SEARCH

Mực đom đóm (hotaru ika) nướng, cùng măng tây trắng, dương xỉ kogomi, và giấm lòng đỏ trứng shuto

Đây là món trộn giấm ấm được chế biến ngay trên bếp bàn sắt (teppan). Chúng tôi làm nổi bật vị umami của nguyên liệu theo mùa xuân bằng cách vừa hấp…

Bánh sò điệp và tôm he Nhật Bản củ sen hấp kiểu Hakata, rưới sốt sò điệp khô

Với món bánh sò điệp và tôm he Nhật Bản củ sen hấp kiểu Hakata, rưới sốt sò điệp khô, sò điệp có thịt dày và nhiều hương vị, nhưng vị lại khá thanh…

• ¥620

• Thời gian nấu 30 phút

Bày kiểu thập cẩm mùa thu: gratin hàu và miso hồng, tôm và củ ấu nướng hương yuzu, sò điệp ngâm sắc thu, cồi nghêu giấm táo, phô mai shuto, hồng và cá hồi, hồng khô cuộn, sốt đậu đỏ matcha với hạt dẻ vỏ lụa

Là một sự tái khám phá kết hợp giữa các món được ưa chuộng ở Tokyo và ẩm thực Niigata, tôi lấy cảm hứng từ kiểu thập cẩm cuối thu. Tôi thiết kế từng…

• 1 phần · ¥2.475

• Thời gian nấu 1 giờ

Cua lông cuốn xà lách, kèm gelée gừng, rong nho biển, hoa tía tô và măng tây trắng

Tại nhà hàng chúng tôi, chúng tôi luôn chú tâm chế biến những món ăn làm nổi bật vị umami và hương vị vốn có của nguyên liệu. Chúng tôi luôn suy nghĩ…

Canh viên thịt gà tsumire

Vào tháng Mười Một, cái lạnh buổi sáng và buổi tối trở nên khắc nghiệt hơn, và đây là mùa mà các món ấm được yêu thích. Lần này, tôi đã nghĩ ra một…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 15 phút

Trộn xanh tươi, nghêu Nhật Bản (asari), sa sâm (hama-bofu), rong nho biển, thạch giấm đậm vị (bimizu), bạch tuộc rửa nước nóng (yu-arai) rưới sốt trứng vàng và shuto, bào ngư hấp rượu sake, dưa trắng shiro-uri ướp kombu nhồi junsai mới, ớt Manganji miso gà

Trích từ món rau theo mùa (shunsai). Với món trộn xanh tươi, tôi thêm bột màu xanh tự nhiên (aoyose) vào lớp sốt trộn đậu phụ (shira-ae). Sau đó, tôi…

• ¥780

• Thời gian nấu 3 giờ

Bò wagyu ba kiểu, nướng nhiệt độ thấp

Món nướng mà tôi đã dày công cải tiến cách trình bày và phục vụ chính là bò wagyu ba kiểu, nướng nhiệt độ thấp. Về tỷ lệ cấu tạo của thịt, nước chiếm…

• 1 phần · ¥2.500

• Thời gian nấu 3 giờ

Đậu phụ vừng vừa làm xong, cầu gai, nước dùng thạch kombu

Chúng tôi chú trọng đến việc vừng phải "vừa rang, vừa ép" và đậu phụ phải "vừa nhồi xong", nên mỗi ngày đều nhồi nặn một giờ trước khi mở cửa, và…

• 1 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá vược Nhật Bản tataki dầu ô liu, sốt sánh nước mắm cá

“Koku” — vị đậm đà lan tỏa trong khoang miệng ngay khoảnh khắc bạn cắn miếng đầu tiên. Nếu diễn tả điều này bằng âm nhạc, nó giống như âm bội…

• 5 phần · ¥900

• Thời gian nấu 40 phút

Cá hồi chiên kiểu tatsuta (tatsuta-age), cà tím tỉa hình chổi trà, hoa cúc chiên bột mỏng, muối gừng, sudachi

Lần này, tôi đã học về 'món chiên' từ giảng viên Toru Sugai (Tokyo Kaikan, Mitsubishi Club). Tôi giới thiệu món cơ bản 'tatsuta-age' ở đây.

