SEARCH

Tôm he Nhật Bản non nướng phết lòng đỏ trứng, vịt hấp xếp lớp kiểu Hakata, bánh giòn bạch quả, ngưu bàng ống, củ cải tròn nướng ủ men muối, và đậu phụ lá bạch quả

Với món tôm he Nhật Bản non nướng phết lòng đỏ trứng, tôi lấy phần lõi ngưu bàng còn lại khi làm ngưu bàng ống, ngâm cho ngấm happō-dashi (nước dùng…

Chén yuzu, cua tuyết trộn củ cải bào, tôm he Nhật Bản nướng ngâm dashi, hàu nướng shichimi, khoai mài cuộn hồng và karasumi, củ bách hợp nướng miso, hạt dẻ chiên giòn

Trong món khai vị, tôm he Nhật Bản nướng ngâm dashi được ngâm trong nước muối pha sake để dậy mùi thơm trước khi nướng, rồi ngâm vào nước dùng đậm…

Bò cao cấp Shinshu và ngưu bàng Tokiwa ninh kiểu dân dã với amazake, váng đậu tươi và đậu shoyu-mame, đậu phụ bột kiều mạch, fuki và hẹ asatsuki ninh, cá wakasagi sấy sake-miso

Với món bò cao cấp Shinshu và ngưu bàng Tokiwa ninh kiểu dân dã với amazake, quý khách sẽ cảm nhận được sự hòa hợp tuyệt vời giữa độ mềm và vị ngọt…

• ¥535

• Thời gian nấu 50 phút

Cá đổng quéo chiên bọc rơm, cá chình hoa và dưa trắng ngâm mù tạt, cá gori trộn giấm trắng, cầu gai và khoai mài dài hình cột băng, măng tây và cá hồi đông thạch pha lê, cá hương nướng trên lá tre, khoai lang maruju mới rưới matcha

Đây là món khai vị. Với sốt giấm trắng trong món cá gori trộn giấm trắng, cho vừng vào thì ngon, nhưng lại làm vị trở nên nặng nề, át mất vị của cá…

Sushi nguyên con cá hương nhỏ, củ sen hình hoa, đậu tằm ninh ngọt chiên bột trà mới, bạch tuộc mùa hè ninh mềm, thăn lưng nướng miso trắng ngọt, mực còn da nướng sansho, cá đục cuộn xoáy naruto chiên vụn bánh senbei, khoai sọ luộc nguyên vỏ kiểu kinukatsugi, rau củ thái nhỏ, ức gà nướng, vừng trắng giã dở

Món khai vị lần này là món quán chúng tôi phục vụ mỗi khi vào tháng Sáu. Khi bày, các món được xếp chồng lên nhau. Với rau củ thái nhỏ, hãy dùng rau…

Đậu phụ óc chó, bào ngư chín lỗ hấp rượu sake, cá hương có trứng ninh ngâm nhẹ, cánh hoa cúc trần nhẹ kiểu ohitashi, cá thu đao cuốn ngưu bàng kiểu Yawata, cua và váng đậu chiên áo lòng đỏ trứng, xiên kiểu lá thông

Cua ninh trong suốt kiểu pha lê, và nhiều món khác

Món khai vị cá shirauo cuộn mầm non được làm bằng cách ngâm cá shirauo trong nước muối nồng độ nước biển khoảng 3%, sau đó xếp lên trên vải sarashi…

Cá nóc hổ trộn vụn trứng muối cám, mực cắt hình cột băng sốt kem lòng đỏ trứng, thịt cá voi ngâm nước rưới giấm trắng, sò huyết Nhật Bản và dọc khoai sọ trộn miso Naniwa, tinh hoàn cá tuyết ngâm miso Saikyo, mơ muối cuộn, hành Shimonita nhồi cá hố nướng tẩm sốt, củ bách hợp bọc lớp mơ ép mỏng, khoai kiểu Oribe cắt sợi cuộn dải nấm hương, xà lách thân muối koji, và nấm shimeji cùng cần nước trộn sốt táo kiểu Tsugaru

Đối với món khai vị cá nóc hổ trộn vụn trứng muối cám, tôi dùng buồng trứng cá nóc đã muối cám (nuka-zuke). Đây là loại được ướp muối và cám trong…

Củ bách hợp và dương xỉ kogomi trộn đậu phụ trắng, tôm càng chiên đậu phụ khô, cá hồi anh đào chiên bọc đậu phụ, cá chình hoa và rau rừng hấp kenchin, fuki và đậu phụ dengaku miso fuki

Món khai vị củ bách hợp và dương xỉ kogomi trộn đậu phụ trắng: củ bách hợp được ướp muối nhẹ rồi nướng để tạo vị ngọt thoang thoảng. Đậu phụ cũng chỉ…

Cá trích khô phi lê ngâm dầu sansho

Những món dùng cá trích khô phi lê mà tôi từng biết chỉ có món ninh kiểu kanroni (ngọt sánh) hay hấp-ninh, nhưng tôi chợt nghĩ liệu mình có thể biến…

• 5 phần · ¥490

• Thời gian nấu 15 phút

Mực nghiền trộn shuto, măng tây và cá hồi masu satsuki cuộn xông khói lạnh, cá hương non miso chồi sanshō, sò điệp và khoai tây Shadow Queen thạch hoa xương bồ, ức vịt lai muối

