SEARCH

Bào ngư tororo, trứng cá dưa xám và dưa trắng shiro-uri kiểu kaminari-boshi, mơ xanh cắt khoanh ngọt, và nhiều món khác

Đây là món khai vị. Với món bào ngư tororo, tôi làm sạch bào ngư đen còn sống, ướp muối cho săn chắc, rồi mài nhuyễn bằng bàn mài. Tôi trộn cùng…

Cua lông Hokkaido gỡ vỏ, tôm he Nhật Bản kiểu hạt cau, bạch tuộc ninh mềm cùng cá đục, sushi vàng kim, ớt Manganji đỏ nhồi nhân chiên, khoai mài cắt hình ống, cá hồi non hiếm (keiji)

Về món bạch tuộc ninh mềm trong phần khai vị: thường ngày tôi vẫn nấu theo cách ninh mềm được truyền lại từ xưa, nhưng lần này tôi thử dùng nồi áp…

Cá chim trắng nướng shio-koji, cá kichiji nướng sốt yuzu-an (yuan-yaki)

Món nướng shio-koji trong phần món nướng dùng loại shio-koji bán sẵn tên là 'Unmaina'. Loại này rất tốt để muối nhanh rau củ qua đêm, hợp với cả thịt…

Món hấp mùa màng bội thu

Cá chình hoa futami cuộn ngưu bàng, tôm he Nhật Bản ninh dầu, bạch tuộc ninh mềm, hijiki cuộn đậu phụ chiên kiểu Shinoda

Đây là món ninh. Với bạch tuộc ninh mềm, tôi làm theo đúng cách đầu tiên tôi được học. Với hijiki cuộn đậu phụ chiên kiểu Shinoda, vì muốn có màu…

Tôm he non đông trong thạch consommé, salad ngao nhiều màu sắc, đậu tằm - củ bách hợp - gan ngỗng béo vắt khăn, cá bơn và hoa cải dầu phủ màng trứng trắng mịn, cá chình cuộn trứng, vịt aigamo nhồi măng tây, khoai mài trộn vừng

Đây không hoàn toàn là món ăn của mùa xuân, mà thể hiện sự chuyển giao giữa các mùa. Tôi không đưa hoa anh đào lên làm chủ đạo mà chỉ điểm xuyết một…

Mực nướng genpei, hamo senbei, cà rốt tạo hình quả hồng, ốc hương trắng đông thạch, cá đục phơi khô nhẹ, chả cá hạt dẻ kamaboko, sushi cá thu, bạch quả rang muối, cá thu đao cuốn ngưu bàng, cá hương cuốn kombu

Món khai vị mực nướng genpei được làm từ mực nang vàng cắt thành khối sashimi rồi tách thành hai lớp, ướp muối. Sau đó, mực được kẹp cùng cá hồi xông…

Cá chẽm họng đen nướng shuto, cá hương non nướng trà mới

Đây là món nướng. Với cá chẽm họng đen nướng shuto, tôi rửa sạch và sơ chế cá chẽm họng đen, ngâm trong tamazake khoảng ba tiếng, rồi khử nước qua…

Cá hồi Shinshu rưới sốt lòng đỏ trứng mịn như lụa, bào ngư và đậu đỏ đông khuôn đôi kiểu Ogura, cà chua ngọt và cua lông Kegani tách thịt

Đây là món theo mùa. Với cá hồi Shinshu rưới sốt lòng đỏ trứng mịn như lụa, tôi sơ chế cá hồi Shinshu, ướp muối đậm, cắt thành khúc rộng khoảng 10cm…

Cá mòi nướng bã moromi, cá chình hoa cuộn yahata-maki, cá dưa xám nướng nước tương mơ

Đây là các món nướng. Với ngưu bàng trong món nướng số hai — cá chình hoa cuộn yahata-maki — lần này tôi hoàn thiện theo kiểu kinpira có thêm bột cà…

Cá chình hoa bọc váng đậu, khoai mài ninh kiểu sakura, fuki

Cá cam Nhật Bản và củ cải trắng

Với món cá cam Nhật Bản và củ cải trắng, tôi trụng qua nước sôi rồi ngâm nở lại củ cải trắng, sau đó đặt lên trên kombu. Cá cam Nhật Bản được ướp…

Măng nướng kinome, chả cá kamaboko hình thoi, sushi ngao và hoa cải dầu, măng ninh rượu shirozake, cá shirauo nướng trang trí kiểu đèn lồng giấy (bonbori), củ bách hợp và chanh tachibana chakin, cá lìm kìm phơi khô hình hoa anh đào, dango ba màu

