SEARCH

Cá cam Nhật Bản mùa đông ướp muối

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Hải sâm trộn unohana, gan bào ngư phủ bơ, trứng mè đen điểm sốt rin, mực kiểu arihei, cá cam Nhật Bản và bettara-zuke kiểu Hakata, bánh monaka mơ, kinton matcha với đậu budou-mame, namasu trứng cá trích

Đây là món trước hassun. Với 'Hải sâm trộn unohana', chúng tôi cho hải sâm vào rổ tre cùng những viên đá tròn, đậy nắp rồi lắc xoay tròn để làm mòn…

• 1 phần · ¥830

• Thời gian nấu 1 giờ

Hồng khô, hải sâm kinko và óc chó trộn, gan cá vây chân đông khuôn rượu vang, cá ánh bạc xông khói tạo hình hoa trà mùa đông, sushi finger cá cam cuộn kiểu tay áo kimono, cua tuyết chiên bọc yuba kiểu Toji, hoshiko chiên phủ hình quạt trắng, rau ngâm chua ngọt kiểu achara, khoai nưa đông khô và sunoko ninh kiểu Yamato

Với món hồng khô, hải sâm kinko và óc chó trộn, tôi dùng hồng khô đặc sản địa phương. Hải sâm kinko được ngâm kỹ trong nước suốt một ngày; sang ngày…

• ¥950

• Thời gian nấu 3 giờ

Đậu phụ óc chó, ốc hương sốt giấm miso, ruột hải sâm konowata, trứng gói kiểu fukusa, cá hồi cuộn ướp muối, tokobushi đông thạch, karasumi củ cải trắng, tôm he Nhật Bản chiên thơm gia vị

Món khai vị bắt đầu với 'Đậu phụ óc chó'. Óc chó được rang rồi nghiền thành sốt, pha loãng với nước dùng kombu, nhào cùng rượu sake, bột sắn dây…

• 100 phần · ¥920

• Thời gian nấu 1 giờ

Shinjo hoshiko (viên chả cá hấp trộn trứng hải sâm khô), ngao Nhật Bản áo bột sắn dây, củ cải trắng

Đây là món canh trong chỉ có vào mùa đông, với ý tưởng độc đáo khi dùng hoshiko — một loại sơn hào hải vị cao cấp — làm phần nhân chính của bát canh…

• ¥520

• Thời gian nấu 1 giờ

Karasumi ngâm shuto, măng non và nụ sansho, tôm hùm gai rưới trứng hải sâm tươi

Đây là món nhắm rượu. Món đầu tiên tôi mang ra thứ gì đó gợi cảm giác về mùa. Vì lúc này khách vẫn đang uống trà, nên tôi khéo léo dùng món ăn để dần…

• 1 phần · ¥2.300

• Thời gian nấu 2 ngày

Mắm gan bào ngư lên men muối, trứng cá ngâm nước tương kiểu Matsumae, karasumi, shiokara mực biến tấu, cầu gai muối, konowata

Mắm gan bào ngư lên men muối là món quý hiếm mà tôi được người thầy đầu tiên tôi theo học truyền dạy. Món này được làm bằng cách cho gan bào ngư còn…

• ¥1.500

Cuộn gan cá vây chân kiểu hōsho-maki, càng cua chần qua nước nóng, trứng cua bên trong (uchiko) với cầu gai, trứng cá tuyết tươi (tarako) ninh thấm vị, củ sen tỉa hình vòng tuyết (yukiwa) ngâm giấm, bày trong vỏ yuzu

Món cuộn gan cá vây chân kiểu hōsho-maki là một kỹ thuật đã có từ lâu đời, nhưng tôi nghĩ rằng ngoài vị umami đậm đà của gan cá vây chân, kết cấu…

• ¥430

• Thời gian nấu 20 phút

Trứng cá trích ngâm miso, cá bơn vỉ cuộn gyuhi và kombu, hoshiko (buồng trứng hải sâm phơi khô), bào ngư chín lỗ (tokobushi) tỉa hình vảy thông, karasumi với củ cải trắng, đậu tương đen xiên lá thông (matsuba-zashi), gỏi trộn giấm (namasu) củ cải trắng và hồng khô

Trứng cá trích ngâm miso được làm bằng cách muối trứng cá trích, sau khi khử muối thì ngâm khoảng hai ngày trong miso nguyên hạt (tsubu-miso) đã pha…

• ¥1.850

• Thời gian nấu 30 phút

Hải sâm trộn cùng nội tạng, kết hợp củ cải tròn đỏ

Với món hải sâm trộn cùng nội tạng kết hợp củ cải tròn đỏ, hải sâm được rút bỏ nội tạng qua lỗ hậu môn, thái sợi vừa ăn, trụng sơ trong nước trà…

• ¥320

• Thời gian nấu 1 giờ

Món ăn nguyên liệu dùng chung: cơm cháy gạo tím đen

Có một giai đoạn trong đại dịch khi nguyên liệu không có đủ, nên tôi đã phải nấu ăn bằng những nguyên liệu hạn chế có trong tay. Tôi muốn kể về những…

• 1 phần · ¥575

• Thời gian nấu 20 phút

Vi cá mập chiên bọc yuba kiểu Toji, hải sâm khô nhồi hishio áo bột shin-hiki-ko chiên

Đây là món chiên. Đây là sự gặp gỡ với nguyên liệu Trung Hoa. Vi cá mập được ngâm nở, cho ngấm đều vị bằng dashi, nước tương nhạt kiểu asatsuyu và…