Với món khai vị 'Mực nghiền trộn shuto', ớt chuông dùng để tạo màu được nướng trực tiếp trên lửa một lần, lột vỏ, cắt hạt lựu nhỏ rồi ngâm trong nước…

Vả tây trộn shira-ae trong chén kabosu với sansho bổ đôi, cá thu đao ninh kiểu Arima, trứng cuộn dày với mukago, quả óc chó và hạt điều

Đậu phụ bạch quả, sò điệp và bơ trộn wasabi, cuộn kinuta cá hồi hun khói và củ cải hồng tâm, và nhiều món khác

Trước tiên là món khai vị. Đậu phụ bạch quả thông thường dùng nước dùng kombu, nhưng lần này tôi dùng sữa đậu nành. Tôi nhào với tỷ lệ bảy phần sữa…

Bào ngư tororo, trứng cá dưa xám và dưa trắng shiro-uri kiểu kaminari-boshi, mơ xanh cắt khoanh ngọt, và nhiều món khác

Đây là món khai vị. Với món bào ngư tororo, tôi làm sạch bào ngư đen còn sống, ướp muối cho săn chắc, rồi mài nhuyễn bằng bàn mài. Tôi trộn cùng…

Cua lông Hokkaido gỡ vỏ, tôm he Nhật Bản kiểu hạt cau, bạch tuộc ninh mềm cùng cá đục, sushi vàng kim, ớt Manganji đỏ nhồi nhân chiên, khoai mài cắt hình ống, cá hồi non hiếm (keiji)

Về món bạch tuộc ninh mềm trong phần khai vị: thường ngày tôi vẫn nấu theo cách ninh mềm được truyền lại từ xưa, nhưng lần này tôi thử dùng nồi áp…

Gan cá vây chân kiểu Hakata, chả cá cá chình, cá hương cuối mùa nướng shoyu-no-mi cùng trứng cá của chính nó, súp cua tuyết cái xay nhuyễn, cá hồi hun khói, bã đậu nành

Bào ngư chín lỗ ninh kiểu ōbune, sushi lòng đỏ trứng cồi nghêu, cá nhồng nướng kiểu rikyū, cá hương mang trứng cuộn kombu, cầu gai tấm hình lá phong, bánh castella củ từ cô, tôm sông ninh kiểu Arima, ngao trộn kiểu sương đầu mùa, củ sen ngâm chua ngọt kiểu achara, bạch quả chiên kiểu mizore

Đây là món khai vị. Bào ngư chín lỗ ninh kiểu ōbune được làm bằng cách rửa sạch bào ngư chín lỗ rồi ninh cùng đậu tương sống. Sushi lòng đỏ trứng cồi…

Karasumi hơ đèn khò, cải thân (chishatō) ngâm miso, hàu nướng táo, gan cá vây chân đông thạch (nikogori), sushi cá hồi và củ cải tròn, sò điệp đông sữa kiểu daigo

Đây là món khai vị. Với karasumi hơ đèn khò, trước tiên tôi rửa sạch buồng trứng cá đối bằng nước muối nồng độ nước biển, sau đó dùng nước rửa sạch…

Tôm he non đông trong thạch consommé, salad ngao nhiều màu sắc, đậu tằm - củ bách hợp - gan ngỗng béo vắt khăn, cá bơn và hoa cải dầu phủ màng trứng trắng mịn, cá chình cuộn trứng, vịt aigamo nhồi măng tây, khoai mài trộn vừng

Đây không hoàn toàn là món ăn của mùa xuân, mà thể hiện sự chuyển giao giữa các mùa. Tôi không đưa hoa anh đào lên làm chủ đạo mà chỉ điểm xuyết một…

Mực nướng genpei, hamo senbei, cà rốt tạo hình quả hồng, ốc hương trắng đông thạch, cá đục phơi khô nhẹ, chả cá hạt dẻ kamaboko, sushi cá thu, bạch quả rang muối, cá thu đao cuốn ngưu bàng, cá hương cuốn kombu

Món khai vị mực nướng genpei được làm từ mực nang vàng cắt thành khối sashimi rồi tách thành hai lớp, ướp muối. Sau đó, mực được kẹp cùng cá hồi xông…

Tôm ninh kiểu shiba-ni, măng ryokuchiku cuộn xoáy, trứng gấp mềm, bào ngư hấp rượu sake, thạch kem củ sen

Trước tiên là món khai vị. Ở nhà hàng, chúng tôi không gộp chung các món này dưới một mục 'khai vị' duy nhất — mà phục vụ riêng từng món, dưới dạng…

Đậu phụ vừng mềm

Quán của tôi phục vụ món kaiseki, nhưng phong cách đã trở nên giống kappo (quán ăn Nhật kiểu quầy bếp) hơn — chuẩn bị nguyên liệu tốt và vừa nấu vừa…

Bạch tuộc khổng lồ Thái Bình Dương trộn kinome

Cá hồi Shinshu rưới sốt lòng đỏ trứng mịn như lụa, bào ngư và đậu đỏ đông khuôn đôi kiểu Ogura, cà chua ngọt và cua lông Kegani tách thịt

Đây là món theo mùa. Với cá hồi Shinshu rưới sốt lòng đỏ trứng mịn như lụa, tôi sơ chế cá hồi Shinshu, ướp muối đậm, cắt thành khúc rộng khoảng 10cm…