SEARCH

Cuộn bò Ōmi, cầu gai và măng nướng, phủ hương hoa sansho

Sự hài hòa của các hương thơm được tấu lên trên bếp bàn sắt (teppan) thật xuất sắc. Bò Ōmi với độ vân mỡ vừa phải, măng khoác lên mình hương vị cá…

Trứng cá trích và wasabi trộn đậu phụ nghiền, xiên que kiểu lá thông, cá tuyết nướng phủ miso Saikyo, namasu biến tấu, trứng cút ngâm sốt hổ phách

Với trứng cá trích và wasabi trộn đậu phụ nghiền, trứng cá trích mang ý nghĩa "con đàn cháu đống" nên thường được dùng trong món ăn năm mới; lần này…

Bào ngư khía vân chirimen, ngao Nhật Bản (sợi kuzu ngải cứu, cầu gai sống), sa sâm, udo

Tôi đã làm sợi kuzu vị ngải cứu. Tôi tự hỏi liệu mình có thể tạo ra một món ăn mà ngay cả những thực khách ghé quán nhiều lần trong tháng cũng không…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Sò huyết và chồi ngọc trâm non (urui) trộn trứng chiên vụn, khoai mài nướng trứng vàng tỉa hình cánh mũi tên, củ cải trắng mùa xuân tỉa hình vân gỗ, junsai mới, bào ngư hấp rượu sake, đậu phụ trà xanh matcha, sushi cá tráp gói lá tre (chimaki-zushi), thịt lợn muối xông khói hồng trà

Chúng tôi dùng trà xanh và hồng trà cho các món nhắm rượu. Với món sò huyết và chồi ngọc trâm non (urui) trộn trứng chiên vụn, để urui lên màu đẹp…

Đậu phụ trứng kèm junsai, củ cải, mitsuba, yuzu và nước dùng dashi đậm đà

Lần này, tôi đã học về 'món hấp' từ giảng viên Hiratsuka (Trường Dinh dưỡng Hattori). Lần này, tôi giới thiệu 'đậu phụ trứng' (tamago-dofu).

Súp nghiền (surinagashi) cà chua

Đây là món lạnh. Với món súp nghiền cà chua, tôi trần cà chua qua nước nóng rồi rây mịn. Vì có nhiều nước, tôi trộn một nửa với bột năng, còn nửa kia…

• ¥150

• Thời gian nấu 20 phút

Mousse ngô, thạch cầu gai và cúc La Mã

Mousse ngô cho thực khách thưởng thức vị ngọt của ngô một cách thanh nhẹ nhờ hương thơm của cúc La Mã. Chúng tôi dùng sữa đậu nành thay vì sữa bò, vì…

Korokke bào ngư, cầu gai, và sò điệp

Korokke được chiên từ từ ở lửa vừa trong khoảng 4 phút; khi chín được khoảng 80%, đặt lên vỉ nướng để chín đều vào tận bên trong. Đây là món ăn ra…

Mochi-kujira trộn sốt miso giấm, ức gà kiểu thăn trắng với dầu yuzu-kosho, rau ép, viên củ từ cô, tôm nướng phủ bóng sáp, gan cá vây chân kintsuba, khoai nưa Omi, ốc hương chiên bột rong biển, củ bách hợp kiểu monaka, cuộn xoáy nhân mơ, trứng xếp lớp

Về món mochi-kujira trộn sốt miso giấm, gần đây do lệnh cấm săn bắt cá voi nên ít khi dùng cá voi, nhưng vì đây là nguyên liệu gợi nhớ ký ức nên lần…

Thăn bò nướng đá, cầu gai

Đây là món nướng. Thăn bò nướng đá được xây dựng theo khái niệm "dùng cầu gai ngâm nước muối (shiomizu-uni) đang vào mùa làm gia vị để ăn thịt"…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 3 phút

Cá dưa xám chakin, súp rau đay xay nhuyễn

Đây là món canh trong. Tôi hình dung đối tượng khách nữ độ tuổi 50-60 khi làm món súp rau đay xay nhuyễn này. Rau đay là loại rau chứa nhiều vitamin…

• ¥750

• Thời gian nấu 2 giờ

Ichigo-ni ăn được, súp xay nhuyễn hương biển, sò điệp nướng cầu gai, bào ngư ngấm sốt

Đây là phiên bản biến tấu hiện đại của một món ăn địa phương. Chúng tôi muốn thể hiện lại món 'ichigo-ni' được lưu truyền tại địa phương, dựa trên kỹ…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 1 giờ

