SEARCH

Đậu phụ ngải cứu bọc gạo lứt chiên, kiểu mizore (củ cải bào), kèm hành tây lá, chồi tara-no-me, dương xỉ kogomi, rau yukinoshita, chồi hoa fuki và gừng

Vì khi nhồi tôi có thêm ngải cứu vốn chứa nhiều nước, nên tôi nhồi và nén chặt hơn cả so với đậu phụ vừng. Ngoài ra, vì muốn phục vụ đậu phụ vừng…

Măng katsuramuki (cuộn mùa xuân)

Đây là một sáng tạo trong ẩm thực sử dụng măng. Ở đây, chúng tôi sử dụng phần vỏ ngoài của măng. Vì các nguyên liệu khác được cuộn trong lớp măng đã…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá mòi nhỏ ninh, sấy khô và rang

Từ chủ đề món ăn truyền thống, đây là món "cá mòi nhỏ ninh, sấy khô và rang". Đối với cá mòi, chỉ cần bỏ đầu, ruột và đuôi rồi rửa trong nước đá. Cho…

• 1 phần · ¥52

• Thời gian nấu 5 giờ

Váng đậu tự làm, vớt bằng tay

Đây là món ăn thể hiện Yugawara qua ẩm thực. Nơi tôi làm việc, nhà hàng "Sansuiro", tọa lạc tại "Yugawara" - thị trấn gắn liền với các văn hào - nên…

• 1 phần · ¥120

• Thời gian nấu 3 giờ

Parfait rong biển

Bày trong ly để tôn lên vẻ rực rỡ, đầy màu sắc.

Cuộn kenchin cá hồi Kaikyo

Đây là cuộn kenchin cá hồi Kaikyo. Trước tiên, tôi rây đậu phụ đã ép nước qua rây mịn. Với một miếng đậu phụ, tôi thêm 10g bột khoai tây, một lòng…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 30 phút

Rau củ gấm cuộn

Thạch vừng của món rau củ gấm cuộn được làm bằng cách nêm ponzu vừng với dầu ô liu và yuzu-kosho, cho gelatin vào để làm đông, rồi đập cho đến khi…

Măng, sò mai, mực lá, dương xỉ warabi trộn miso kinome

Lần này, tôi đã học về 'sakizuke (món khai vị)' từ đầu bếp Matsubara (Kasumitei Matsubara, Roppongi). Lần này, tôi giới thiệu 'kinome-miso-ae' (trộn…

Cá đổng quéo hấp hoa tuyết

Món thứ ba là 'Cá đổng quéo hấp hoa tuyết'. Củ cải tròn được bào nhuyễn, cố định bằng lòng đỏ trứng rồi hấp chín, sau đó phủ lên trên một lớp…

• ¥360

• Thời gian nấu 6 giờ

Đậu phụ wasabi

Chip wasabi trong món sakizuke (khai vị) số 1 được làm bằng cách thái lát wasabi, ướp cho ngấm với baking soda, chần qua nước sôi rồi ngâm nước, sau…

Sứa dạng lá trộn shuto

Đây là món tsubotsubo. Trong trà kaiseki, tsubotsubo là món được đưa ra với ý nghĩa "tôi muốn được gần gũi hơn với ông/bà" hay "tôi muốn được thân…

• ¥150

• Thời gian nấu 30 phút

Na-dofu ngâm miso, kèm shinjo tôm chiên, cà chua bi và thì là

Rất mong quý khách sẽ thưởng thức được vị đậm đà của na-dofu — nguyên liệu đặc sản địa phương — cùng với độ giòn rụm của shinjo tôm chiên.

Mực lá áp chảo rượu sake, dọc khoai sọ trộn tía tô, cá bơn áp lửa chần

Với 'Dọc khoai sọ trộn tía tô', lá tía tô được đập nhẹ rồi ngâm trong nước để giữ màu không đổi, sau đó trộn ngay trước mặt thực khách. Chúng tôi cố…

• ¥780

• Thời gian nấu 1 giờ

Rau củ xuân hấp kiểu Ogawa

Lá wasabi trong món rau củ xuân hấp kiểu Ogawa được cho vào lọ, rót nước sôi vào rồi lắc mạnh sẽ tạo ra vị cay nồng đậm. Đem ninh phần này trong nước…

Namasu đỏ trắng, cá chìa vôi đỏ ướp kombu

Quay trở lại món sakizuke (khai vị). Với namasu đỏ trắng, tôi chà xát muối thật kỹ lên củ cải trắng và cà rốt, xả nước, lặp lại vài lần rồi ngâm…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 2 giờ

Cây tachibana phía Cận vệ hữu, họa tiết búp bê Hina

Món sakizuke thứ 3 mang cảm giác hơi giống món khai vị, được lấy cảm hứng từ lễ hội búp bê Hinamatsuri. Món sushi cá shirauo hoa anh đào có cơm sushi…

Váng đậu, urui, dương xỉ kogomi và củ bách hợp nướng trộn kinome non

Món khai vị váng đậu, urui, dương xỉ kogomi và củ bách hợp nướng trộn kinome non: tôi cho một chút baking soda vào ngay trước khi kogomi luộc chín…

Cá hương arai, thạch nanban bạch tuộc và rau củ mùa hè, súp lơ sò điệp nghiền kiểu lạnh

Đương nhiên tôi muốn thực khách cảm nhận được hương vị của mùa, nhưng tôi cũng muốn mang lại sự chữa lành về mặt tâm lý — điều hòa tình trạng sức…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 30 phút

Cuộn ngũ sắc tôm saimaki

Đây là món sakizuke theo chủ đề món giải nhiệt mùa hè và kỹ thuật ẩm thực lạnh. Với món cuộn ngũ sắc tôm saimaki (tôm he Nhật Bản non), tôi làm mềm…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 30 phút

Một ngụm khai vị, giọt sương cà chua

Vì gia đình tôi có kinh doanh một ryokan (nhà trọ truyền thống Nhật Bản), tôi lấy điểm khởi đầu là sáng chế thực đơn bữa sáng dành cho khách lưu trú…

• 2 phần · ¥150

• Thời gian nấu 20 phút

Món hấp áo hoa “giọt sương nho”, bọt ngao Nhật Bản yudori

Ở đầu bữa ăn, tôi nghĩ nhiều thực khách thường gọi bia, hoặc vì đây là ẩm thực Nhật nên gọi rượu sake, nhưng tại nhà hàng nơi tôi làm việc, phần đông…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Dưa muối Nozawana Shinshu cuộn cá hồi Shinshu với nori

Đây là món sakizuke (khai vị). Nozawana là món ăn truyền thống lâu đời của vùng Bắc Shinshu, và vì nghề nuôi cá hồi Shinshu cũng phát triển mạnh ở…

• ¥800

• Thời gian nấu 30 phút

Đậu phụ cua kèm trứng hải sâm khô bachiko

Với đậu phụ cua kèm bachiko, ý tưởng là dựa trên hiryozu. Nếu chỉ đơn giản làm hiryozu cua thì sẽ không thú vị, nên tôi dùng vỏ cua làm vật đựng, và…

• ¥1.250

• Thời gian nấu 40 phút

Hoa cải dầu ngâm với buồng trứng hải sâm khô

Món hoa cải dầu ngâm với konoko (buồng trứng hải sâm phơi khô) trong phần sakizuke (khai vị) số 2, vì muốn thêm chút hương thơm nên chúng tôi rắc…