SEARCH

Đậu phụ ngải cứu

Đối với đậu phụ ngải cứu, chúng tôi rưới nước dùng đậm đà lên trên, đặt cá shirauo hấp sake lên trên cùng, cố gắng làm nổi bật hương thơm mùa xuân.

Bánh dango hai màu rưới vừng

Món bánh dango hai màu rưới vừng: tôi hấp riêng bí ngô kabocha và đậu Hà Lan rồi rây mịn từng loại, trộn với bột gạo jōshinko theo tỷ lệ 5% cho bí…

Vả tây sốt sữa chua, viên shiratama đậu đỏ

Với quả vả tây trong món tráng miệng trái cây (mizugashi), vì khó ăn nguyên trái nên tôi nghĩ nên cắt nhỏ. Còn về rượu vang Porto đã flambé cùng việt…

Shinjo kiểu castella, sushi xoắn dây cương cá tráp nhỏ và nấm tùng nhung, cuốn củ cải trắng hoa cúc, đông kinpira vỏ udo

Với món khai vị shinjo kiểu castella, nho khô được ngâm lại trong rượu vang trước để màu không bị phai. Các nguyên liệu được trộn đều, đổ vào khuôn…

Nấm tùng nhung nướng và phi lê ức gà trộn hoa cúc

Với món nấm tùng nhung nướng và phi lê ức gà trộn hoa cúc: khi nấm tùng nhung được dùng ở dạng trần và ngâm dashi, tôi luôn nướng qua một lần trước…

Gói lá mộc lan nướng

Chả cá hijiki, bò Murakami nướng kiểu Echigo, bánh đường ép (rakugan), mướp hương nướng miso (dengaku), gà ta hấp kiểu Sado

Cá nhồng nướng kiểu hoa cải dầu, bơ nướng trong vỏ

Với món bơ nướng trong vỏ (kama-yaki) trong phần món nướng, sốt béchamel và thịt bơ được cho vào chính vỏ quả bơ (dùng làm nồi, kama) rồi đem nướng…

Cá ainame phủ bột kuzu

Món canh trong cá ainame phủ bột kuzu, mà tôi chú thích là "Sóng xuân", được làm bằng cách khía nhỏ xương cá ainame rồi cắt thành dải dài, mảnh. Tôi…

Đậu phụ ngô

Ở quán chúng tôi, món sakizuke thường được phục vụ theo ba phần: một món thanh nhẹ như đậu phụ, một món mặn mà hơi cay để nhắm rượu sake, và một…

Ngao xếp lớp với hoshiko, và nhiều món khác

Món khai vị ngao xếp lớp với hoshiko (buồng trứng hải sâm phơi khô) có thể hơi xa xỉ, nhưng là một món rất ngon. Giấm lòng đỏ trứng chanh của món cua…

Món chiên

Món chiên giòn tan (sakusaku-age) trong phần món chiên, vì đây là buổi triển lãm nên chúng tôi dùng tôm hùm gai, nhưng món tôi thực sự muốn giới…

Habutae-mushi, ohitashi cà tím ngọc bích, gan ninh kiểu Arima

Với món khai vị đầu tiên, một loại trứng hấp mịn như lụa (habutae-mushi), xương sống cá tráp được ướp muối đậm và ninh sôi lăn tăn trong bốn đến năm…

Cá đục hình lá, gratin táo, vịt trời aigamo nướng gấm

Với món gratin táo dại nhỏ, chiên nguyên quả táo trước giúp lột vỏ bằng tay dễ dàng hơn sau đó, và giữ được hình dáng tốt khi nướng. Hôm nay tôi dùng…

Cá hương non phủ bã đậu nành, sushi cá chình hoa hình tay áo kosode, măng nhồi nướng, đậu tằm và cầu gai chiên, cánh hoa củ bách hợp

Sakura-chaya được thành lập vào năm Showa thứ 8 (1933), là ryotei (nhà hàng truyền thống Nhật Bản) lâu đời thứ ba tại Mukojima, khu phố quy tụ nhiều…

Hồng rưới miso yuzu

Khoai sọ ebi nướng kiểu Tamba, vả tây, mì căn kê và óc chó nướng dengaku miso, mì căn nướng cuộn yawata-maki

Đậu phụ ngâm miso phủ karasumi, cua ép kiểu Hakata, măng tây cuộn trứng, chim cút hẹ asatsuki, và khoai sọ ebi kèm gan ngỗng béo nướng

Trong sakizuke (món khai vị), món chim cút hẹ asatsuki được làm bằng cách banh chim cút thành một miếng dẹt, phết thịt gà xay lên phần mỏng, rồi ướp…

Cá tráp cuốn hoa cúc

Với món trộn giấm cá tráp cuốn hoa cúc (kikka-maki), người ta dùng phần thịt phi lê trên của cá tráp: lạng mỏng, ướp muối, rồi đặt lên màng bọc thực…

Cá ainame nướng phủ lòng đỏ trứng, và nhiều món khác

Món bò nướng kiểu Quảng Đông trong phần món nướng là kỹ thuật chúng tôi học được từ đầu bếp món Trung Hoa của khách sạn mình, nhưng vì rất ngon nên…

Cá hồi nướng koji

Cá hồi nướng koji được làm bằng cách rửa sạch cá hồi anh đào (sakura masu), phi lê thành ba miếng, ướp muối nhẹ, ngâm trong hỗn hợp pha ba phần bằng…

Trộn đậu phụ trắng

Món cá đổng quéo hấp kiểu chồi non trong phần món hấp được làm bằng cách nghiền nhuyễn toàn bộ xương cá đổng quéo, kể cả những xương nhỏ nhất, rồi…

Cá tuyết hấp củ cải tròn bào, cá tuyết tinh hoàn nướng

Phủ miso kinome, yuba tươi phủ cầu gai, trứng cá trích ướp trong lớp nền (toko-zuke), cá chình cuốn kiểu Yawata, tôm và đậu tằm, hoa cải dầu và trứng nướng, bạch tuộc iidako, sushi tròn (temari-zushi) cá bơn vỉ, củ bách hợp hấp