SEARCH

Hộp cá chình ba tầng (jūbako)

Món cơm, tôi làm sang trọng với ba loại: cá chình, cầu gai, và trứng cá hồi (ikura).

Cơm hạt dẻ

Món cơm là cơm hạt dẻ. Hạt dẻ được bóc vỏ sạch sẽ, rắc đường bằng khoảng 20% trọng lượng hạt dẻ, hút chân không rồi cấp đông. Khi dùng, chỉ cần rửa…

Udon sansho

Đối với món udon sansho, tôi giữ lại quả sansho có bán vào tháng Sáu, rồi dùng nước luộc quả sansho để làm udon bằng máy làm mì.

Cháo cá nóc

Món ăn chính là cháo cá nóc kiểu ojiya (cháo gạo đậm đặc). Có thể tùy khẩu vị mỗi người, nhưng tôi cảm thấy cá nóc hợp với ojiya, loại cháo đậm đặc…

Dưa muối kiểu Nhật, cơm bạch quả, canh kết thúc tome-wan

Khách hàng của quán chúng tôi vào buổi trưa chủ yếu là các nữ khách hành hương có độ tuổi hơi cao, còn buổi tối chủ yếu là các buổi tiếp khách công…

Cơm hạt sen

Đây là món cơm. Thông thường sẽ phục vụ cơm hitomoji (cơm với hành, hitomoji là từ cổ trong triều đình chỉ hành lá), nhưng lần này tôi cố ý chọn cơm…

• ¥90

• Thời gian nấu 1 giờ

Sushi cá dưa xám

Sushi cá dưa xám trong món bát gửi gồm hai loại: nướng mộc nêm muối, và nướng phết sốt. Với dưa chuột ngâm bã rượu sake, thay vì dưa chuột thường…

Cá chình hoa cuộn hōsho-maki, cá trích ninh bóng, khoai sọ cắt hình mỏ hạc

Đây là món ninh thập cẩm (takiawase). Vì vật đựng có hoa văn hình hạc rất đẹp, nên lần này tôi cố ý bày món ăn về phía trước.

Cá trích khô migaki ninh sansho, khoai sọ ebi cuối mùa, váng đậu gói kiểu fukusa

Đây là món takiawase. Với gluten lúa mì kiểu Kyoto (kyō-zen-fu), cho bột mì mạnh (bread flour), muối và nước ấm vào rồi trộn kỹ. Để khoảng một tiếng…

Seiro soba chấm nước dùng vịt, soba Echizen cắt kiểu Edo

Món ăn chính là seiro soba chấm nước dùng vịt. Nướng hành lá trong mỡ vịt để làm dầu hành, dùng dầu đó áp chảo nhanh thịt vịt, cho rượu sake vào để…

Cơm mukago

Cá hương ochazuke, tempura lá răm nước

Cơm hấp cá hồng đuôi dài trong bình sake (tokkuri)

Ở món cơm, tôi thêm hai lát đồ muối chua cho mỗi khách. Trong ẩm thực honzen (kiểu tiệc nghi lễ trang trọng), bày số lẻ mới đúng chuẩn, nhưng ngay cả…

Bột kiều mạch xé tay ninh sánh kiểu noppei

Cháo hoa cúc trong nước dùng

Bào ngư ninh kiểu Koshu, cơm nếp hấp bí ngô

Đây là món shinogi (món làm dịu vị giác giữa bữa). Với món bào ngư ninh kiểu Koshu và cơm nếp hấp bí ngô, vì Yamanashi cũng nổi tiếng với bí ngô nên…

Hạt kiều mạch, đậu tằm, và ochazuke kamameshi nước dùng cá iwana

Cá chình và cơm nếp hấp cuộn lá tre, kasugo (cá tráp non) cuộn lá tre

Ochazuke karasumi

Món cơm là ochazuke karasumi. Tôi bào karasumi bằng dao bào truffle ngay trước mặt khách; vì quán chúng tôi không có chỗ ngồi quầy bar, nên chúng tôi…

Cơm cá hio

Đây là món cơm. Cơm cá hio là món tôi nghĩ ra khi tự hỏi có thể làm gì với nước mắm cá hương — loại nước mắm được cho là không có mùi nồng và giúp…

Sushi ép cua lông cuộn lá anh đào

Món giải ngấy nhỏ (shinogi) là sushi ép cua lông cuộn lá anh đào. Phần thịt thân cua lông dùng trong món sashimi được tách nhỏ, trộn vào cơm giấm rồi…

Cơm nấm tùng nhung

Sushi soba, risotto đậu đỏ

Đây là món cơm. Với 'Sushi soba', tôi nghĩ nên cắt ngắn sợi soba trước khi luộc để dễ ăn hơn. Với 'Risotto đậu đỏ', tôi chế biến cẩn thận để độ mềm…

• ¥470

• Thời gian nấu 1 giờ

Udon mực đen, tempura hành

Với udon mực đen trong món kết thúc, vì mực không làm đông kết cấu bột, nên để mì không bị đứt, đây là giới hạn đậm màu mà ta có thể đẩy tới. Rắc…