SEARCH

Bánh bao khoai sọ ebi hình quả thông

Đây là món ninh. Với bánh bao khoai sọ ebi hình quả thông, tôi gọt vỏ khoai sọ ebi, luộc một lần trong nước vo gạo, ninh nhạt theo kiểu umani, rồi…

Viên thịt lợn rừng trong nước dùng miso

Đây là món nóng. Ý tưởng là món lẩu thịt lợn rừng được bày riêng từng đĩa. Thịt thăn và thịt ba chỉ lợn rừng được xay nhuyễn rồi vo thành viên…

Nấm tùng nhung khô và tôm cuộn đậu phụ chiên kiểu Shinoda

Với món ninh thập cẩm nấm tùng nhung khô và tôm cuộn đậu phụ chiên kiểu Shinoda, tôi ngâm nở lát nấm tùng nhung khô từ vùng Vân Nam, Trung Quốc, cuộn…

Món hầm sukiyaki "yurikamome"

Đây là món lẩu biến tấu. Vì tôi yêu thích loài chim yurikamome (mòng biển đầu đen), nên trong tên gốc tiếng Nhật, chữ Hán vốn mang nghĩa "cái cày"…

Khoai sọ nhỏ kiểu tường đá, dương xỉ zenmai cuộn yuba, cà tím ninh kiểu tosa

Đây là món ninh. Khoai sọ nhỏ kiểu tường đá được hấp trong hỗn hợp trứng trước khi ninh thấm nước dùng happō, nhưng hỗn hợp trứng đó không có nước…

Củ cải trắng Gensuke áp chảo cháy xém ninh consommé, bào ngư ninh mềm

Cá thu đao trộn sốt cay

Hấp trong nước súp ba ba (suppon)

Đây là món hấp. Với đậu phụ phô mai mozzarella, vì phô mai mozzarella khó tan chảy, nên tôi thêm phô mai parmesan, sữa, vừng xay, rồi vừa cho bột…

Cá cam Nhật Bản mùa đông ninh kiểu Arima, tôm he Nhật Bản ninh cùng củ cải trắng cắt vòng tuyết

Đây là món ninh. Với tôm he Nhật Bản ninh cùng củ cải trắng cắt vòng tuyết, tôi bỏ đầu tôm he, xiên thẳng bằng que theo kỹ thuật noshi-gushi rồi…

Cá đổng quéo ninh kiểu Okitsu

Đây là món ninh. Với cá đổng quéo ninh kiểu Okitsu, tôi nướng xương và đầu cá đổng quéo còn lại sau khi lọc phi lê để lấy nước dùng; khi khuấy bột…

Cá nóc cuối mùa hấp rượu sake

Đây là món trộn giấm (su-zakana). Cách làm chín cá nóc trong món cá nóc cuối mùa hấp rượu sake được hoàn thiện bằng phương pháp nấu chân không nhiệt…

Vi cá mập và củ sen hấp

Đây là món dùng ấm. Với món vi cá mập và củ sen hấp, tôi bào nhuyễn củ sen, thêm hạt sen và tôm he Nhật Bản. Sau đó tôi cho thêm vi cá mập đã được…

Cá đổng quéo hấp kiểu gấm thu

Tôm hùm gai ninh kiểu Rikyu

Món ninh là tôm hùm gai ninh kiểu Rikyu (rikyu-ni, món ninh cổ điển mang tên trà sư Sen no Rikyū). Tôm hùm gai chỉ nướng sơ phần vỏ để tạo mùi thơm…

Cá hương mang trứng cuộn kombu tấm mỏng trắng; zenmai cuộn đậu phụ chiên kiểu Shinoda

Cá hương mang trứng cuộn kombu tấm mỏng trắng: cá hương mang trứng tươi được giữ nguyên vảy, không đánh vảy, châm kim nhẹ (hari-uchi) để giữ dáng…

Cá chình hoa và khoai sọ ebi chiên age-dashi

Ba ba và củ cải trắng phơi khô ninh kiểu dược thiện

Món ninh là ba ba và củ cải trắng phơi khô ninh kiểu dược thiện. Ba ba được ninh chậm rãi, không để sôi quá mạnh, trong rượu sake Nhật và nước theo…

Bào ngư và măng hachiku, món ninh thập cẩm

Món ninh là bào ngư và măng hachiku, món ninh thập cẩm (takiawase). Sốt màu vàng rưới lên bào ngư là sốt lòng đỏ trứng. Tôi muốn bào ngư khi ăn có…

Nước dùng sệt bột, chim cút hấp muối

Nước dùng trong, shinjo ngưu bàng

Nước dùng kombu, đậu phụ trứng konowata

Món đậu phụ trứng konowata này dùng mirin đã khử cồn (nikiri). Đó là vì nếu rượu lọt vào trứng thì trứng sẽ mất đi độ bóng. Nếu dùng loại mirin đã…

Củ sen ninh trắng than, ninh đỏ trắng, và ninh trắng — bộ ba sắc trắng (sanpaku)

Măng cuốn kiểu hōsho-maki, khoai sọ, bạch tuộc iidako, hoa cải dầu

Món hầm là món truyền thống mà quán vẫn thường phục vụ, nhưng thay vì nêm nhạt, tôi đã nêm nếm đậm đà và rõ vị hơn.

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ và tần ô