SEARCH

Cá kichiji phơi gió nướng than hoa, thịt thăn bò wagyu nấu chín nhiệt độ thấp, hàu ướp miso vị cà ri, củ cải đỏ và củ sen khía tuyết ngâm giấm ngọt, củ bách hợp vắt khăn kiểu Oribe, bánh mochi karasumi củ cải trắng, phô mai kem ướp miso Saikyo

Đây là món hassun nướng (nướng riêng biệt từng loại). Với 'Cá kichiji phơi gió nướng than hoa', cá kichiji được rửa sạch, ngâm khoảng một tiếng trong…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 40 phút

Vịt lai aigamo nướng xanh tươi, ngưu bàng nhồi, cá kinmedai và cầu gai nướng kiểu hoa cải dầu (natane)

Đây là món nướng. Với vịt lai aigamo nướng xanh tươi, tôi hấp vịt ở 65°C trong khoảng mười lăm phút, gọt bớt phần mỡ, châm kim khắp bề mặt, áp chảo…

• 20 phần · ¥2.060

• Thời gian nấu 20 phút

Bò Wagyu Koshu cuộn wasabi

• ¥800

• Thời gian nấu 30 phút

Lưỡi bò ninh miso rồi nướng

Đây là món nướng. Với lưỡi bò ninh miso rồi nướng, trước tiên cần sơ chế lưỡi bò mua về. Có nhiều cách khác nhau, nhưng nếu dùng kim châm lên lưỡi…

Wagyu nướng, khoai sọ ebi kiểu oranda, miso táo

Đây là món nướng. Với khoai sọ ebi kiểu oranda, tôi gọt khoai sọ ebi thành kích thước vừa phải, luộc trong nước vo gạo có thêm vitamin C, rồi ninh…

Cá tráp đỏ tự nhiên vùng biển Genkai nướng shio koji

Đây là món nướng. Với món cá tráp đỏ tự nhiên vùng biển Genkai nướng shio koji, tôi lọc cá tráp thành ba miếng theo kiểu sanmai-oroshi rồi nướng, sau…

• ¥536

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá đổng quéo nướng sốt sake và nước tương, thịt thăn ngựa nướng, đậu phụ cà tím, cá hồi cuốn cải thảo, củ bách hợp vàng, vả tây ngâm chanh, khoai lang chiên sợi xoắn, trứng cá hồi sống ngâm nước tương

Món cá đổng quéo nướng wakasa (tẩm sốt rượu sake và nước tương) trong phần món nướng: vì vảy cá đổng quéo đã được lóc sạch nên tôi đã thử nướng lửa…

Cá bơn Wakasa với giấm kinome, cá đổng quéo nướng kiểu Arashiyama, thạch lưỡi bò hình vuông, tôm he Nhật Bản ninh kiểu shiba, cá hồi hun khói và dưa chuột cuộn kiểu Matsumae

Đây là hassun món nướng. Với cá bơn Wakasa và giấm kinome, tôi giã kinome trong cối giã có rãnh (suribachi) rồi trộn cùng củ cải trắng mài. Tôi nghĩ…

Tôm hùm gai và măng tây trắng nướng kiểu ngắm hoa (hanami), tsukune ngũ vị sốt kem vàng, cà rốt Kintoki ninh mơ thơm kèm miso fuki, củ cải trắng mùa xuân nhồi thịt cua bày kiểu xiên ba màu, nghêu và nobiru nướng thơm

Đây là món hassun nướng (yakimono, viết theo lối chữ cát tường). Với món tôm hùm gai và măng tây trắng nướng kiểu ngắm hoa, tôi nấu sous-vide thịt…

• ¥640

• Thời gian nấu 1 ngày

Cá tráp mùa xuân nướng xếp lớp kiểu mille-feuille bơ

Đây là món nướng. Với 'Cá tráp mùa xuân nướng xếp lớp kiểu mille-feuille bơ', cá tráp được nướng trong lò hấp đối lưu ở sáu mươi lăm độ C, độ ẩm hai…

• ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hương nướng răm nước, sushi cá dưa xám gói lá tre, bào ngư ninh dầu, rong biển wakame, củ sen ninh nghệ tây, thịt ba chỉ kho kakuni

Đây là món hassun dạng nướng. Với bào ngư ninh dầu, tôi chỉ dùng dầu vừng, hút chân không và ngâm trong bể nước nóng khoảng bảy mươi lăm độ C trong…

