SEARCH

Hàu hấp rượu vang, củ cải bào trộn kabosu, thạch lê

Đây là món trộn giấm. Với hàu hấp rượu vang, tôi rửa sạch hàu, rắc muối nhẹ, rưới rượu vang trắng rồi hấp. Với thạch lê, tôi rửa lê bằng giấm kabosu…

Tôm he Nhật Bản non nướng trứng cá (harako-yaki), bào ngư chín lỗ hấp khoai mài, đậu phụ uruka cá hương cuối mùa, vịt nướng matsukaze, nấm shimeji daikoku ngâm chua ngọt nanban

Đây là món khai vị. "Harako" trong món tôm he Nhật Bản non nướng harako-yaki chỉ trứng cá hoặc buồng trứng. Vì đang là mùa trứng cá hồi, tôi cho…

Cá chình hoa futami cuộn ngưu bàng, tôm he Nhật Bản ninh dầu, bạch tuộc ninh mềm, hijiki cuộn đậu phụ chiên kiểu Shinoda

Đây là món ninh. Với bạch tuộc ninh mềm, tôi làm theo đúng cách đầu tiên tôi được học. Với hijiki cuộn đậu phụ chiên kiểu Shinoda, vì muốn có màu…

Fukko ướp kombu, cá hố ướp giấm, sò mai ướp kombu, aoyagi chần sơ, mực lá ướp kombu

Đây là món rau và cá thái lát (na-mori). Món này để thực khách thưởng thức cá đã ướp cùng với rau củ muối nhẹ có hương kombu. Nếu thấy vị nhạt, quý…

Cá tráp áp lửa với shuto của chính nó

Đây là món sashimi. Với cá tráp áp lửa với shuto của chính nó, tôi lọc cá tráp thành ba miếng, ướp giấy muối, rồi ngâm khoảng ba mươi phút trong nước…

Cơm hấp trà mới

Đây là món hấp. Vì tháng Năm là mùa trà mới, đây là thời điểm duy nhất có thể có được trà tươi chưa qua chế biến, nên tôi tận dụng cơ hội này để làm…

Ức gà cuộn ướp trà kombu áp lửa, kèm nộm giấm dầu

Về món ức gà cuộn ướp trà kombu áp lửa, kèm nộm giấm dầu: phần ức gà thanh nhẹ được áp lửa kiểu yakishimo (nướng xém rồi làm lạnh) cùng rau củ quyện…

Trộn kem mù tạt

Kem mù tạt trong món trộn kem mù tạt có trộn thêm kem chua (sour cream), nên có vị chua, thanh nhẹ và rất dễ ăn.

Bào ngư hấp kiểu Matsumae, cá bơn và dưa trắng shiro-uri chấm bi

Món bào ngư hấp kiểu Matsumae trong phần món trộn giấm: bào ngư được sơ chế, đặt lên trên lát củ cải cắt khoanh, rưới sake, gói trong kombu rồi hấp…

Bạch tuộc ninh nước mắm ishiru

Cá dưa xám mùa màng bội thu, mì căn sudare kẹp tôm ninh, váng đậu kéo tay ninh Yoshino, khoai sọ Jōshō ninh Tosa

Món ninh là cá dưa xám mùa màng bội thu — kết hợp cá dưa xám cuối mùa với gạo mới. Gạo được ngâm nước cho mềm rồi phơi khô, rang trong nồi cho đến…

Vẹm kiểu nước biển đông trứng

Đây là món trộn giấm. Với vẹm kiểu nước biển đông trứng, "igai" là tên gọi của loại vẹm thường được biết đến. Thông thường, món kiểu nước biển sẽ…

Lưỡi bò nướng hương cà tím

Đây là món nướng. Với lưỡi bò nướng hương cà tím, tôi bào thô cà tím đông khô bằng bàn nạo, trộn với panko, cùng hẹ asatsuki và vỏ cà tím thái nhỏ đã…

Thạch đông ba ba sansho nhồi củ cải hè

Món thạch đông ba ba sansho nhồi củ cải hè trong phần món bát lạnh (hiyashi-bachi) được làm bằng cách phi lê ba ba như thường lệ, chần qua nước sôi…

Bánh vi cá mập củ sen

Món bánh vi cá mập củ sen trong phần món canh trong được làm bằng cách khử chát củ sen non rồi bào nhuyễn, trộn với meringue rồi vắt ráo, cho lại…

Miến somen dọc khoai sọ

Miến somen dọc khoai sọ được làm thành hai màu đẹp mắt bằng cách dùng dọc khoai sọ trắng (shiro-zuiki) và dọc khoai sọ xanh (ao-zuiki). Dọc khoai sọ…

Tôm sakura chiên phủ sợi mì mảnh

Cá đổng quéo nhồi hạt, tần ô và bánh mochi shiratama

Đây là món canh trong. Với cá đổng quéo nhồi hạt, tôi lọc cá thành ba miếng, cắt khối, ướp muối trơn, tạo thành vòng tròn bằng khuôn cercle, rồi nhồi…

Cá dưa xám nướng hai lớp futami

Món cá dưa xám nướng hai lớp futami trong phần món nướng bắt nguồn từ ý tưởng: khi khía xương (honekiri) cá dưa xám đã để nghỉ hai, ba ngày, phần…

Ốc xà cừ nướng nguyên vỏ kiểu sawani, cá ainame nướng lá tre

Đây là món nướng. Với ốc xà cừ nướng nguyên vỏ kiểu sawani, nếu chỉ làm tsuboyaki đơn thuần thì sẽ không thú vị, và vì đang đúng mùa nên tôi làm theo…

Đậu phụ uruka cá hương

Món đậu phụ uruka cá hương trong phần sakizuke (khai vị) được dùng kèm răm nước bào (tade-oroshi) đã nêm chua ngọt nhẹ bằng chút giấm ngọt và muối…