SEARCH

Nước dùng soppu, củ cải tròn cắt hoa cúc nhồi phô mai

Đây là món củ cải tròn cắt hoa cúc nhồi phô mai. Vừng và phô mai rất hợp nhau, nên nếu nhớ điều này thì sẽ dễ áp dụng sang các món khác. Phần ngoài…

Ba ba ninh kiểu hổ phách

Nhân dịp ngắm trăng (tsukimi), đây là món chơi chữ theo thành ngữ 'trăng và ba ba' (tsuki to suppon — chỉ hai thứ giống nhau về hình dạng nhưng khác…

Cơm lá củ cải phơi khô

Tùy theo mục đích sử dụng mà loại rau củ này đã phân hóa thành nhiều giống khác nhau. Đặc trưng của nó là củ to và dài, thích hợp để hầm, muối chua…

Lẩu củ cải Kameido với củ cải bào thô (oni-oroshi)

Tên gọi này bắt nguồn từ việc loại củ cải này từng là đặc sản nổi tiếng của vùng Kameido; đặc trưng của nó là củ nhỏ, thon, hình chóp tam giác, còn…

Cuộn kombu thịt ngựa

Món cuộn kombu thịt ngựa trong phần món ninh dùng phần thịt má, phần đắt giá nhất của thịt ngựa. Nó có kết cấu béo vừa phải, giống như phần toro…

Rau củ hè và cá chình ninh kiểu Arima

Về món cá chình ninh kiểu Arima trong phần món ninh: sau khi nướng cá chình, khi còn nóng, tôi đẩy xương từ dưới lên trên rồi dùng nhíp rút xương ra…

Cá ainame kiểu Yoshino, ngưu bàng ống

Đuôi bò hấp ninh

Đuôi bò hấp ninh trong phần món ninh: đuôi bò được hấp ninh trong nước dùng loãng hơn kiểu kakuni một chút và bớt ngọt đi. Tôi nghĩ nên nêm hơi mặn…

Cuộn shinoda dọc khoai sọ khô, hành bi

Bào ngư ninh mềm kiểu cháo (kayu-daki)

Món số 2 trong phần món ấm — bào ngư ninh mềm kiểu cháo — được ép ngay sau khi hấp chín để giữ lại độ đàn hồi trong kết cấu. Làm như vậy sẽ dễ thái…

Cá tráp hấp rượu sake

Zoni cà chua

Món zoni cà chua trong phần món hầm: cà chua tiết ra rất nhiều nước cốt, nhưng lần này hơi cứng nên tôi pha thêm một chút nước dùng. Món này được cả…

Cá cam Nhật Bản ninh mềm rưới sốt sánh ankake

Nấm larch bolete (rakuyō-take) trong món ninh này là loại được muối bảo quản ở những vùng như Shinshu, Nagano; chúng tôi luộc, ngâm nước rồi để nó…

Cuộn tsuto cá chình hoa

Món cuộn tsuto cá chình hoa trong phần món ấm: ninh cá chình hoa cho mềm, dùng surimi làm chất kết dính, cuộn thành hình tsuto (bó rơm) bằng hijiki…

Khoai mài ninh rượu shirozake, viên tôm he thả

Món khoai mài ninh rượu shirozake trong phần món ninh: vì vùng Shinshu có nhiều lò rượu sake, tôi đã dùng loại rượu shirozake địa phương để ninh hơi…

Mực yari non hầm cà chua

Mực yari non hầm cà chua: tôi xào tỏi và hành tây băm nhuyễn trong dầu ô liu cho đến khi vàng nâu, theo đúng cách làm nhân sốt mì spaghetti. Mực yari…

Udo cuộn shinoda

Udo cuộn shinoda trong món ninh: cần lưu ý phải khử dầu thật kỹ trước, nếu không sẽ gặp trục trặc.

Đậu phụ ba ba

Mềm như Takigawa-dofu (đậu phụ đông rau câu kiểu dòng thác). Đậu phụ càng nhiều thì càng ngon, nhưng cần làm đông đủ chắc, nếu không thịt ba ba xé…

Unesu ninh mặn ngọt

Đây là món ninh. Thay vì dùng thịt đỏ, tôi làm từ unesu, phần thường dùng để làm bacon. Với bacon, thông thường người ta lột da sau khi ngâm nở lại…

• ¥900

• Thời gian nấu 2 giờ

Lẩu gà thả vườn kiểu mizore, gà Daisen áp lửa

Đây là món ấm. Với ý thức về tháng mười hai, chúng tôi làm món lẩu mizore nóng hổi này. Gà Daisen được áp lửa chỉ phần da, rồi thả vào lẩu mizore khi…

• ¥480

• Thời gian nấu 20 phút

Unesu cá voi ninh kiểu quê

Đây là món ninh. Với unesu cá voi ninh kiểu quê, tôi dùng phần unesu của cá voi minke. Cá voi minke theo quy định chỉ được đánh bắt bằng lưới cố…

Xào rồi ninh

Hai loại măng

Bánh bao khoai sọ ebi nhồi foie gras, cua hoàng đế cuộn sendan

Đây là món ninh. Với bánh bao khoai sọ ebi nhồi foie gras, phần foie gras nhồi bên trong cũng được ướp miso, nướng nhẹ để dậy hương trước khi nhồi…