Bào ngư bít tết trộn gan, cá đục nướng cầu gai, trứng cuộn cá chình, gà nướng matsukaze, tôm càng chiên karaage, đậu edamame chiên bột rang kōsen, ớt ngọt dài chiên ngâm, thạch rượu vang dương mai

Đây là khay nướng hassun. Với bào ngư bít tết trộn gan, tôi tách bào ngư khỏi vỏ, rửa sạch, rồi ninh chậm cùng củ cải trắng trong nước có thêm rượu…

Cá mebaru (cá mù đá) nướng shio koji

Cá isaki nướng kiểu Koshu, cà chua nướng sốt trắng, cơm hấp cá chình

Đây là món nướng. Với cá isaki nướng kiểu Koshu, tôi phi lê cá isaki theo kiểu sanmai-oroshi, áo bột mì rồi áp chảo bằng dầu ô liu, phết bơ lòng đỏ…

• ¥2.750

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá hồi sakura cuộn nướng kiểu kenchin, măng nướng kinome, bò quay ba kiểu

Đây là món nướng. Với 'Cá hồi sakura cuộn nướng kiểu kenchin', cá hồi sakura được cắt dọc thành từng khổ mười xăng-ti-mét, mở bướm, áo bột, rồi cuộn…

• 1 phần · ¥680

• Thời gian nấu 30 phút

Cá đổng quéo nướng kiểu tamba, yubeshi, mực nướng sắc lá phong

Đây là món nướng. Với cá đổng quéo nướng kiểu tamba, tôi rửa sạch cá đổng quéo, và vì đây là món theo phong cách Tamba, tôi bóc bỏ vỏ cứng và vỏ lụa…

Cá nhồng và udo kinpira nướng kiểu takigawa, bít tết wagyu

Món cá là cá nhồng và udo kinpira nướng kiểu takigawa. Vì là tháng Bảy, tôi muốn làm một món nướng mang cảm giác mát mẻ, nên chọn kiểu takigawa. Cá…

Cá nhồng phơi qua đêm, gà nướng tiêu đen, cá chình hoa ninh khoai tây nướng

Ở món nướng, cá nhồng được phủ rau củ thái sợi và rưới sốt dressing lên trên. Trước đây từng có lúc một nhân viên trẻ lỡ làm nước ướp miso quá đậm…

Thịt bò nướng miso kiểu yuan

Đây là món nướng. Với thịt bò nướng miso kiểu yuan, tôi dùng kim châm lên bề mặt cắt của thịt, ướp trong nước ướp miso kiểu yuan khoảng hai mươi đến…

• ¥480

• Thời gian nấu 35 phút

Cá hố nướng kiểu rikyū

Đây là món nướng. Với cá hố nướng kiểu rikyū, tôi ướp cá hố trong hỗn hợp mirin, rượu sake, nước tương nhạt theo tỷ lệ bằng nhau. Sau đó cho thêm…

Ngao Nhật Bản nướng koji lên men, cá chim trắng nướng yuan-yaki

Đây là món nướng. Với ngao Nhật Bản nướng koji lên men, tôi ninh ngao trong rượu sake. Váng đậu Shinnyoji được rây mịn thành sốt sệt, thêm koji và…

Cá tráp đỏ mùa thu nướng hishio, trứng đông lạnh ngâm hishio

Đây là món nướng. Với cá tráp đỏ mùa thu nướng hishio, tôi ngâm cá tráp đã cắt miếng trong hỗn hợp amazake và hishio theo tỷ lệ 1,5 trên 1, xay bằng…

Măng hình bánh xe ngự xa Gosho-guruma, cá thu Nhật Bản nướng mebuki (chồi nảy)

Đây là món hassun nướng. 'Măng hình bánh xe ngự xa Gosho-guruma', lấy cảm hứng từ tháng ba, được tạo hình giống bánh xe của xe bò hoàng gia…

Cá hồi thu bọc khoai tây nướng, cua hoàng đế và khoai tây nướng phủ lòng đỏ trứng, bánh pie phi lê ức gà nướng phủ lòng đỏ trứng, bánh tráng gạo chiên tẩm hương, nấm tùng nhung nướng, kinton hạt dẻ còn vỏ lụa, mực nướng cuộn hoa cúc, khoai mài nướng hình lá kèm cầu gai, cà rốt ngâm giấm tía tô tạo hình mơ nướng

Đây là món hassun (khay món theo mùa) dạng nướng. Với món bánh tráng gạo chiên tẩm hương, sau khi ngâm nở bánh tráng gạo, tôi phủ lên một lớp tôm…