SEARCH

Măng tây trắng đông khuôn — sốt canh ngao trong, hoa wasabi ninh cay, trứng cá hồi ngâm nước tương, hoa tía tô

Khi ngao mở miệng, chúng tôi thêm bột kuzu vào và làm lạnh cả nồi, chú ý không để thịt ngao bị dai. Khi xay măng tây bằng máy xay, chúng tôi đảm bảo…

Ninh ngâm (nibitashi) — măng tây trắng, ngao Nhật Bản, hoa wasabi, trứng cá hồi ngâm nước tương, hoa tía tô

Lần này, chúng tôi đã học về 'sakizuke' (món khai vị) từ Giám đốc kỹ thuật Yoshiaki Masumoto (Ngân hàng Norinchukin, Chi nhánh Meguro). Chúng tôi…

Trộn miso fuki, cầu gai, măng, mầm hành, hoa anh đào muối, vừng rang

Lần này, chúng tôi đã học về sakizuke (món khai vị) từ Giám đốc kỹ thuật Masumoto (Ngân hàng Norinchukin, Chi nhánh Meguro). Chúng tôi giới thiệu món…

Đậu phụ sữa vừng áp chảo kiểu kintsuba, miso fuki, cầu gai áp lửa, măng nướng, hành chiên, cánh hoa anh đào

Khi làm đậu phụ vừng, ngâm vừng qua đêm trong nước dùng kombu trước khi xay sẽ giúp hạt vừng nở căng trở lại và dễ dàng dậy hương hơn. Làm như vậy…

Consommé lạnh, đậu phụ daigo

Đây là món zatsuke (dùng ngay khi vào bàn). Vì đang là mùa hè nóng bức, tôi muốn mang đến một chút nước để làm dịu cổ họng, nên đã làm thành món lạnh…

• ¥1.250

• Thời gian nấu 4 giờ

Cua lông Kegani và củ cải tròn mùa hè hình nón đan

Đây là món trộn giấm. Vì đây là dịp lễ hội Tanabata, tôi muốn đưa chữ Hán "châm" (nghĩa là "cây kim") vào thực đơn, nên đã dùng kim châm (hoa hiên…

• ¥2.400

• Thời gian nấu 50 phút

Cá chình kabayaki, củ sen hấp vắt hình túi chakin

Đây là món canh trong. Lần này tôi dùng củ sen và cá chình để tạo nên một món ăn lấy cảm hứng từ hoa sen. Nụ sansho ninh xanh đặt lên trên có màu…

• ¥925

• Thời gian nấu 40 phút

Cồi sò điệp khô và vi cá mập xé sợi hấp bọc yuba kiểu Toji phủ khoai mài bào (yōrō), tôm ninh rượu sake ngâm cháo shuto, cà tím nhỏ chiên ninh, kyarabuki bó kiểu Ohara và lá chiên giòn, khoai lang ninh chanh vàng

Đây là món ninh dùng lạnh. Với tôm ninh rượu sake ngâm cháo shuto, tôm sau khi ninh rượu sake được ngâm trong nền cháo khoảng hai tiếng, giúp kết cấu…

• ¥880

• Thời gian nấu 45 phút

Cá đổng quéo nhỏ nướng hành, thăn vịt trắng

Đây là món nướng. Với cá đổng quéo nhỏ nướng hành, tôi dùng hành Shiro-bijin, một loại hành lá mảnh có vị ngọt đậm. Với bánh giòn kinome, tôi dùng…

• ¥3.950

• Thời gian nấu 40 phút

Cá hương phơi khô nhẹ

Đây là món cơm. Mơ muối giòn (karikari-ume) được ngâm trong giấm tía tô đỏ, và nếu có thể thì nên để khoảng một tháng là tốt nhất. Mẻ lần này được…

• ¥650

• Thời gian nấu 50 phút