SEARCH

Cua và tần ô (kikuna) rưới nước tương yuzu

Lần này là món trộn giấm, nhưng ở quán chúng tôi không cố ép đưa món trộn giấm vào mọi thực đơn — chúng tôi thường lồng nó vào phần khai vị, hoặc dọn…

Lẩu rau rừng

Lần này, vì là phần món ninh, tôi đã thử dùng măng và rau rừng, đều là nguyên liệu mùa xuân. Ở quán chúng tôi, phần lớn nguyên liệu được nhập trực…

Udo núi trộn vừng

Ở quán chúng tôi, món sakizuke thường được phục vụ theo ba phần: một món thanh nhẹ như đậu phụ, một món mặn mà hơi cay để nhắm rượu sake, và một…

Cá mòi phơi khô gió

Đây là món khai vị. Tất cả các loại cá đều được ướp muối và phơi khô gió nhẹ. Ngoài ra, tôi thử kết hợp rau củ đã phơi khô với rau củ đã ướp kombu…

Khoai mài và mực lá rưới konowata, cá thu đao ngâm hoa cúc

Đây là sakizuke (món khai vị). Với cá thu đao ngâm hoa cúc, tôi lọc cá thu đao thành ba miếng, rắc muối để một tiếng, rồi ngâm trong giấm nguyên chất…

Cá dưa xám đông thạch

Ở quán chúng tôi, món sakizuke thường được phục vụ theo ba phần: một món thanh nhẹ như đậu phụ, một món mặn mà hơi cay để nhắm rượu sake, và một…

Cá dưa xám phơi khô gió

Đây là món khai vị. Tất cả các loại cá đều được ướp muối và phơi khô gió nhẹ. Ngoài ra, tôi thử kết hợp rau củ đã phơi khô với rau củ đã ướp kombu…

Cá chình hoa phơi khô gió

Đây là món khai vị. Tất cả các loại cá đều được ướp muối và phơi khô gió nhẹ. Ngoài ra, tôi thử kết hợp rau củ đã phơi khô với rau củ đã ướp kombu…

Ninh miso

Hai loại khoai tây mới

Khoai sọ ebi chiên áo hạt anh túc, hàu chiên áo bubu-arare

Với món khoai sọ ebi chiên áo hạt anh túc, tôi hấp khoai sọ ebi khi vẫn còn nguyên vỏ. Làm như vậy không chỉ giúp tăng hương thơm mà còn có thể dùng…

Kakiage ngưu bàng, mitsuba và cà rốt, một biến tấu mới

Với món kakiage biến tấu từ ngưu bàng, mitsuba và cà rốt, tôi giữ lại kết cấu bằng cách băm thô tôm saimaki thay vì giã nhuyễn. Phần tôm saimaki băm…

Da cá nóc trộn ponzu

Lần này là món trộn giấm, nhưng ở quán chúng tôi không cố ép đưa món trộn giấm vào mọi thực đơn — chúng tôi thường lồng nó vào phần khai vị, hoặc dọn…

Viên cá thu (tsumire) trong nước dùng hải sản trong

Vì đây là các món canh trong bát mà nhà hàng thường phục vụ vào mùa thu, tôi đã làm ba loại: canh trong nấu từ cá nêm muối, sawani jitate (canh rau…

Xào rồi ninh

Hai loại măng

Cá hương mang trứng cuộn kombu

Đây là món ninh. Với cá hương mang trứng cuộn kombu, tôi nướng mộc (suyaki) cá hương, ninh cùng trà hojicha và rượu sake theo kiểu nibitashi (ninh…

Cà tím mùa thu và nấm tùng nhung, kiểu canh trong

Cà tím mùa thu và nấm tùng nhung kiểu canh trong là món tôi luôn dùng mỗi khi vào thu: tôi ninh nhanh nấm tùng nhung và cà tím rồi phục vụ ngay trong…

Cá dưa xám cuối mùa, canh sawani rau củ thái sợi

Sawani jitate rất linh hoạt, nên tôi dùng quanh năm. Ở đây tôi dùng cá dưa xám cuối mùa (nagori hamo), và nghe nói ở vùng Ōita người ta ăn cá dưa xám…

Măng ninh thơm mơ

Lần này, vì là phần món ninh, tôi đã thử dùng măng và rau rừng, đều là nguyên liệu mùa xuân. Ở quán chúng tôi, phần lớn nguyên liệu được nhập trực…