SEARCH

Cá trích ninh kiểu Arima (arima-ni)

Hiryozu là món mà đầu bếp trưởng Komatsuzaki từng dùng làm quà mang về khi khách dùng xong thực đơn. Giã vừng trong cối, cho thịt cá giã nhuyễn vào…

• ¥400

• Thời gian nấu 1 giờ

Dobin-mushi cá dưa xám và nấm tùng nhung

Dobin-mushi làm từ nấm tùng nhung đầu mùa và cá dưa xám là sự kết hợp kinh điển, tiêu chuẩn của mùa này, và là thứ mà rất nhiều người Nhật mong đợi…

Hiryozu ghẹ chấm và nấm

Đây là món ninh. Với hiryozu ghẹ chấm và nấm, sau khi hấp ghẹ chấm, tôi lấy thịt ra, trộn với đậu phụ, mộc nhĩ, nấm shiitake, nấm kim châm, vắt thành…

• ¥400

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá cam Nhật Bản ninh muối

Đây là món ninh trong cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Tôi nghĩ thông thường người ta thưởng thức cá cam vì vị umami của mỡ cá…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Củ cải trắng ninh

Nhân duyên gặp gỡ củ cải Yushima từ tỉnh Kumamoto đã khiến tôi suy nghĩ làm sao để tận dụng tối đa loại củ cải mọng nước, ngọt như lê này. Kết quả…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 3 giờ

Cua lông, củ cải trắng và ngao ninh trong nước dùng đục (paitan)

Đây là món ninh được giới thiệu từ những món ăn mùa thu được yêu thích tại nhà hàng chúng tôi. Cua lông (kegani) có thể thu hoạch quanh năm, nhưng…

• 10 phần · ¥13.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Đậu phụ chiên dày Tochio-age umani, cá thu đao arima-ni

Đây là món ninh. Với đậu phụ chiên dày Tochio-age umani, Tochio-age là đặc sản của thành phố Nagaoka, tỉnh Niigata, và tôi dùng nó vì miếng đậu phụ…

• ¥210

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm hùm gai hấp lửa lớn, bào ngư đen ninh damashi-ni

Với tôm hùm gai hấp lửa lớn, vì tôm hùm gai còn sống đã đủ ngon khi để nguyên, nên tôi bổ đôi, rắc rượu sake rồi đem hấp. Với bào ngư đen, kỹ thuật…

• ¥2.958

• Thời gian nấu 15 phút

Cá chình và phô mai đông (terrine), măng ninh kiểu Tosa, fuki ninh xanh, tôm tỉa hình hoa

Món cá chình và phô mai đông được làm bằng cách cắt cá chình đã nướng kiểu kabayaki (phết sốt tương ngọt) thành dải hình chữ nhật, rồi hấp cùng hỗn…

Sò điệp ganmodoki vị cà ri

Đây là món ninh, một cách phục vụ hải sản mới. Về món sò điệp ganmodoki vị cà ri, tôi lấy cảm hứng từ cà ri hải sản và nghĩ rằng cá và cà ri rất hợp…

• 1 phần · ¥485

• Thời gian nấu 40 phút

Cua bùn Dōman luộc muối

Cua Dōman (dōman-gani), sinh sống trong một hồ nổi tiếng, được xem là loài cua huyền thoại. Tên chính thức của nó là cua ghẹ răng cưa gai. Đặc trưng…

Noppe biến tấu

Từ 'Suy nghĩ lại về món ăn được ưa chuộng tại Tokyo và ẩm thực Niigata', đây là bản tái cấu trúc của 'noppe', món ăn địa phương Niigata. Món được…

• 1 phần · ¥326

• Thời gian nấu 40 phút

Sobagaki mới, cá chình Okaya cuộn vân gỗ

Tôi nghĩ nhiều người khi nhắc đến Nagano sẽ liên tưởng ngay đến soba. Lần này, tôi nhào bột soba mới xay để tạo ra sobagaki (bột soba nhào với nước…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá chình ninh kiểu Arima với hạt tiêu sansho

Đây là món ninh. Với món cá chình ninh kiểu Arima, cách làm thông thường là loại bỏ chất nhớt của cá chình, cắt thành từng đoạn ống, tạo vết cháy xém…

• 5 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 40 phút

Cá chẽm họng đen hấp, nấm shiitake, bạch quả, mầm hành

Trước khi bày nguyên liệu, chúng tôi khía những đường khía ngầm nhỏ lên mũ nấm shiitake. Việc này một phần là để dễ ăn hơn, nhưng quan trọng hơn là…

Kakuni chay (khoai nưa cắt sóng, dưa trắng shiro-uri cắt xếp lớp, dọc khoai sọ xanh, cà rốt cắt hình quạt, mù tạt khoai tây)

Tôi nghĩ về thuần chay như một vấn đề mang tính tôn giáo, và mong muốn thực khách vẫn cảm nhận được những điểm tốt của nguyên liệu động vật thông qua…

• 6 phần · ¥80

• Thời gian nấu 50 phút

Tôm hùm gai và củ cải trắng ninh kiểu man'nen-ni

Nhằm tận dụng nguyên liệu mùa xuân vào mùa (shun), đầu mùa (hashiri) và cuối mùa (nagori), tôi xin giới thiệu một món ăn dùng tôm hùm gai đang vào…

• 1 phần · ¥930

• Thời gian nấu 3 ngày

Tôm hùm gai hấp thơm

Đây là món khay giữa. Tôm hùm gai hấp thơm là món tôi làm vào các dịp mừng lễ, và cũng là món được thực khách đánh giá cao. Tôi hấp tôm hùm gai theo…

• ¥20.000

• Thời gian nấu 40 phút

Cá tuyết đậu phụ trong vỏ yuzu

Tận dụng cá tuyết và yuzu đúng mùa, tôi đã sáng tạo món ăn này dành cho nhóm khách hàng từ bốn mươi đến bảy mươi tuổi, chiếm phần lớn thực khách của…

• 1 phần · ¥445

• Thời gian nấu 50 phút

Tôm hùm gai ninh cùng uni, khoai sọ ebi fukume-ni tỉa hình magatama, măng ninh kiểu Tosa, khoai lang tím giòn, cà rốt tỉa hoa và cải thìa

Với măng ninh kiểu Tosa, măng được ninh một lần trước, sau đó ninh lại với lượng cá ngừ vằn bào bổ sung (oikatsuo) nhiều hơn. Sau đó, măng được thái…

Cá tráp nhỏ hấp bã đậu nành, rưới sốt sánh trong

Đây là món hấp trong các món Tết của Kochi. Cá tráp nhỏ hấp bã đậu nành, rưới sốt sánh trong là phiên bản hiện đại của món hấp bã đậu nành…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Ba ba (maru) noppe

'Noppe' là món ăn địa phương của tỉnh Niigata, một món ninh hơi sánh, được yêu thích rộng rãi và thường được ăn ngay tại nhà. Lần này, tôi thêm một…

• 1 phần · ¥443

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chép cuốn củ cải kiểu kinuta-maki, ninh kết hợp

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: cá chép kanroni Tỉnh Fukushima có diện tích rộng lớn, gồm các vùng Aizu, Nakadōri và…

• 4 phần · ¥540

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm hùm càng ninh bã rượu sake

Với tôm hùm càng ninh bã rượu sake, để cân bằng thực đơn, tôi đã thử chế biến một nguyên liệu thường dùng trong món Âu bằng kỹ thuật truyền thống của…

• ¥1.800

• Thời gian nấu 40 phút