SEARCH

Ghẹ chấm cuộn yuba kiểu Toji hấp

Đây là món canh trong. Ở địa phương, loại ghẹ chấm này được gọi là gazami. Vì đáy cát của ngư trường Hiuchi-nada giàu phù du sinh vật, nên gazami…

• 8 phần · ¥5.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Canh trong (đậu phụ sữa cá tuyết, cua tuyết, địa y đá iwatake, củ cải trắng mảnh, vỏ yuzu buộc nút)

Lần này, chúng tôi đã học về 'món canh trong' (gowan) từ giảng viên Teiichi Hiratsuka (Kappō Yamato). Chúng tôi giới thiệu món 'đậu phụ sữa cá tuyết…

Canh cá nóc

Chúng tôi khai thác trọn vẹn vị umami từ xương cá nóc chỉ có vào mùa này, rồi kết hợp cùng miso để thực khách thưởng thức.

Cá hương cuộn dọc mùng, canh mì somen

Tôi chú trọng để thực khách được thưởng thức hương thơm của các nguyên liệu theo mùa hè, đặc biệt là tháng bảy, qua nhiều loại canh trong đa dạng…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 40 phút

Viên chả vịt tsumire

Đây là món nimono-wan (canh ninh). Đây là một món đơn giản kết hợp thịt vịt — ngon nhất vào mùa đông — với củ cải tròn, nhưng lần này tôi dùng lại vì…

• ¥320

• Thời gian nấu 40 phút

Chả đậu phụ hirousu củ từ cô, nước dùng mizore củ cải bào, cua tuyết

Đây là món canh trong. Với 'Chả đậu phụ hirousu củ từ cô', khi trộn sốt củ từ cô vào nền bột hirousu cùng đậu phụ theo tỷ lệ khoảng một-một, sẽ cảm…

• ¥180

• Thời gian nấu 30 phút

Súp nghiền tôm sakura

Đây là món canh. Với súp nghiền tôm sakura, tôi phi lê cá ainame theo kiểu sanmai-oroshi, khía xương nhỏ, ướp muối nhẹ, áo bột khoai tây như thường…

Canh trứng tamago-jitate, thịt gà nhồi bọc bột nếp shiratama

Món canh trong là canh trứng tamago-jitate. Với thịt gà nhồi bọc bột nếp shiratama, chúng tôi thái nhỏ và trộn thịt gà xay hai lần với trứng hấp trơn…

Canh mì cá chai và ba ba, đậu phụ cà chua, khoai mài sợi somen

Với món canh mì cá chai và ba ba, chúng tôi dùng cá chai đang vào mùa, làm theo hình dung của món nyumen (súp mì somen nóng). Từ xương và phần thừa…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Dưa lưới nhỏ súp nghiền (surinagashi)

Đây là món canh trong giúp thực khách thưởng thức trọn vẹn cá hương vừa vào mùa được mở bán trong khoảng thời gian này. Cá hương ướp kombu…

Gấu ngựa ninh muối

Tôi đã nghĩ ra món này với mong muốn truyền tải theo một phong cách mới những nguyên liệu đã không còn được dùng theo sự thay đổi của thời đại, cùng…

• 4 phần · ¥14.857

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá tuyết nướng sém, Tinh hoàn cá nướng, kiểu zoni

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá tuyết". Nhà hàng của chúng tôi có nhiều khách hàng địa phương ghé đến, từ người lớn tuổi, các cặp vợ…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá nóc hấp

Tôi sáng tạo món này theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay'. Đây là món canh trong. Với món cá nóc hấp (fugu-fukashi), trước tiên tôi ninh kỹ xương và…

• 1 phần · ¥1.800

• Thời gian nấu 5 giờ

Canh đuôi bò kiểu paitan (nước dùng trắng đục), viên khoai tây mới nhồi đuôi bò kiểu shiratama

Đây là món canh trong. Với canh đuôi bò kiểu paitan, tôi ngâm 500g đuôi bò trong nước sạch một ngày để loại bỏ máu. Ngày hôm sau, tôi luộc kỹ trong…

• ¥204

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá dưa xám phủ bột sắn dây

Đây là các món canh trong. Với tsumire cá mòi ở bát một, tôi nhớ lại lời thầy Ishikawa, hội trưởng danh dự của hội nghiên cứu tôi từng tham gia, đã…

Shinjo cua lông Kegani

Đây là món canh trong. Với shinjo cua lông Kegani, sau khi nhập cua lông về, tôi hấp trong ba mươi phút rồi tách lấy thịt. Nếu có gạch cua thì tôi…

Chawanmushi tempura cuộn sò điệp và thịt bò

Tôi cũng dùng thịt trong cả món thay cho canh trong này. Phó chủ tịch hội Isshinkai từng nói với tôi rằng cho tempura vào chawanmushi rất ngon, nên…

Súp bơ xay nhuyễn kiểu surinagashi

Với súp bơ xay nhuyễn kiểu surinagashi trong món canh, đây là món được các vị khách nữ rất yêu thích. Điều kỳ lạ là khi bơ được hòa loãng bằng…

Nấm tùng nhung, củ cải tròn non, yuzu

Với món canh trong (wan), trước tiên chúng tôi chú trọng vào việc lấy được một loại dashi ngon. Chúng tôi lấy ichiban dashi từ tảo bẹ kombu Kafuka…

Đậu phụ trà hojicha và vừng, súp nghiền (surinagashi) đậu Usui

Đậu phụ trà hojicha và vừng cho phép thực khách thưởng thức hai hương vị riêng biệt: hojicha và vừng. Dù ăn riêng từng vị hay ăn cùng nhau đều ngon…

Canh anpei cá tuyết và sữa cá, củ cải trắng kiểu băng mỏng

Với canh anpei cá tuyết và sữa cá, để tạo kết cấu mịn màng khi ăn, tôi đánh phần chất kết dính thành dạng meringue giống như nền shinjo. Món ăn có…

• ¥350

• Thời gian nấu 40 phút

Cá dưa xám tỉa hoa mẫu đơn phủ bột kuzu (kuzu-tataki), kiểu canh trong, ngưu bàng, rau nhớt Nhật Bản, dưa lưới nhỏ, yuzu xanh

Với món canh trong, sau khi lọc và đun sôi nước dùng, rồi cho thêm một chút rượu sake, hương vị sẽ trở nên tròn vị và dịu hơn.

Ngao (hamaguri)

Nhân dịp lễ hội hoa đào (Momo no Sekku), đậu phụ trứng được cắt thành hình thoi.

Súp nấm champignon xay nhuyễn (Ẩm thực Nhật Bản và Dược thiện)

Đây là ứng dụng của dược thiện trong ẩm thực Nhật Bản. Đây là món canh trong. Súp nấm champignon xay nhuyễn là món surinagashi (súp xay nhuyễn qua…

• 1 phần · ¥940

• Thời gian nấu 40 phút