SEARCH

Cà chua và phô mai mozzarella kiểu Hakata, dưa chuột cuộn thịt cua hoàng đế

Món trộn giấm mang cảm giác như một món sa lát. Cà chua nướng được rây mịn, thêm agar, xếp kiểu Hakata cùng phô mai mozzarella đã rây mịn, rồi khò…

Cá ngừ vằn xém muối kiểu shio-tataki với salad cà chua trái cây Takaoka, cá lịch biển trộn giấm, ấu trùng cá chình biển rưới sốt nuta tỏi

Đây là món trộn giấm, trích từ các món ăn ngày Tết của Kochi. Về món cá ngừ vằn xém muối, món tataki cá ngừ vằn — món ăn kinh điển của Kochi — thường…

• 1 phần · ¥750

• Thời gian nấu 40 phút

Cá voi trộn sốt miso giấm mù tạt, lưỡi cá voi

Đây là món trộn giấm. Với món cá voi trộn sốt miso giấm mù tạt, tôi dùng momohiro và saezuri. Momohiro là ruột non, còn saezuri là lưỡi. Đôi khi tôi…

• ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Táo nướng kiểu Tsugaru

Đây là món shiizakana (món thêm đậm vị). Với 'Táo nướng kiểu Tsugaru', táo được khoét rỗng ruột rồi nhồi sò điệp, mochi và nấm shimeji vào bên trong…

• ¥325

• Thời gian nấu 1 ngày

Kainomi (vạt thịt trên thăn bò) áp lửa vừng sansho sốt fond de veau trên chawanmushi, cà tím tròn và phô mai nướng miso Saikyo

Món thêm đậm vị là kainomi áp lửa vừng sansho sốt fond de veau, đặt trên chawanmushi. Kainomi là phần thịt vai gắn phía trên thăn bò, chúng tôi giữ…

Cá đổng quéo hấp kiểu Shinshu

Sukiyaki bò wagyu

Tôi làm món này với ý tưởng lấy từ tên gọi "Yurikamome" — tuyến giao thông mới chạy qua Odaiba — ghép từ "yuri" trong sốt củ bách hợp, "kamo" trong…

Unesu và cần nước trộn vừng

Đây là món khai vị nhỏ. Phần unesu dùng trong món unesu và cần nước trộn vừng là phần thịt trải từ hàm đến bụng cá voi. Tôi dùng phần đã ướp muối rồi…

• ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Tôm hùm gai với karasumi, cá thu Nhật Bản nướng phủ miso trắng và bã rượu sake kiểu momose

Đây là món shiizakana. Với tôm hùm gai và karasumi, tôi luộc tôm hùm gai khoảng mười hai phút, lấy phần thịt ra, rim qua rượu sake rồi phủ karasumi…

Trứng đậu hũ cá kinmedai, nấm maitake và nấm shimeji

Món dai-no-mono (món trình diễn chính) là 'Trứng đậu hũ cá kinmedai, nấm maitake và nấm shimeji'. Cá kinmedai được nướng theo kiểu yūan-yaki (ướp…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 30 phút

Manju bí đao và cá kinmedai

Đây là món shiizakana. Với manju bí đao và cá kinmedai, tôi áp lửa bí đao để lên màu đẹp. Cá kinmedai được giã thành surimi, hòa loãng với nước dùng…

Tôm hùm gai Ise (sốt nghiền củ cải tròn kiểu Toji, cà rốt tỉa hình hoa mơ, củ cải tròn non buộc chùm, vỏ yuzu thái sợi)

Hãy cẩn thận với tôm hùm gai Ise: nếu ninh quá 10 phút, thịt sẽ trở nên khô xác và mất ngon. Sốt rưới lên tôm hùm gai Ise, cà rốt tỉa hoa mơ và củ…

Bào ngư và trứng cá trích ngâm kiểu Matsumae

Món aizakana (món phụ đi kèm) là bào ngư và trứng cá trích ngâm kiểu Matsumae, được làm bằng cách làm sạch bào ngư rồi rắc muối, phủ củ cải trắng lên…

Rau củ gấm cuộn

Thạch vừng của món rau củ gấm cuộn được làm bằng cách nêm ponzu vừng với dầu ô liu và yuzu-kosho, cho gelatin vào để làm đông, rồi đập cho đến khi…

Gỏi trộn giấm (namasu) sò và táo, sushi cá thu đao xông khói ấm kiểu kosode, khoai lang tạo hình hạt dẻ, ngưu bàng chiên kiểu gỗ trầm cổ (kokare), bí ngô kabocha cuộn bò kiểu Yawata, tôm phủ pha lê (suishō)

Đây là món ghép nhỏ (kumizakana). Với sushi cá thu đao xông khói ấm kiểu kosode, tôi lọc cá thu đao thành ba miếng như thường lệ, xông khói bằng dăm…

Cá hương nướng và salad rau củ mùa hè

Món cá hương nướng và salad rau củ mùa hè trong phần trộn giấm (sunomono) lấy cảm hứng tham khảo từ món gazpacho. Món này cũng rất hợp với cá hương…

Manju bí đao, bí ngô kabocha cắt hình lá, khoai sọ nhỏ ninh ngấm nước dùng, v.v.

Món trong bát lạnh là manju bí đao. Tôi nghĩ điểm hấp dẫn của bí đao nằm ở phần vỏ xanh, nên tôi nạo mỏng lớp vỏ thay vì gọt hẳn đi, dùng baking soda…

Măng tây trắng nướng ngâm nước dùng, tôm he Nhật Bản chần dầu nóng, cầu gai sống áo bột sắn dây, urui

Cá tráp cuốn hoa cúc

Với món trộn giấm cá tráp cuốn hoa cúc (kikka-maki), người ta dùng phần thịt phi lê trên của cá tráp: lạng mỏng, ướp muối, rồi đặt lên màng bọc thực…

Sò mai cuốn mầm, thạch rượu vang vả

Với món thạch rượu vang vả trong phần món trộn giấm, lần này tôi dùng vả đóng hộp. Nước, đường, và rượu vang được trộn và cô lại khoảng một phần…

Cá dưa xám chần cùng rau củ theo mùa, trứng cá dưa xám (hamoko) đông thạch (nikogori)

Đây là món trộn giấm (sunomono). Với món cá dưa xám chần cùng rau củ theo mùa, tôi chần cá dưa xám qua nước nóng rồi làm nguội trong dashi kombu…

• ¥400

• Thời gian nấu 30 phút

Cá vược non fukko và cà chua trái cây đông thạch, sốt hành tây mới

Đây là món trộn giấm. Với 'Cá vược non fukko và cà chua trái cây đông thạch', cà chua trái cây được chần nước sôi, lột vỏ rồi khoét rỗng ruột. Cá…

Uzaku đông khuôn, cá chình

Ghẹ chấm và mitsuba, đậu bắp, sốt giấm lòng đỏ trứng