Kan khoai lang muối

Kan khoai lang muối được làm bằng cách hấp chậm khoai lang Beni Haruka ở nhiệt độ thấp, chỉ nêm muối làm gia vị, trộn cùng bột mì và các nguyên liệu…

• ¥59

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá isaki chiên giấm mơ

Cá isaki chiên giấm mơ là món chiên dành cho giữa mùa hè nóng bức, nên tôi hoàn thiện với giấm mơ để tạo vị thanh mát. Cá isaki là loại cá tích mỡ…

• ¥365

• Thời gian nấu 1 giờ

Củ cải tròn và vịt jibu-ni

Đây là món ăn chúng tôi phục vụ từ những ngày đầu khai trương, xuất phát từ mong muốn "giữ gìn những món ăn tuyệt vời đã tồn tại từ xa xưa" của tôi…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 2 giờ

Soba canapé

Về món soba canapé kiểu này, vì có rất nhiều phần thịt cạo từ xương cá sinh ra trong quá trình lọc phi lê, tôi hấp chúng, xé nhỏ, rồi hấp dầu để tận…

• 1 phần · ¥172

• Thời gian nấu 30 phút

Cơm cá hồi, trứng cá hồi và nấm, cá hồi nướng yuan-yaki

Đây là một tuyệt phẩm được nấu bằng nước dùng hải sản trong, đậm đà, nơi cảm nhận được vị umami phong phú của nhiều loại cá, sử dụng dồi dào những…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Cá đục chiên kiểu tokusa-age — cá chình hoa chiên kiểu yawata-age, nước dùng đậm đà, myoga

Lần này, chúng tôi đã học về 'món chiên' từ giảng viên Toru Sugai (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club). Chúng tôi giới thiệu món 'tokusa-age'.

Cá cam Nhật Bản nướng yuan-yaki bã rượu sake, Bánh mochi củ sen

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Đây là món nướng. Về cá cam nướng yuan-yaki bã rượu sake, cá cam được phi lê lấy phần…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 1 ngày

Somen chiên kiểu salad, kèm cá cơm khô nhỏ, cải mizuna, củ cải trắng, myoga non, lá tía tô, cà chua bi micro, rau mầm baby leaf và dầu ô liu

Nước dùng somen được nhỏ vài giọt dầu ô liu để tạo hương thơm. Việc này cũng có tác dụng làm dịu vị gắt của nước dùng. Lần này, tôi làm theo kiểu…

Thăn bò nướng nước tương thơm, và củ cải tròn hấp sốt bơ nước tương

Hỏi: Xin giới thiệu một loại sốt kiểu Nhật ngon, không thua kém khi ăn cùng thịt. Đáp: Nước tương Hosokawa mà tôi học được là một loại sốt kiểu Nhật…

• ¥2.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Sushi cuộn tảo bẹ ryūhi cá thu đao đầu mùa, dọc khoai sọ trắng, buồng trứng hải sâm khô thui xé sợi, vả tây rưới giấm trắng, bạch quả đầu mùa còn vỏ rang muối, súp nghiền đậu tương chamame

Trước tiên là món khai vị. Bát đựng là đĩa gốm nung yakishime (không tráng men) của Rosanjin. Dọc khoai sọ trắng được luộc cùng củ cải bào và ớt khô…

Cá nục cuộn kinuta-maki với dưa chuột Tứ Xuyên

Tôi làm món này để thực khách thưởng thức cá nục — loại cá đạt độ ngon đỉnh điểm vào mùa hè — theo cách thanh mát cùng dưa chuột Tứ Xuyên giòn sần…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 30 phút

Ninh ngâm (nibitashi) — măng tây trắng, ngao Nhật Bản, hoa wasabi, trứng cá hồi ngâm nước tương, hoa tía tô

Lần này, chúng tôi đã học về 'sakizuke' (món khai vị) từ Giám đốc kỹ thuật Yoshiaki Masumoto (Ngân hàng Norinchukin, Chi nhánh Meguro). Chúng tôi…

Đậu phụ edamame, ngô xay nhuyễn, bào ngư hấp rượu sake, tôm he Nhật Bản

Với mong muốn để thực khách thưởng thức hương thơm của nguyên liệu theo mùa tháng bảy qua nhiều loại canh đa dạng, tôi đã làm món ăn này từ các loại…

• 1 phần · ¥520

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá cam Nhật Bản mùa lạnh sốt teriyaki

Món ấm cá cam Nhật Bản mùa lạnh sốt teriyaki được ăn kèm năm loại củ cải nhằm cân bằng ngũ vị. Điểm nhấn nằm ở vị ngọt của củ cải Yukinoshita, vị…

• 1 phần · ¥420

• Thời gian nấu 2 phút