh hoàn cá được luộc…

• ¥80

• Thời gian nấu 1 giờ

Mắm gan bào ngư lên men muối, trứng cá ngâm nước tương kiểu Matsumae, karasumi, shiokara mực biến tấu, cầu gai muối, konowata

Mắm gan bào ngư lên men muối là món quý hiếm mà tôi được người thầy đầu tiên tôi theo học truyền dạy. Món này được làm bằng cách cho gan bào ngư còn…

• ¥1.500

Cầu gai muối và mizu đỏ ngâm kiểu Matsumae

Với món cầu gai muối và mizu đỏ ngâm kiểu Matsumae, tôi thái nhỏ lá tía tô và myoga để tạo hương thơm, còn mizu đỏ (aka-mizu, một loại rau núi dại)…

• ¥360

• Thời gian nấu 40 phút

Bào ngư thái lát rau củ mùa hè rưới sốt gan bào ngư

Món bào ngư thái lát cùng rau củ mùa hè, rưới sốt gan bào ngư, được làm bằng cách ninh nguyên con bào ngư kiểu fukura, cắt rau củ mùa hè vừa ăn, rồi…

• ¥350

• Thời gian nấu 1 giờ

Hải sâm trộn cùng nội tạng, kết hợp củ cải tròn đỏ

Với món hải sâm trộn cùng nội tạng kết hợp củ cải tròn đỏ, hải sâm được rút bỏ nội tạng qua lỗ hậu môn, thái sợi vừa ăn, trụng sơ trong nước trà…

• ¥320

• Thời gian nấu 1 giờ

Rau củ mùa xuân ngâm konowata thơm, bạch tuộc nhỏ ninh mềm, viên dango ngắm hoa anh đào, mực áp lửa với karasumi, đậu phụ rong Suizenji

Đây là các món nhắm rượu. “Konowata vắt lọc” dùng trong món rau củ mùa xuân ngâm konowata thơm là chất lỏng thu được từ phần nước trong nổi lên trên…

Hồng trộn giấm trắng

Đây là món shiizakana. Với hồng trộn giấm trắng, tôi dùng hai loại đậu phụ: đậu phụ lụa và đậu phụ loại cứng.

• ¥320

• Thời gian nấu 30 phút

Ớt Manganji nhồi karasumi và cơm nếp hấp

Với món ớt Manganji nhồi karasumi và cơm nếp hấp, vì các món quý hiếm cũng rất hợp để ăn kèm cơm, nên tôi trộn karasumi với cơm nếp hấp rồi nhồi vào…

• ¥140

• Thời gian nấu 1 giờ

Hai loại hẹ, giá đỗ Onogawa rưới sốt gan mực

Với món hai loại hẹ, giá đỗ Onogawa rưới sốt gan mực, khi pha loãng gan mực bay Nhật Bản bằng nước cơm sánh (oneba), hương vị sẽ trở nên dịu hơn. Giá…

• ¥150

• Thời gian nấu 1 ngày

Cua lông Kegani chiên nguyên mai

Đây là món chiên. Với cua lông Kegani chiên nguyên mai, tôi trộn đều toàn bộ phần thịt và gạch lấy ra từ cua lông đã hấp, rồi nhồi lại vào mai cua —…

• 2 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Củ cải tròn tỉa hình hoa cúc nhồi bò wagyu

Đây là món ninh. Với củ cải tròn tỉa hình hoa cúc nhồi bò wagyu, tôi ninh phần gân của bò Wagyu lông đen theo kiểu shigure, trộn thêm bột khoai tây…

• ¥460

• Thời gian nấu 50 phút

Cá chìa vôi áp lửa

Đây là món canh trong. Với cá chìa vôi áp lửa, vì cá chìa vôi ngon nhất vào tháng Mười, nên lần này tôi rắc muối rồi áp lửa nhanh.

• ¥420

• Thời gian nấu 30 phút

Cá tráp xuân chiên phủ trứng cá

Đây là món chiên. Với cá tráp xuân chiên phủ trứng cá, tôi lóc cá thành hai miếng philê mỏng rồi kẹp rau rừng theo mùa ở giữa. Món này được ăn kèm…

Súp tinh hoàn cá nóc xay nhuyễn kiểu surinagashi

Đây là món canh ninh. Khi vào mùa cá nóc, da cá nóc chắc chắn sẽ còn dư. Suy nghĩ xem có thể tận dụng nó vào việc gì, tôi đã thử gói theo cách này…

Bộ ba hoa anh đào

Đây là món khai vị (hashitsuke). Tôi kết hợp trên nền sữa đậu nành: cầu gai muối trộn với cầu gai nghiền, đậu Hà Lan ngâm nở rồi rây mịn, và hoa anh…

Cá hương mùa thu nướng cùng trứng của chính nó

Đây là món cá nướng. Với cá hương mùa thu nướng cùng trứng của chính nó, tôi mổ bụng cá hương mùa thu, lấy trứng cá ra, bỏ xương sống, rồi nhồi lại…

• ¥1.550

• Thời gian nấu 50 phút

Cơm cá hio

Đây là món cơm. Cơm cá hio là món tôi nghĩ ra khi tự hỏi có thể làm gì với nước mắm cá hương — loại nước mắm được cho là không có mùi nồng và giúp…

Tôm hùm gai ninh sắn dây Yoshino thơm mơ, măng trắng Kyoto cuộn mầm

Đây là món ninh kết hợp. Với tôm hùm gai, tôi nghĩ vị chua của mơ sẽ làm nổi bật hương vị của măng, nên đã ninh cùng mơ thơm. Với măng trắng Kyoto…

Wagyu rưới cần tây củ

Đây là món nhắm rượu dạng nướng. Có nhiều cách nêm thịt bò như muối, ponzu, nước tương wasabi, yuzu-kosho, nhưng tôi cảm thấy tất cả những cách đó…

Cá ainame nướng xém da kiểu yakishimo, cá ngừ vây xanh, sò mai ép hèm moromi, cá lìm kìm, cồi nghêu áp dầu nóng ép kombu

Đây là món sashimi. Sashimi vốn dễ gây nhàm chán, nên tôi đã dồn nhiều tâm huyết: dùng rau rừng theo mùa như nụ cải và tsukushi (chồi cỏ đuôi ngựa)…