SEARCH

Cơm kayaku gà ta thả vườn, kèm măng, cà rốt, ngưu bàng, đậu phụ chiên mỏng, nấm shiitake và mitsuba

Lần này, tôi đã học về 'phần cơm/mì' từ đầu bếp Tamura (Nihon Ryori Kazahana, Conrad Tokyo, Shiodome). Lần này, tôi giới thiệu 'kayaku gohan'.

Cá kinmedai tỉa hình quạt trắng chiên gyokuro, nấm shiitake chiên hạnh nhân, măng tỉa hình quạt trắng chiên

Tôi đã nghĩ ra món cá kinmedai tỉa hình quạt trắng chiên gyokuro với suy nghĩ rằng nếu thêm màu sắc và hương thơm của trà vào cá kinmedai — loại cá…

Vùng đất Toyo: shabu-shabu cá dưa xám và kabosu

Điểm hấp dẫn và sự chú trọng Tôi nghĩ cá dưa xám ở Tokyo hay Osaka được xem là loại cá cao cấp, sang trọng, nhưng ở quê tôi — tỉnh Oita — khi đến…

Nấm shiitake nướng cầu gai đông thạch hổ phách, shintorina và đậu phụ chiên kiểu Kyoto chần ngâm dashi

Đây là món khai vị đầu. Với nấm shiitake nướng cầu gai đông thạch hổ phách, tôi làm chín cả hai mặt nấm shiitake, rồi dùng khăn vắt kỹ nước đến mức…

• ¥900

• Thời gian nấu 20 phút

Gạo Minami-Uonuma: gạo trắng và gạo lứt Koshihikari, canh bã rượu sake thịt heo địa phương, trứng Okukuji, cá ngừ bào, nước tương dashi tự làm

Đây là món từ thực đơn bữa sáng của nhà hàng chúng tôi. Chúng tôi rất chú trọng việc phục vụ cơm mới nấu. Về sau, tùy theo thời điểm và phản hồi của…

• 1 phần · ¥165

• Thời gian nấu 20 phút

Noppe biến tấu

Từ 'Suy nghĩ lại về món ăn được ưa chuộng tại Tokyo và ẩm thực Niigata', đây là bản tái cấu trúc của 'noppe', món ăn địa phương Niigata. Món được…

• 1 phần · ¥326

• Thời gian nấu 40 phút

Cá chẽm họng đen hấp, nấm shiitake, bạch quả, mầm hành

Trước khi bày nguyên liệu, chúng tôi khía những đường khía ngầm nhỏ lên mũ nấm shiitake. Việc này một phần là để dễ ăn hơn, nhưng quan trọng hơn là…

Cá tuyết đậu phụ trong vỏ yuzu

Tận dụng cá tuyết và yuzu đúng mùa, tôi đã sáng tạo món ăn này dành cho nhóm khách hàng từ bốn mươi đến bảy mươi tuổi, chiếm phần lớn thực khách của…

• 1 phần · ¥445

• Thời gian nấu 50 phút

Cá nóc hổ nướng than hoa, nấm shiitake Zenmaru, mầm hành, sudachi

Cá nóc hổ, vốn thường được thưởng thức với hương vị muối hoặc nước tương, ở đây chúng tôi ngâm trong nước sốt shuto (nội tạng cá ngừ muối rượu) rồi…

• 1 phần · ¥720

• Thời gian nấu 30 phút

Ngao Nhật Bản, bào ngư Ezo

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Tôm hùm gai ninh lòng đỏ trứng hương yuzu, măng mùa đông ninh rượu Thiệu Hưng, ngưu bàng to nhồi gà Akagi cuộn cải thảo, nấm shiitake tỉa hình bàn cờ ninh cà phê

Với tôm hùm gai ninh lòng đỏ trứng hương yuzu, tôi trộn yuzu thái nhỏ vào lớp áo lòng đỏ trứng rồi ninh trong nước dashi đa dụng vị sake (happō). Với…

