SEARCH

Cá ainame kuzu-tataki

Món canh ninh (nimono-wan) là cá ainame kuzu-tataki (khía nhẹ rồi áo bột sắn dây). Món canh ninh vốn rất khó làm cho đúng, vì sự khác biệt về nước…

Măng ninh Tosa-ni, cá ainame và nấm makomodake chiên ninh, trứng cá tráp cuốn mầm, natane kiểu senryo, mì căn ngải cứu, fuki cuốn trứng chỉ kinshi

Đây là món phối ninh. Với cá ainame và nấm makomodake chiên ninh, nếu lột vỏ nấm makomodake rồi chiên nhanh trước khi dùng sẽ hợp với các nguyên liệu…

Túi chakin cầu gai, cà rốt, ớt chuông

Đây là món ninh. Với túi chakin cầu gai, cà rốt, ớt chuông làm shinjo rưới sốt cua, trước tiên tôi xào nhẹ cà rốt trong dầu, rồi ninh trong súp…

Củ cải tròn nhồi kenchin, tôm he Nhật Bản ninh nhẹ kiểu shiba, đậu leo ninh thấm, khoai lang ninh thơm

Đây là món takiawase. Với 'Củ cải tròn nhỏ nhồi kenchin', củ cải tròn được khoét rỗng, nhồi hỗn hợp đậu phụ kenchin vào, rồi lắp phần ruột đã khoét…

Cá thu Nhật Bản cuộn kombu, cá trích và udo, măng ninh kiểu Matsumae, rau rừng ninh trong giỏ kombu

Đây là câu chuyện về kombu. Điều quan trọng với kombu là có thể lưu giữ trong kho bao nhiêu năm. Sau khi mua về, kombu thường được lưu trong kho ít…

Cá chình hoa cuốn kiểu sendan, tôm hùm gai rưới sốt vừng sánh, khoai tây mới ninh kiểu tosa

Đây là món ninh. Với cá chình hoa cuốn kiểu sendan, khi gần đến mùa hè, món này vẫn ngon ngay cả khi ăn lạnh. Với khoai tây mới ninh kiểu tosa, tôi…

Má bò ninh nho

Món ninh là má bò ninh nho. Trước đây tôi thường dùng lưỡi bò trong món ăn, nhưng gần đây lưỡi bò đắt đến mức khó mua, nên khi thấy món Âu dùng phần…

Cá dưa xám mùa màng bội thu, mì căn sudare kẹp tôm ninh, váng đậu kéo tay ninh Yoshino, khoai sọ Jōshō ninh Tosa

Món ninh là cá dưa xám mùa màng bội thu — kết hợp cá dưa xám cuối mùa với gạo mới. Gạo được ngâm nước cho mềm rồi phơi khô, rang trong nồi cho đến…

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ, cá shirauo và fu ngải cứu cuộn yuba, măng ngấm nước dùng, fuki Kyoto ninh xanh

Đây là món ninh. Với món tôm hùm gai ninh nguyên vỏ: ninh trong 200cc nước dùng dashi, 100cc rượu sake, 100cc mirin, 30cc nước tương nhạt và gừng. Vì…

Khoai sọ ebi chiên rồi ninh, măng non mới, cá kinmedai ninh gừng

Tôm sakura và củ cải trắng xuân ninh kiểu Hakata, nấm shiitake khía vân tokobushi, bí ngô kabocha hazakura ninh, fuki ninh giữ màu

Món ninh có ba phần: tôm sakura và củ cải trắng xuân ninh kiểu Hakata, nấm shiitake khía vân tokobushi, và bí ngô kabocha hazakura ninh. Với tôm…

Chồi khoai sọ chần cuộn váng đậu, cua cuộn kombu, udo ninh mơ, bạch tuộc iidako ninh mềm

Với chồi khoai sọ chần cuộn váng đậu, tôi cuộn chồi khoai sọ chần trong váng đậu (yuba), sau đó áo một lớp màu nướng nhẹ (yakime) rồi ngâm trong nước…

Cá kinmedai ninh kiểu vững tường, củ cải trắng cắt kiểu gốc cây ninh cùng đậu phụ chiên, khoai sọ cắt hình quả thông ninh kiểu nhà quê, và các món khác

Đây là món ninh thập cẩm (takiawase). Với món cá kinmedai ninh kiểu vững tường, tôi đặt tên như vậy vì các chữ Hán nhìn đẹp mắt khi ghép lại — có cảm…

Bánh manju cá dưa xám bí ngô kabocha, bánh manju cá dưa xám bí đao, cuộn makisen cá hố, cà tím chiên rồi ninh, cải thìa non

Món ấm, tôi chuẩn bị hai loại bánh manju cá dưa xám. Bánh manju bí ngô kabocha: bí ngô kabocha được hấp chín, rây mịn, cho vào nồi rồi nhào cùng bột…

Củ cải tròn Omi, cà tím ninh kiểu cuối thu, tôm he Nhật Bản, cá chình hoa umani

Món khoai sọ ebi nướng gan ngỗng béo trong khay hassun món nướng: tôi cũng đã cân nhắc chỉ đặt gan ngỗng béo lên trên khoai sọ ebi, nhưng lần này tôi…

Cá chình cuốn kombu trắng mỏng, bí đao ninh trong súp ba ba

Chả đậu phụ chiên dương xỉ zenmai, khoai sọ ebi, cá hương có trứng cuốn kombu, tôm he Nhật Bản ninh lòng đỏ trứng, nấm shimeji Tanba

Chả đậu phụ chiên dương xỉ zenmai trong món ninh: tôi lấy một cọng dương xỉ zenmai đã ninh theo cách thông thường, cuộn tròn làm lõi, nặn thành khối…

Cuộn khoai mài với cá tráp non, cá lìm kìm và hoa cải dầu

Món cuộn khoai mài với cá tráp non, cá lìm kìm và hoa cải dầu trong phần trộn giấm được làm bằng cách trải mỏng khoai mài thái sợi và cánh hoa anh…

Cuộn cá chình hoa và udo núi

Trong món cuộn cá chình hoa và udo núi, cá chình hoa thường được cuộn kiểu Yanaka-maki với mặt da hướng ra ngoài, nhưng ở đây da được đặt vào trong…

Cuộn dưa gang và trứng chiên tơ vàng kiểu nishiki, ngưu bàng tỉa vòng tuyết, manju mực

Món ngưu bàng tỉa vòng tuyết trong phần món ninh sử dụng ngưu bàng Horikawa, ngâm nở bằng cám gạo, rồi ninh trong nước dùng soba có thêm chút đường…

Cá chình hoa cuốn váng đậu, bánh bao mochi bí ngô kabocha, bí đao hình lá phong

Với phần nền đậu phụ của món cá chình hoa cuốn váng đậu ninh, tôi cho thêm riêng phần cá chình hoa đã áp chảo rượu sake rồi rây mịn. Cách này vừa…

Khoai sọ hầm happō, măng non hầm, cà rốt hầm sốt mơ, viên chim cút, đậu Hà Lan ngọt

Lẩu rau rừng

Lần này, vì là phần món ninh, tôi đã thử dùng măng và rau rừng, đều là nguyên liệu mùa xuân. Ở quán chúng tôi, phần lớn nguyên liệu được nhập trực…

Chả cá viên (tsumire) cá thu đao kiểu Yoro hấp bột domyoji

Chả cá viên cá thu đao kiểu Yoro: tôi xay nhuyễn cá thu đao mà không lọc xương, nêm sơ với chút miso, mirin, muối và bột ngọt Ajinomoto rồi cho vào…