Bí ngô kabocha vỏ đen ninh chanh, cá ainame và cầu gai ninh chung, ngưu bàng non nhồi shinjo tôm sakura, cà tím nhỏ ninh kiểu Hà Lan

Món ăn này thể hiện ẩm thực Nhật Bản qua hắc trà bánh Phục Chuyên. Giá tham khảo: hắc trà bánh Phục Chuyên 50g: 1.620 yên. Đây là món takiawase (các…

• 1 phần · ¥489,5

• Thời gian nấu 1 giờ

Củ cải tròn hấp sữa đậu nành

Đây là món khai vị. Điểm mấu chốt của món củ cải tròn hấp sữa đậu nành là độ ẩm của củ cải. Sau khi bào nhuyễn củ cải, chúng tôi nhẹ nhàng vắt bớt…

Cá hương namerou, chanh ngón tay

Tôi sáng tạo món ăn này như một cách phục vụ hải sản mới. Trọng tâm là hương thơm sảng khoái đặc trưng mùa hè, hương vị và sự kết hợp nguyên liệu…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 30 phút

Đậu phụ tinh hoàn cá nóc, đậu leo cao nguyên ninh hồng trà, tinh hoàn cá nóc nướng, bánh giòn cầu gai, đậu que tỉa hình lá thông, sốt hồng trà

Với đậu phụ tinh hoàn cá nóc, tôi cho thêm sữa bò Jersey Kozu, một sản phẩm đặc sản của tỉnh, vào tinh hoàn cá nóc — nguyên liệu tiêu biểu của mùa…

• ¥350

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá chim trắng nướng miso kiểu yuan, cá hố nướng kiểu nanban, cá hồi mùa thu nướng cuộn nhân rau củ, khoai sọ nướng cầu gai

Đây là món nướng. Cá chim trắng dùng trong món nướng miso kiểu yuan vốn là loại cá vào mùa hè, nhưng nhờ công nghệ đông lạnh phát triển giúp cải…

• ¥835

• Thời gian nấu 2 giờ

Mắm gan bào ngư lên men muối, trứng cá ngâm nước tương kiểu Matsumae, karasumi, shiokara mực biến tấu, cầu gai muối, konowata

Mắm gan bào ngư lên men muối là món quý hiếm mà tôi được người thầy đầu tiên tôi theo học truyền dạy. Món này được làm bằng cách cho gan bào ngư còn…

• ¥1.500

Cơm chirashi nấu cá tráp — Điềm Vị (Sự Lan Tỏa Của Hương Vị)

Tôi cho rằng giá trị của việc ăn ngoài nằm ở những món ăn chỉ nhà hàng này mới phục vụ được, và dịch vụ luôn sát cánh cùng thực khách. Lần này, lấy…

• 2 phần · ¥490

• Thời gian nấu 30 phút

Đậu phụ sữa vừng áp chảo kiểu kintsuba, miso fuki, cầu gai áp lửa, măng nướng, hành chiên, cánh hoa anh đào

Khi làm đậu phụ vừng, ngâm vừng qua đêm trong nước dùng kombu trước khi xay sẽ giúp hạt vừng nở căng trở lại và dễ dàng dậy hương hơn. Làm như vậy…

Mousse cà tím nướng

Điểm nhấn chính là hương thơm nướng nồng nàn của cà tím.

Cuộn gan cá vây chân kiểu hōsho-maki, càng cua chần qua nước nóng, trứng cua bên trong (uchiko) với cầu gai, trứng cá tuyết tươi (tarako) ninh thấm vị, củ sen tỉa hình vòng tuyết (yukiwa) ngâm giấm, bày trong vỏ yuzu

Món cuộn gan cá vây chân kiểu hōsho-maki là một kỹ thuật đã có từ lâu đời, nhưng tôi nghĩ rằng ngoài vị umami đậm đà của gan cá vây chân, kết cấu…

• ¥430

• Thời gian nấu 20 phút

Cá cam Nhật Bản nhúng shabu-shabu với củ cải bào

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Món này không phải lẩu mà thay cho món sashimi. Trước tiên, với cá cam nhúng mizore…

• 1 phần · ¥1.600

• Thời gian nấu 4 ngày

Súp nghiền (surinagashi) đậu tằm, cá ainame, cầu gai hấp, rau nhớt Nhật Bản đầu mùa, cà chua bi, yuzu

Đậu tằm còn được gọi là satsuki-mame, hay 'đậu tháng Năm,' một nguyên liệu ngon nhất vào khoảng tháng Năm. Lần này tôi dùng chúng vì màu xanh non…