SEARCH

Bí ngô kabocha nhồi nhân

Cá vây chân chiên rồi ninh

Với món cá vây chân chiên rồi ninh trong phần món ninh, nếu không phục vụ ngay, việc ninh trước sẽ làm lớp bột khoai tây bong ra, nên tôi chiên trước…

Cá đổng quéo hấp rượu sake

Thăn bò Yamagata và quả akebi chiên chan nước dùng

Khoai sọ ebi và gluten mì đúc khuôn với cầu gai, chiên rồi ninh, tôm hùm gai kiểu Hakata ninh lòng đỏ trứng

Về phần khoai sọ ebi và gluten mì trong món khoai sọ ebi và gluten mì đúc khuôn với cầu gai, chiên rồi ninh của món ninh, trước đây nhà tôi thường tự…

Món hấp kiểu Kishū

Với món hấp, tôi dùng mơ Nankō, loại mơ nổi tiếng của vùng Kishū (Wakayama), nên đặt tên là Kishū-mushi. Vì bản thân nền trứng hầu như không có vị…

Cà tím Juzen cắt hoa cúc ninh ngấm vị

Lẩu Yanagawa

Khoai sọ hình trứng hạc, măng tre hình rùa mino, cuộn kombu chủ đề 12 con giáp

Đầu cá chình hoa trong món ninh ngọt (amani) mang ý nghĩa: 'món ninh ngọt này lấy nền từ dashi cá ngừ khô, nhưng cũng dùng cả dashi lấy từ xương cá…

Lẩu cá nheo

Đây là món lẩu cá nheo. Với cá nheo, tôi chà xát phần da bằng muối, phi lê theo kiểu ba miếng, rồi áp lửa da theo kiểu yakishimo. Tôi cắt vát cá dày…

Bò wagyu ninh kiểu pot-au-feu

Đây là món ninh. Với bò wagyu ninh kiểu pot-au-feu, ý tưởng lấy cảm hứng từ pot-au-feu. Lần này tôi làm bằng nước dùng bò. Với 40 lít nước, tôi cho…

Khoai sọ ebi ninh cho ngấm, khoai sọ yatsugashira ninh lăn

Đây là món ninh. Tôi hoàn thiện khoai sọ ebi và khoai sọ yatsugashira lần lượt theo hai kỹ thuật: fukume kiểu Kyoto (ninh nhẹ cho nước dùng ngấm vào)…

Cá hương mang trứng cuộn kombu

Đây là món ninh. Với cá hương mang trứng cuộn kombu, tôi nướng mộc (suyaki) cá hương, ninh cùng trà hojicha và rượu sake theo kiểu nibitashi (ninh…

Cá chình cuộn củ cải trắng ninh kiểu hōsho, sobagaki phủ vụn ngũ sắc (arare)

Đây là món ninh. Với cá chình cuộn củ cải trắng ninh kiểu hōsho, tôi nướng cá chình kiểu kabayaki, làm mềm củ cải trắng bằng muối rồi cuộn quanh cá…

Cá đổng quéo cuộn rau rừng mùa xuân

Món cá đổng quéo cuộn rau rừng mùa xuân trong phần món ninh được làm bằng cách banh mỏng hết mức có thể phần thịt cá đổng quéo; chỗ thịt dày thì cắt…

Cá chình hoa hấp kiểu lưới thừng

Nước dùng đậm đà dùng khi hấp ninh cá chình hoa hấp kiểu lưới thừng trong món ấm sẽ được dùng lại sau, nên tôi lọc sẵn và để riêng. Với udo, tôi ninh…

Bí ngô nhỏ nhồi kiểu khoác giáp, thịt ba chỉ kakuni

Đây là món ninh. Về đậu phụ vừng trắng: ngâm 500g vừng đã xát vỏ từ tối hôm trước qua đêm, rồi xay nhuyễn thành hỗn hợp sệt bằng máy xay thực phẩm…

Cuộn cá hương có trứng bọc mì shirataki, khoai sọ ebi kiểu kintsuba, hàu ninh vàng óng

Tiếp theo là món ninh. Với món cuộn cá hương có trứng bọc mì shirataki, tôi dùng cá hương cỡ hơi nhỏ. Nếu dùng con to, khi cuộn mì shirataki vào sẽ…

Soufflé hàu

Đây là món nóng thay thế. Với món soufflé hàu, lần này vì là dùng cho triển lãm nên tôi đặt vỏ bánh su kem lên trên thay cho soufflé. Cách làm…

Thịt heo Iberico kiểu muối

Thay cho món ninh, tôi dùng thịt heo Iberico — một món tôi nghĩ ra để bồi bổ sức lực khi hè sắp đến. Thay vì ninh ngọt mặn với nước tương như kiểu…

Cá chình cuộn yawata, bào ngư con ninh đậu Hà Lan

Món ninh là cá chình cuộn yawata. Thông thường 'cá chình cuộn' nghĩa là dùng trứng cuộn cá chình, nhưng lần này tôi dùng cá chình để cuộn trứng. Tôi…

Ngưu bàng Ōura nhồi ninh

Ngưu bàng Ōura nhồi ninh: ngưu bàng Ōura (một giống có cổ dày và lõi rỗng) được cắt thành từng đoạn khoảng 3cm rồi ninh mềm cùng cám gạo. Khi đã…

Chả đậu phụ chiên váng đậu (hiryōzu)

Chả đậu phụ chiên váng đậu (hiryōzu) trong món ninh được chiên trong dầu ấm rồi khử dầu thừa. Sau đó được ninh trong nước dùng có cho nhiều nước ngâm…

Bào ngư hấp gạo nếp kiểu hōnen

Món hấp là bào ngư hấp gạo nếp kiểu hōnen. Khi hấp, nếu đặt trực tiếp gạo nếp đã ngâm nở lên trên rồi hấp thì sẽ bị vỡ nát, nên khi gạo đã se lại…