SEARCH

Cá hồi Shinshu trộn bơ, cá iwana, sò điệp và urui, thạch măng tây xanh, bào ngư ninh mềm, gà shamo vàng Shinshu nướng phô mai

Đây là năm món khai vị. Với cá hồi Shinshu trộn bơ, cá hồi Shinshu được xông khói ấm ở khoảng 30 đến 50°C trong khoảng mười phút. Sốt trộn bơ được…

Cá cam muối trộn sốt tuyết (mizore), gan cá tuyết hấp rượu Tây, sò mai ép kiểu Hakata, bánh bao cua và củ sen

Đây là món mời khi vào chỗ (zatsuki). Nơi tôi làm việc có rất nhiều khách nước ngoài, và không ít người yêu cầu "khai vị bằng champagne" ngay từ khi…

Thạch Yōrō

Đây là món zatsuke (món khai tiệc). Món zatsuke đầu tiên, 'Thạch Yōrō', được làm cho mùa hè bằng cách kết hợp khoai mài Yamato bào và khoai mài dài…

Trộn miso chồi hoa fuki, bào ngư hấp

Đây là sakizuke (món khai vị). Vật dụng đựng món ăn là gốm Eiraku Hozen. Với trộn miso chồi hoa fuki, tôi chiên chồi hoa fuki trong dầu, ngâm nước để…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Bào ngư hấp và ớt Manganji rim chảo, tỳ bà cuộn giăm bông sống, cá dưa xám ngâm hoa wasabi, cà tím kiểu somen, fukusa-yaki

Đây là món khai vị. Với bào ngư hấp và ớt Manganji rim chảo, tôi rưới rượu ginjō lên bào ngư rồi hấp một tiếng rưỡi. Đây là kỹ thuật tôi từng được…

Đậu phụ nấm tùng nhung, củ cải tròn, cà tím, củ sen, khoai lang, cá nhồng và cua

Trước tiên là món khai vị đầu. Đây là đậu phụ nấm tùng nhung, sử dụng hương vị tiêu biểu của mùa thu. Món này lấy nền từ sữa đậu nành bán tại địa…

• ¥680

• Thời gian nấu 2 giờ

Củ cải trắng giòn kiểu harihari, cá hồi và củ cải tròn thái lát mỏng, đậu phụ gan cá vây chân

Món khai vị củ cải trắng giòn kiểu harihari là món tôi có nhiều gắn bó. Tôi làm món này từ hồi mới trở thành đầu bếp phụ trách món ninh; sư phụ tôi…

Bạch tuộc muối cám gạo (nukazuke)

Với món bạch tuộc muối cám gạo (nukazuke), bạch tuộc được muối trong cám gạo sẽ có độ mềm vừa phải, thấm thêm hương vị của cám, tạo nên một món ăn…

Thạch rau củ mùa xuân, đậu phụ vừng ngải cứu

Với chủ đề "Chiêu đãi tháng Tư (Uzuki)", tôi chuẩn bị những món ăn nhà hàng vẫn thường phục vụ. Trước tiên là món khai vị. Kem vừng lót dưới thạch…

Mì somen vừng sữa đậu nành – dùng "Macro Tare"

Tôi đã suy nghĩ về việc "tạo giá trị cho ẩm thực thuần chay" bằng cách tận dụng loại "nước sốt" tạo được ấn tượng mạnh mà không cần dùng nguyên liệu…

• 1 phần · ¥238

• Thời gian nấu 30 phút

Cầu gai trong vỏ với cua lông và thạch cà chua

Đây là món khai vị. Với cầu gai trong vỏ với cua lông và thạch cà chua, tôi dùng kéo tách phần cầu gai có gai ngắn hơn, làm sạch bên trong, nhồi cua…

Sò trộn konowata, rau củ mùa xuân phủ thạch mềm cà chua, bào ngư chín lỗ cắt vảy thông, castella tôm, gà ép kiểu matsukaze, sushi cuộn kiểu dây cương, trứng cá trích, tazukuri, thạch đậu tương đen, chishato muối miso trắng kiểu Saikyo, hoa cải dầu muối mù tạt

