SEARCH

Nước dùng sobagaki

Đây là món canh trong (viết bằng chữ khác). Vì món này không được dọn trong bát gỗ, nên lần này tôi viết chữ "wan" (bát/canh) bằng bộ đá thay vì bộ…

Cá dưa xám phủ bột sắn dây

Món canh trong là cá dưa xám phủ bột sắn dây. Với hamobue nhồi ngưu bàng, tôi nhồi ngưu bàng vào hamobue — bộ phận giống dạ dày của cá dưa xám — để…

Bào ngư futami

Đây là món canh trong. Với bào ngư futami, trước tiên tôi tách bào ngư khỏi vỏ, rửa sạch, thái mỏng, rồi cho chút muối khi áp chảo với rượu sake. Cầu…

Cá dưa xám shinjo cuối mùa

Món canh trong (o-wan) là cá dưa xám shinjo cuối mùa. Cá dưa xám đánh bắt sau tháng Mười sẽ lớn hơn 1 kg, có nhiều mỡ hơn nên chả cá xay cũng đậm đà…

Cá dưa xám chần qua

Cá dưa xám chần qua được làm bằng cách khía xương (honekiri) cá dưa xám, sau đó ướp kombu nhanh trong ba mươi đến bốn mươi phút để hương kombu ngấm…

Tôm hùm gai cắt hình que băng

Đây là canh mochi ngày Tết (ozōni). Tôm hùm gai cắt hình que băng được làm bằng cách chọn tôm hùm gai tươi sống, bóc vỏ lấy phần thịt nguyên khối…

Kiểu bột cá ngừ vằn

Đối với kiểu bột cá ngừ vằn: cá kinki (cá đá gai Nhật Bản) được phủ bột sắn dây rồi chần sơ, sau đó đặt trong nước dùng có vị đậm của cá ngừ vằn.

Gói bột kuzu (suisen), tôm hùm gai

Tôm hùm gai được rửa bằng tamazake, ướp nhẹ muối, rồi luộc nhanh trong nước kombu. Bọc bằng bột kuzu suisen rồi đặt yến sào lên trên. Yến sào được…

Canh trong kiểu sumashi, xúc xích ba vị kiểu Nhật, nấm matsutake, cà rốt cắt hình lá phong, bí ngô cắt hình lá bạch quả, vàng lá và bạch kim lá, hương yuzu

Chả cá hanpen hình bàn tay chắp

Canh trong kiểu sawani

Món canh trong này là món sawani thông thường kết hợp với cá dưa xám (hamo) đã chiên. Nói đến canh sawani thì thường dùng mỡ heo, nhưng lần này tôi…

Canh miso đậu tương

Cá tráp và củ cải tròn

Món canh trong này gồm cá tráp và củ cải tròn. Vì không có rau chân vịt ăn kèm nên đã thay bằng rau chân vịt thân đỏ.

Canh gạo lứt với tôm xé sợi mảnh

Về món canh trong: ở Chiba có khá nhiều trại nhịn ăn, nơi người ta chỉ uống nước gạo lứt mà vẫn đi lại được, nên tôi đã thử làm theo kiểu gạo lứt. Vo…

Bốn mùa Yamagata trong bát — Đông (canh natto)

Lần này, với mong muốn giới thiệu những sản vật địa phương của Yamagata đến cả nước, tôi đã thể hiện bốn mùa xuân, hạ, thu, đông của Yamagata qua các…

Bốn mùa Yamagata trong bát — Thu (món khoai sọ ninh)

Lần này, với mong muốn giới thiệu những sản vật địa phương của Yamagata đến cả nước, tôi đã thể hiện bốn mùa xuân, hạ, thu, đông của Yamagata qua các…

Cà tím mùa thu và nấm tùng nhung, kiểu canh trong

Cà tím mùa thu và nấm tùng nhung kiểu canh trong là món tôi luôn dùng mỗi khi vào thu: tôi ninh nhanh nấm tùng nhung và cà tím rồi phục vụ ngay trong…

Đậu phụ vi cá mập

Với món canh trong đậu phụ vi cá mập, đậu phụ và chả cá xay được pha loãng bằng nước dùng kombu rồi vo thành viên, cuốn trong vi cá mập, sau đó cuốn…

Canh sương mờ (kasumi-jiru) với chả ngao viên (tsumire)

Shinjo ngao hoa cúc

Rau shintori dùng làm món ăn kèm trong canh trong tuy được cuộn lại, nhưng tôi nghĩ thực tế nên thái nhỏ và trình bày theo kiểu món canh ninh…

Món tổng hợp mùa thu

Cá chình và đậu phụ xanh tươi trong nước sữa đậu nành

Vì làm việc tại nhà hàng chủ yếu phục vụ sushi nên tôi không có nhiều cơ hội chế biến cá chình, nhưng xin giới thiệu một món trong số nhiều lần thử…

• 1 phần · ¥680

• Thời gian nấu 45 phút

Cá chình cuộn vân gỗ

Với chủ đề Shin Unagi-ryori (ẩm thực cá chình kiểu mới), tôi đã nghĩ ra 4 món cá chình vừa mang đậm chất Nhật Bản vừa mới lạ. Chúng tôi cũng thường…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Chawanmushi ngô nướng ướp lạnh

Dù luôn coi trọng tính thực tế, tôi đã thử nghĩ theo chủ đề 'ẩm thực lạnh có nét khác lạ'. Đây là món chawanmushi (trứng hấp kiểu Nhật) ướp lạnh. Món…

• 1 phần · ¥1.067

• Thời gian nấu 1 giờ