SEARCH

Cua tuyết Echizen và cải thảo

Món trộn giấm lần này mang phong cách phương Tây, có thể nói vậy: tôi ngâm cải thảo và cần tây trong giấm ngọt kiểu Trung Hoa, rồi dùng khuôn vòng để…

Tôm hùm gai, hàu, cầu gai và tinh hoàn cá nướng

Món shiizakana tôm hùm gai, hàu, cầu gai và tinh hoàn cá nướng: rắc chút muối lên sữa cá tuyết (kumoko) rồi luộc, làm sánh nhẹ bằng bột sắn dây…

Hành tây ngâm giấm ngọt, cua gói lát củ cải tròn mỏng, udo ngâm kiểu hoa mơ, củ sen tỉa hình hoa tuyết, củ từ cô ngâm achara, bạch tuộc nướng

Lần này món trộn giấm tuy có dùng tôm và bạch tuộc, nhưng tôi làm với ý tưởng xem thử chỉ dùng đồ ngâm chua để tạo thành món trộn giấm thì có thú vị…

Ướp giấy muối với củ cải tròn bào

Trước bữa ăn, tôi làm một món thanh nhẹ để giúp thực khách làm mới vị giác một lần. Với món ướp giấy muối cùng củ cải tròn bào, tôi thêm táo để tạo…

• ¥3.000

• Thời gian nấu 30 phút

Vỏ măng non ngâm giấm, ốc xà cừ — phong cách 'sương xuân' mừng hải sản đầu xuân

Đây là một sáng tạo trong ẩm thực sử dụng măng. Chơi chữ từ 'sương xuân' (haru-gasumi), một quý ngữ của mùa xuân, chúng tôi đặt tên món một cách dí…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Hàu đá hấp rượu vang kiểu súp yuba

Đây là món susume (món thêm để nhắm rượu). Với hàu đá hấp rượu vang kiểu súp yuba, tôi làm sạch bụi bẩn trên hàu đá rồi hấp nguyên vỏ. Vì làm theo…

Sườn heo kiểu Nhật, tôm he Nhật Bản ướp moromi-miso (miso thô lên men) rồi nướng, bào ngư hấp awamori (rượu chưng cất Okinawa)

Sườn heo kiểu Nhật được làm bằng cách cắt sườn thành từng miếng không quá to, xoa đều miso pha trộn (awase-miso), để trong túi hút chân không khoảng…

Ba loại thịt nướng hoba-yaki

Cuối cùng là ba món miso. Vào mùa đông, tôi muốn thực khách được sưởi ấm bằng các món chế biến từ miso. Món đầu tiên là ba loại thịt nướng trên lá…

Sữa đậu nành và rong biển wakame đông nhiều lớp kiểu Hakata, tôm he cỡ maki chần dầu nóng

Với món sữa đậu nành và rong biển wakame đông nhiều lớp kiểu Hakata, tôi chần rong biển wakame tươi để lên màu, ninh trong nước dùng trong đến khi…

Hải sâm chần trà, ba món, bày trong vỏ yuzu

Đây là món trộn giấm, nhưng quán chúng tôi có nhiều khách trẻ, nên dù có giới thiệu hải sâm thì khách cũng ít khi chịu dùng thử. Vì vậy chúng tôi có…

Nướng trên tấm gỗ tuyết tùng phủ lòng trắng trứng như sương đầu mùa, kem vừng nướng trong vỏ yuzu khoét rỗng, thăn bò và củ sen tỉa hoa xếp lớp nướng sansho, karasumi đầu mùa với củ cải trắng xanh còn lá ướp kombu, sushi cá thu hai màu đỏ trắng, hạt dẻ tỉa hình hoa cúc, cơm ép khuôn

Nước sốt vừng trong món kem vừng nướng vỏ yuzu — dùng làm món khai vị nhỏ — được pha từ 3 phần dashi và 1 phần vừng giã nhuyễn, nêm bằng nước tương…