Với chủ đề "Món khai vị, món nướng và món ninh của đầu xuân", trước tiên là món khai vị. Tôi chuẩn bị một món ấm duy nhất, một món gắn với lễ hội…

Hải sâm tươi ninh mềm, sushi cá cam Nhật Bản và củ cải tròn, vịt aigamo hun khói, và nhiều món khác

Đây là món mở đầu (zenko). Với món hải sâm tươi ninh mềm, điều quan trọng nhất là làm cho hải sâm chín mềm: tôi từ từ nâng nhiệt độ trong bồn chaburi…

Cá voi đông khuôn rưới sốt miso giấm mù tạt, bánh castella tôm, cá chình hoa cuộn dưa chuột, bánh gạo giòn hai màu, bào ngư và củ sen mannen-ni

Trước tiên là món khai vị dạng bày ghép nhiều món nhỏ. Với cá voi đông khuôn rưới sốt miso giấm mù tạt, nếu đông quá chắc thì vị umami sẽ giảm đi một…

Phủ bã đậu nành kiểu ngắm tuyết

Vì tôm ở đây là tôm còn sống nên bên trong chín tái một chút cũng không sao. Rắc lên từng nguyên liệu đã được sơ chế một lớp bã đậu nành đã được rang…

Củ cải trắng Ōkura (củ cải trắng furofuki và thịt lợn ba chỉ kho kakuni)

Màu trắng tinh khiết, hình trụ đều từ phần trên của củ đến tận đầu, thịt dày chắc — đó là những đặc điểm nổi bật của nó. Loại củ cải này ít nước…

Shinjo cua lông Kegani

Đây là món canh trong. Với shinjo cua lông Kegani, sau khi nhập cua lông về, tôi hấp trong ba mươi phút rồi tách lấy thịt. Nếu có gạch cua thì tôi…

Tôm he Nhật Bản hoa văn ô cờ, kinko và shinjo sò điệp bọc, khoai mài trộn trứng cá hồi, daigo vừng, cá hồi hun khói ấm cuộn kinuta, măng đầu mùa phủ lớp bột kinome habutae

Đây là món khai vị. Với kinko và shinjo sò điệp bọc, hồi còn trẻ tôi được dạy phải ngâm nở kinko bằng rơm, nhưng lần này tôi dùng bình giữ nhiệt tốt…

Cá hồi anh đào áo trứng hun khói, cá chình hoa cuộn vân gỗ nướng kinome, ốc xà cừ nhỏ ninh umani

Đây là món nướng. Với cá hồi anh đào áo trứng hun khói, tôi ướp cá hồi trong hỗn hợp ba phần bằng nhau (sandō-wari) rồi nướng, sau đó phết áo trứng…

Cá hồi sakura nướng hương hoa anh đào, fuki ninh xanh, mefun cá hồi phơi kéo kiểu noshi, củ bách hợp chakin kiểu Oribe, đậu tằm ninh trực tiếp trên lửa

Vật trang trí hình đèn lồng đặt trên cá hồi sakura nướng hương hoa anh đào được làm bằng cách luộc vụn thịt cá tuyết một lượt, rồi vò rửa kỹ dưới vòi…

Cua tuyết trộn sốt momiji-ae, wakame trứng cá trích ngâm bã rượu sake, sushi cá thu ép hình thanh, nấm tùng nhung chiên thơm, bào ngư hấp muối

Trước tiên, đây là món khai vị. Với món cua tuyết trộn sốt momiji-ae, thông thường cua tuyết và rau củ được trộn cùng sốt gia vị màu lá đỏ…

Sò trộn konowata, rau củ mùa xuân phủ thạch mềm cà chua, bào ngư chín lỗ cắt vảy thông, castella tôm, gà ép kiểu matsukaze, sushi cuộn kiểu dây cương, trứng cá trích, tazukuri, thạch đậu tương đen, chishato muối miso trắng kiểu Saikyo, hoa cải dầu muối mù tạt

Các món chúc mừng, trước tiên là sò trộn konowata (ruột hải sâm muối). Vì konowata có vị mặn khá đậm nên tôi đã thử kết hợp với củ bách hợp. Món rau…

Cá tráp bờ biển kiểu matsukawa, củ khoai mài mukago kiểu tường đá, shinjo rong biển hijiki, trứng cá đối kiểu mặt trời mọc, tôm he kiểu quạt sắt, khoai lang ninh chanh vàng, bánh mochi hình cánh hoa

Trong phần món khai vị, khoai mài mukago kiểu tường đá được tạo hình lấy cảm hứng từ câu 'cho đến khi rêu phủ' trong bài quốc ca Kimigayo. Shinjo…