SEARCH

Canh hình cánh hoa, cá ainame áo bột sắn dây

Món cá ainame áo bột sắn dây trong phần món canh trong: cá ainame được phi lê thành hai miếng mỏng, nhuộm màu thực phẩm ở hai chỗ. Nếu quay hoa anh…

Đậu phụ bạch quả

Dưa chuột và củ cải trắng xay nhuyễn, khoai mài xay nhuyễn, củ cải tenkabu mài nhuyễn

Với món dưa chuột và củ cải trắng xay nhuyễn, chúng tôi kết hợp mirugai (sò vòi voi Nhật Bản) có vị đậm với dưa chuột và củ cải trắng có hương vị…

• ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Nước dùng miso pha trộn, cá iwana bọc củ sen

Nơi tôi làm việc là Karuizawa, Nagano, nên tôi coi bốn mùa của dòng suối trong vắt vùng Shinshu như bốn kiểu hơi ấm khác nhau, và dùng cá iwana —…

• 1 phần · ¥780

• Thời gian nấu 40 phút

Cá iwana hấp trong ống tre xanh

Đây là món ăn theo chủ đề thể hiện quê hương qua ẩm thực. Nơi tôi làm việc là một nhà trọ (ryokan) nằm bên bờ sông Tanigawa, chảy xuống từ núi…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 1 giờ

Súp nghiền (surinagashi) đậu bắp, cá mặt quỷ chiên, shinjo tảo mozuku, tôm giã

Đây là món canh trong. Súp nghiền thường được xay bằng máy xay Cuisinart, nhưng lần này tôi băm nhỏ đậu bắp bằng tay rồi pha loãng với nước dùng…

• ¥320

• Thời gian nấu 1 giờ

Củ cải tròn trong nước dùng củ cải bào kiểu tuyết (mizore): cá đổng quéo áp chảo tạo màu, nấm tùng nhung với khoai mài tỉa lá nướng, cà rốt tỉa lá phong, và cải edona; vỏ yuzu tỉa lá thông

Lần này, chúng tôi đã học về 'món canh trong' từ giảng viên Teiichi Hiratsuka (Kappō Yamato). Chúng tôi giới thiệu món 'củ cải tròn trong nước dùng…

Súp măng tây trắng surinagashi

Món thay cho canh trong là măng tây trắng surinagashi. Ninh nhỏ lửa vỏ và thân măng tây để lấy nước dùng sẽ cho ra vị umami. Măng tây xay nhuyễn được…

Cá dưa xám kiểu hoa mẫu đơn nước

Món canh trong là cá dưa xám kiểu hoa mẫu đơn nước (mizu-botan). Mizu-botan là từ chỉ mùa tháng Bảy, cũng nổi tiếng là món bánh trà mùa hè làm từ đậu…

Shinjo cua hấp bắp cải

Đây là món canh trong. Với shinjo cua hấp bắp cải, tôi trần bắp cải với một chút muối để làm nổi bật màu sắc. Nhờ vậy sẽ cho ra màu xanh đẹp mắt.

• ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Bánh gluten lúa mì ngải cứu

Đây là món canh trong. Kuchiko (buồng trứng hải sâm phơi khô), udo và tảo nước ngọt Suizenji được cắt thành hình tam giác rồi đặt lên trên; kuchiko…

• ¥350

• Thời gian nấu 50 phút

Canh hấp bình gốm dobin nấm tùng nhung

Đây là món canh trong. Với 'Canh hấp bình gốm dobin nấm tùng nhung', nấm tùng nhung, cá dưa xám, tôm he Nhật Bản non và thịt gà được xếp vào bình gốm…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 20 phút

Ngao Nhật Bản và viên shiratama

Kiểu cỏ mùa thu (akikusa)

Đây là món canh trong. Tôi ngâm kombu trong nước khoảng 68°C trong khoảng ba mươi phút để làm nước kombu. Cá dưa xám được cắt xương (honekiri), phủ…

Cá dưa xám bày kiểu vòng nước lan tỏa

Đậu phụ tinh hoàn cá

Đậu phụ tinh hoàn cá trong phần món canh (suimono) được làm bằng cách pha loãng tinh hoàn cá với vừa đủ lượng surimi để không làm mất hương thơm của…

Cá ainame phủ bột kuzu

Món canh trong cá ainame phủ bột kuzu, mà tôi chú thích là "Sóng xuân", được làm bằng cách khía nhỏ xương cá ainame rồi cắt thành dải dài, mảnh. Tôi…

Canh trong cá dưa xám phủ bột kuzu Yoshino

Món canh trong kiểu canh trong là cá dưa xám phủ bột kuzu Yoshino (Yoshino-uchi). Đậu phụ obaike (da và mỡ đuôi cá voi) được làm từ obaike đóng lọ…

Consommé kiểu Nhật

Với consommé kiểu Nhật, tôi không làm theo cách rút nước dùng thông thường, mà dành thời gian để ép lấy nước dùng. Tôi thêm nước ép chảy ra từ cà…

• ¥500

• Thời gian nấu 2 giờ

Tempura canh trong

Đây là món canh trong. Món tempura canh trong ra đời vì tại nhà hàng có rất nhiều khách gọi món "tenuki" — tức là bỏ sợi mì soba, chỉ thưởng thức…

• ¥200

• Thời gian nấu 10 phút

Cá ainame (cá đá Nhật Bản) phủ bột sắn dây kiểu Yoshino

Với món cá ainame phủ bột sắn dây kiểu Yoshino, chúng tôi dùng cá ainame — loại cá trở nên ngon dần vào đầu mùa hè — cùng với udo (măng tây núi Nhật…

Khoai sọ ebi tỉa hình mai rùa, shinjo ngao Nhật Bản

Với khoai sọ ebi tỉa hình mai rùa cùng củ cải trắng tỉa hình hạc, tôi thể hiện hình ảnh hạc và rùa, còn với cà rốt tỉa hình mặt trời mọc, tôi thể…

• ¥350

• Thời gian nấu 1 giờ

Viên shinjo thịt chim cút (awa-fu và cà rốt Kyoto; cải ngọt Nhật non và yuzu vàng)

Thịt chim cút được tách riêng phần thịt và xương, băm và giã nhuyễn cùng nhau, thêm gia vị, sansho và gừng để khử mùi, cùng vụn bánh mì làm chất kết…

Canh nishiki kiểu hoa cúc

Đây là món canh. Với canh nishiki kiểu hoa cúc, tôi bày biện sao cho vừa đẹp mắt, vừa có màu sắc rực rỡ gợi liên tưởng đến cá chép nishiki (cá chép…