Các món chúc mừng, trước tiên là sò trộn konowata (ruột hải sâm muối). Vì konowata có vị mặn khá đậm nên tôi đã thử kết hợp với củ bách hợp. Món rau…

Khoai mài thái sợi mảnh kiểu somen

Với món khoai mài thái sợi mảnh kiểu somen, khoai mài được gọt liên tục thành dải mỏng (katsuramuki) rồi thái thành sợi mảnh như somen. Đây là công…

Ngao đỏ Sakhalin (hokkigai), khoai tây mới và cần nước trộn đậu phụ (shira-ae), sò trứng Nhật Bản (torigai), sò mai áp lửa, bào ngư ninh mềm

Đây là sakizuke (món khai vị), bộ ba món sò mang tên hương xuân (kōharu). Với ngao đỏ Sakhalin, khoai tây mới và cần nước trộn đậu phụ, tôi tách ngao…

• ¥620

• Thời gian nấu 1 giờ

Mottegiku trộn giấm wasabi

Đây là món sakizuke (món khai vị). Với mottegiku trộn giấm wasabi, vì chưa có mottegiku nên lần này tôi thay bằng cúc vàng. Mottegiku là sản phẩm từ…

• ¥200

• Thời gian nấu 10 phút

Đậu phụ vừng, giăm bông heo Matsusaka shio-koji, shira-ae miso Saikyo

Bắt đầu từ món khai vị. Đậu phụ vừng thông thường được làm từ bột sắn dây nguyên chất, nhưng lần này tôi dùng Inagel của công ty Ina Food Industry…

• ¥450

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá dưa xám, cà tím, dưa trắng shiro-uri

Đây là món khai vị. Cá dưa xám được lóc thịt, cắt xương nhỏ, ướp muối, để một lúc rồi luộc. Sau đó tôi đông cá dưa xám đã luộc trong ba trăm sáu mươi…

Rau củ mùa xuân ngâm nước dùng

Vịt xông khói, đậu phụ vừng đen kiểu kintsuba, sushi cá thu mùa thu với bã đậu nành (okara), súp nghiền củ cải tròn, khoai sọ nhỏ tạo hình quả hồng, đậu edamame chamame ninh kiểu Tosa, thạch gan gà hình lá bạch quả (ichō)

Đây là hassun mở đầu (mae-hassun). Món được bày trên khay và phục vụ như món khai vị. Với vịt xông khói, vịt được đông lạnh trước, sau đó gọt phần da…

Mầm khoai sọ ngâm giấm chua ngọt

Trước tiên, trong ba món sakizuke (món khai vị) hôm nay, mầm khoai sọ ngâm giấm chua ngọt là món quen thuộc, nhưng vì lên màu đẹp và ăn rất ngon nên…

Cá đổng quéo (guji), konjac Omi, và hoa cải dầu ướp kombu

Trong món cá đổng quéo (guji), konjac Omi và hoa cải dầu ướp kombu (kombu-jime), thông thường khi ướp kombu cá đổng quéo (guji) người ta sẽ lột bỏ…

Bánh bao củ sen

Bánh bao củ sen được tôi dọn trong món ninh phối hợp, hoặc bày riêng thành một món trong phần khai vị. Bình thường tôi bày mỗi phần theo hình bánh…

Sushi hộp mai cua tuyết cái seiko, măng nước makomo và nấm shimeji trộn hồng khô óc chó, mousse thạch sò hokkigai và cải diếp ngồng

Bắt đầu từ món khai vị. Với 'Sushi hộp mai cua tuyết cái phủ sốt trứng bên trong', cua tuyết cái được hấp rồi tách thịt, phần trứng bên trong được để…

• ¥580

• Thời gian nấu 30 phút

Bánh manju cá chình và kê, kinki hấp rượu sake, thạch tinh hoàn cá tráp mơ giấu

Vì nơi tôi làm việc là một quán cá chình, nên tôi muốn đưa cá chình vào làm một món, và đã đặt bánh manju cá chình và kê vào phần sakizuke (khai vị)…