• ¥1.100

• Thời gian nấu 2 giờ

Ba ba (maru) noppe

'Noppe' là món ăn địa phương của tỉnh Niigata, một món ninh hơi sánh, được yêu thích rộng rãi và thường được ăn ngay tại nhà. Lần này, tôi thêm một…

• 1 phần · ¥443

• Thời gian nấu 1 giờ

Khoai nưa và nấm shiitake trộn đậu phụ nghiền

Đây là món tomezu. Tomezu chỉ món trộn. Trong bữa ăn chay shojin theo kiểu một canh ba món (ichiju-sansai), luôn có một món trộn. Với khoai nưa và…

• ¥70

• Thời gian nấu 30 phút

Gà Koshi no Tori nướng than, kiểu zoni noppe

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: noppe Khi nhìn lại lịch sử của những món ăn đã được thưởng thức từ rất lâu đời, tôi lại…

• 4 phần · ¥365,5

• Thời gian nấu 3 giờ

Gà Kurosatsuma ninh kiểu Kaga (jibu-ni)

Cua lông Kegani nhỏ

Đây là món hấp. Cua lông Kegani nhỏ, dù chỉ dưới 300 yên một con và thường chỉ dùng để lấy nước dùng hay nấu súp miso, thực ra vẫn chứa đầy thịt, nên…

• 1 phần · ¥721

• Thời gian nấu 2 giờ

Lẩu Tenjin, ba ba (suppon), khoai sọ tỉa hình mai rùa, nấm, củ cải trắng và cà rốt tỉa hình lá bạch quả, hành nướng, bánh shiratama, mầm hành

Về khâu sơ chế ba ba, điểm mấu chốt để lột da sạch sẽ là dội nước khoảng 60°C lên trên. Nếu nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp, da sẽ không lột được…

Lẩu vi cá mập yakuzen, nước dùng gà

Trong bối cảnh ý thức về sức khỏe ngày càng tăng, khi suy nghĩ xem món ăn sáng nào có thể thu hút thực khách, tôi đã đưa vào ý tưởng yakuzen (ẩm thực…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 20 phút

Zakuzaku-ni Fukushima kiểu súp (củ cải hoa, cà rốt hoa, khoai sọ hoa cúc)

Đây là phiên bản biến tấu hiện đại của một món ăn địa phương. Với mong muốn truyền lại món ăn địa phương truyền thống của Fukushima 'zakuzaku-ni' cho…

• 3 phần · ¥400

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm saimaki gói nấm shiitake haruko, ngưu bàng non nhồi nấm hanabiratake, bí ngô kabocha tỉa hình cỏ ba lá

Sakizuke (món khai vị) là món đầu tiên phục vụ cho thực khách, nên vì muốn tạo ra một món ăn có sức gây ấn tượng, tôi đã sáng tạo ra món thạch dashi…

Cá đổng quéo với tinh hoàn cá nóc trong bột sắn dây

Với cá đổng quéo tinh hoàn cá nóc trong bột sắn dây, tôi ướp muối cá đổng quéo, rửa qua rượu sake rồi nướng. Nấm shiitake được nướng rồi rửa qua…

• ¥950

• Thời gian nấu 3 giờ

Cháo trứng khoai tây (zosui), kèm thịt gà bằm xào, udo, cà rốt, nấm shiitake, miso chồi hoa fuki và hành tây chiên

Zosui ngày xưa được viết bằng chữ 'tăng thủy' (tăng lượng nước), có vẻ như ban đầu là cơm được thêm nước để tăng khối lượng. Sau đó, người ta bắt đầu…

Cơm hộp gỗ wappa-meshi truffle

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: wappa-meshi (cơm hấp trong hộp gỗ cong) Với mong muốn tìm về những món ăn cổ truyền…

• 2 phần · ¥879,3

• Thời gian nấu 5 giờ

Cá tuyết khô bōdara ninh thấm kiểu fukume-ni

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: món ninh bōdara Với mong muốn tìm về những món ăn cổ truyền được lưu truyền tại vùng…

• 1 phần · ¥284,6

• Thời gian nấu 5 giờ