Namasu vịt

Món namasu vịt trong phần trộn giấm: giống như thịt heo muối thường thấy ở Okinawa, tôi xoa muối kỹ vào phần mỡ và thịt vịt, ướp muối mạnh trong…

Ba loại xiên cá chình (kurikara-yaki, đầu nướng, vây chiên xù)

Như một cách ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang, ý tưởng của món bày trên giá (dai-no-mono) này là 'giá trị mới'. Khi giá cá chình Nhật tăng…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 2 giờ

Terrine cá cam Nhật Bản và cải thảo kiểu Hakata, gan cá vây chân

Đây là món shinzakana (món thêm do chủ tiệc gợi ý). Với 'Terrine cá cam Nhật Bản và cải thảo kiểu Hakata', hấp khoảng một tiếng sẽ làm cải thảo mềm…

• ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Sứa dạng lá trộn shuto

Đây là món tsubotsubo. Trong trà kaiseki, tsubotsubo là món được đưa ra với ý nghĩa "tôi muốn được gần gũi hơn với ông/bà" hay "tôi muốn được thân…

• ¥150

• Thời gian nấu 30 phút

Cá chình cuốn đậu phụ chiên kiểu shinoda

Món shiizakana là món chiên. Với tôm chiên nấm tùng nhung sớm mùa và wasabi, vì là món của tháng Tám nên tôi dùng nấm tùng nhung, kẹp wasabizuke…

Bào ngư trộn mơ kiểu bishō, rau củ mùa hè chiên ngâm kiểu age-bitashi

Đây là món trộn giấm. Bào ngư trộn mơ kiểu bishō thực chất là món trộn thịt mơ giã. Khi mơ xanh vào mùa, tôi lột lớp vỏ mỏng, rắc muối, bào nhuyễn…

Thăn bò cuộn rau củ thập cẩm

Đây là một món phụ đậm đà (shinzakana). Ngày nay quán nào cũng dùng thịt nên tôi đã thử nhiều cách chế biến khác nhau, nhưng luôn bị hao hụt nguyên…

Cá nóc hổ nướng hoa văn sarasa, hoa cải dầu phủ sốt trứng mù tạt, rau chân vịt xào phủ bã đậu nành

Đây là món trong bát (hachizakana). Với hoa cải dầu phủ sốt trứng mù tạt, tôi không cho mirin mà chỉ nêm muối, dashi và nước tương nhạt. Với rau chân…

Món hấp rượu sake nóng

Món này thay cho món trộn giấm. Lần này vì món ninh và món cơm đều không phải món nóng, tôi làm một món ấm ở đây. Khi hấp, tôi dừng lại trước khi…

Cua hoàng đế và cải bắp xuân ép kiểu Hakata

Đây là món đặc sắc dạng bát nhỏ (kawari-bachi). Với món cua hoàng đế và cải bắp xuân ép kiểu Hakata, vì có nhiều thịt thân cua hoàng đế, tôi đã ép nó…

Cá kinmedai ướp kombu, củ cải trắng ngâm hương yuzu, sò điệp hoa cúc và tần ô

Đây là món trộn giấm. Cá kinmedai ướp kombu về nguyên tắc có thể dọn sống nguyên vậy, nhưng lần này tôi tạo cảm giác giống món lẩu — như thể biến cá…

Ghẹ chấm cùng thạch cà chua

Cuối cùng là món giấm. Với ghẹ chấm cùng thạch cà chua, loại cà chua được dùng là cà chua vàng trồng ở vùng Hiroshima. So với cà chua thường thì vị…

Đậu phủ phô mai kem, tôm he trộn kiểu Ý với sốt lòng đỏ trứng lên men koji, hoa cải Kyoto cuộn giăm bông với hành củ nhỏ, cầu gai tươi ngâm nước muối, wakame trứng cá trích chiên, gỏi cuốn cua tuyết, salad măng nướng

Đậu tương đen phủ phô mai kem: đậu tương đen được ngâm cho nở mềm rồi ninh với mật đường. Phô mai kem được bọc trong vải gạc, ngâm khoảng ba ngày…