SEARCH

Tỉnh Akita "bò Yuri roast", sốt iburigakko

Chủ đề là 'ẩm thực quê hương sáng tạo' — một cách làm mới đầy sáng tạo cho lối phục vụ thông thường của ẩm thực địa phương. Đây là món shiizakana…

• 1 phần · ¥1.700

• Thời gian nấu 30 phút

Đậu phụ Tsugaru, Bào ngư ướp marinade, Cua nướng

Đậu phụ Tsugaru hoàn toàn là sáng tạo riêng của tôi. Tôi hạn chế độ ngọt và tận dụng vị chua vừa phải, làm thành món trộn giấm. Tùy loại táo mà nếu…

• ¥320

• Thời gian nấu 2 giờ

Tôm hùm gai hấp rượu sake, sốt kem trà genmaicha

Với món tôm hùm gai hấp rượu sake, sốt kem trà genmaicha, vì tôi thường dùng sốt kem làm từ đậu Hà Lan, nên lần này tôi muốn thử làm sốt kem từ trà…

Cá trích khô phi lê ngâm dầu sansho

Những món dùng cá trích khô phi lê mà tôi từng biết chỉ có món ninh kiểu kanroni (ngọt sánh) hay hấp-ninh, nhưng tôi chợt nghĩ liệu mình có thể biến…

• 5 phần · ¥490

• Thời gian nấu 15 phút

Mirugai trộn udo, wasabi

Tôi nghĩ ra món này như một shiizakana (món thêm đậm vị) để tận dụng sò mirugai (sò vòi voi Nhật Bản) đúng mùa: mirugai trộn udo (măng tây núi Nhật…

• 5 phần · ¥3.500

• Thời gian nấu 30 phút

Datemaki tôm, kèm datemaki yuzu và cải takana xào ninh

Lần này, tôi đã học về 'món bát' từ giảng viên Miyata (khách sạn New Otani, Kioicho). Lần này, tôi giới thiệu 'datemaki'.

Rau củ mùa hè nhúng lạnh kiểu shabu-shabu

Đây là món shiizakana (món thêm đậm vị). Nước sốt mè dùng cho 'Rau củ mùa hè nhúng lạnh kiểu shabu-shabu' có thêm ponzu, tương ớt đậu (đậu bản tương)…

Dải Ngân Hà ngô

Với dải Ngân Hà ngô trong món bát lạnh, tôi luộc ngô rồi xay nhuyễn, rây mịn để loại bỏ vỏ, kết hợp với nước dùng rồi đổ khuôn cùng thạch agar cho…

Bánh manju cua lông Kegani hình hoa cẩm tú cầu

Cuối cùng là món trộn giấm. Bánh manju cua lông Kegani hình hoa cẩm tú cầu: cua lông Kegani được luộc rồi tách thịt; phần thịt ức được trộn với gạch…

Món hấp mùa màng bội thu

Mơ Chim Oanh

Từ chủ đề ẩm thực truyền thống, đây là món ōshukubai (mơ chim oanh). Khi tôi được truyền dạy món này thì không có định lượng chi tiết, nên tôi đã…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 1 ngày

Hàu nướng trên thuyền kombu

Là món shiizakana, đây là hàu nướng trên thuyền kombu. Tôi cho tương miso ngọt, hàu, hành, và bánh gluten tươi lên thuyền kombu rồi đặt lên bếp…

• 1 phần · ¥1.000

Cá thu cuốn kiểu kinuta-maki, cua lông, giấm lòng đỏ trứng

Đây là món trộn giấm. Với cá thu cuốn kiểu kinuta-maki, tôi lóc cá thu thành ba miếng philê, ướp muối đậm rồi để khoảng hai tiếng rưỡi. Rửa qua một…

Cá tươi ướp kombu (dùng "cá mòi nhỏ ninh, sấy khô và rang")

Món ăn truyền thống. Là món tận dụng "cá mòi nhỏ ninh, sấy khô và rang" đã giới thiệu, đây là phần giới thiệu "bột cá mòi mơ rang" kết hợp với mơ…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 3 giờ

Takuan và dưa chuột muối nhẹ

Đây là món konomono (món dưa muối). Với món takuan và dưa chuột muối nhẹ, tôi khía chéo nhỏ kiểu kesa (kesa-giri) ở mặt trước của takuan, còn mặt sau…

Xà lách, cần tây, cà chua kiểu Hakata, dương xỉ warabi và prosciutto cuộn giấy tre (takegami), vi cá mập đông thạch (nikogori)

Đây là món trộn giấm (sunomono). Với món xà lách, cần tây, cà chua kiểu Hakata, tôi cho xà lách qua dầu, sau đó qua nước nóng rồi thả vào nước lạnh;…

• ¥280

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm trộn uruka, karasumi đầu mùa ngâm bã rượu sake, sò mai và khoai mài rưới bachiko, mực và mầm khoai sọ chần trộn lòng đỏ trứng và shuto, cá hương mang trứng hấp dầu

Đây là món nhắm rượu. Tôi đã chuẩn bị năm loại món nhắm rượu. Với chén chanh vàng dùng để đựng món nhắm rượu, vào thời điểm này trong năm, người ta…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Tinh hoàn cá, măng non tara-no-me, giấm tosa

Nếu thả tinh hoàn cá trực tiếp vào nước đang sôi, nó sẽ bị vỡ, nên người ta cho vào từ nước lạnh rồi ninh liu riu, không để sôi hẳn. Sau đó, món ăn…

Cá chình hoa bọc váng đậu, khoai mài ninh kiểu sakura, fuki

Vả tây, đậu phụ vừng

Cua tuyết, tần ô Kyoto trộn vừng, funa-zushi

Khi thực đơn bước vào giai đoạn cuối, để giúp thực khách tiếp tục thưởng thức rượu, tôi phục vụ một món khai vị khuyến khích uống thêm, sử dụng…

• 1 phần · ¥20.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Sốt shira-ae ngải cứu, ngô nướng phô mai karasumi, chiên đỏ kiểu shōjō (shōjō-age)

Đây là món nhắm (sakana). Tôi chia các loại rau củ tiêu biểu xuất hiện từ tháng Sáu đến tháng Bảy thành ba màu, phân theo cả màu sắc lẫn cách chế…

• ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Món đông pha lê

Món đông pha lê trong phần trộn giấm: từng nguyên liệu được đông lại trong một lớp thạch giấm dashi thật loãng, không rưới thêm nước chấm mà dùng…

Cá hồi bạc ướp hoa ăn được

Món cá hồi bạc ướp hoa ăn được trở thành một món ăn có hương thơm rực rỡ nhờ ướp cá hồi bạc cùng các loại hoa ăn được theo mùa. Sốt củ bách hợp mơ…

• ¥532

• Thời gian nấu 1 giờ