SEARCH

Cá đổng quéo nướng kiểu Wakasa

Với món cá đổng quéo nướng kiểu Wakasa trong phần món nướng, cá đổng quéo được phơi gió, phết nhẹ một lớp nước tương nhạt (usukuchi shoyu), rồi nướng…

Khoai lang (khoai nướng), khoai mài nướng miso cầu gai, cua tuyết nướng xếp lớp, shinjo nướng kiểu tường đá, vịt nướng kiểu akebono, hồng khô nhồi, bạch quả trộn trứng cá kogarami

Về món shinjo nướng kiểu tường đá trong các món nướng: chúng tôi gọt vỏ khoai sọ Ishikawa, phủ mực đen (mực nang) lên rồi để qua đêm cho màu mực ngấm…

Món tráng miệng trái cây (ba món hồng): mousse hồng, hồng ngâm compote, kem hồng

Khách hàng của quán chúng tôi vào buổi trưa chủ yếu là các nữ khách hành hương có độ tuổi hơi cao, còn buổi tối chủ yếu là các buổi tiếp khách công…

Heo kurobuta Kagoshima và đậu Hà Lan ngọt vị gừng, cá cam ướp kombu, shinjo trà xanh xiên que, tôm himeebi, ốc xà cừ nhỏ thảo mộc, cá hồi kokanee cuộn kinuta, kiệu non cuộn giăm bông Ý

Heo kurobuta Kagoshima và đậu Hà Lan ngọt vị gừng được làm bằng cách cuộn đậu Hà Lan ngọt trong heo kurobuta Kagoshima kiểu yawata-maki, rồi nướng…

• ¥606

• Thời gian nấu 1 giờ

Túi chakin da cá nóc nhân tinh hoàn cá, củ cải đen vùng Keihoku, Kyoto

Món túi chakin da cá nóc nhân tinh hoàn cá trong phần canh trong (owan) được làm bằng cách trộn surimi cá với tamago-no-moto. Chúng tôi trộn da cá…

Khoai sọ hầm happō, măng non hầm, cà rốt hầm sốt mơ, viên chim cút, đậu Hà Lan ngọt

Thăn vịt Aigamo

Củ cải tròn và gan cá vây chân rưới sốt ponzu sánh, củ cải đỏ lõi và rong biển wakame trứng cá trích, mukago kiểu tường đá, xà lách thân trộn mù tạt, vịt aigamo cuộn hành kiểu nanban, kinpira sốt miso demi-glace, và khoai lang ninh chanh vàng

Món khai vị củ cải tròn và gan cá vây chân rưới sốt ponzu sánh được làm bằng cách kẹp gan cá vây chân đã hấp vào giữa lát củ cải tròn ép kombu, rưới…

Dương xỉ warabi cuộn cá lìm kìm và cá lìm kìm ướp kombu

Món dương xỉ warabi cuộn cá lìm kìm và cá lìm kìm ướp kombu trong phần sakizuke (khai vị) được làm bằng cách cuộn dương xỉ warabi trong cá lìm kìm đã…

Đông cầu gai, trứng cá trích trên kombu nhồi udo, tôm tít trộn rau xanh non, bạch tuộc đông thạch, cá hương non ninh kiểu Koshu, cá lìm kìm ướp kiểu shobu, đông hình đá vịt trời aigamo

Với món cá hương non ninh kiểu Koshu trong phần món khai vị, vì là cá hương non nên xương không gây vướng nhiều, nhưng tôi vẫn ninh cho mềm, nêm vừa…

Súp đỏ, và nhiều món khác

'Súp đỏ' trong phần món canh trong là món thay thế cho canh trong truyền thống. Chúng tôi thực sự phục vụ món này tại nhà hàng, và nó khá được ưa…

Hồng khô trộn giấm trắng

Món hồng khô trộn giấm trắng trong phần khai vị: về nguyên tắc thì dùng hồng khô sẽ tốt hơn vì không ra nước, nhưng lần này không tìm được loại vừa ý…

Cá cam Nhật Bản Himi cuộn củ cải tròn

Về mochi-ginnan trong món ninh này, nếu chiên trần không bột thì dầu sẽ ngấm vào trong, nên tốt hơn là áo một lớp bột mỏng rồi chiên nhanh.

Đậu phụ anh đào

Tôm he Nhật Bản non nướng phết lòng đỏ trứng, vịt hấp xếp lớp kiểu Hakata, bánh giòn bạch quả, ngưu bàng ống, củ cải tròn nướng ủ men muối, và đậu phụ lá bạch quả

Với món tôm he Nhật Bản non nướng phết lòng đỏ trứng, tôi lấy phần lõi ngưu bàng còn lại khi làm ngưu bàng ống, ngâm cho ngấm happō-dashi (nước dùng…

Cá nóc hổ trộn vụn trứng muối cám, mực cắt hình cột băng sốt kem lòng đỏ trứng, thịt cá voi ngâm nước rưới giấm trắng, sò huyết Nhật Bản và dọc khoai sọ trộn miso Naniwa, tinh hoàn cá tuyết ngâm miso Saikyo, mơ muối cuộn, hành Shimonita nhồi cá hố nướng tẩm sốt, củ bách hợp bọc lớp mơ ép mỏng, khoai kiểu Oribe cắt sợi cuộn dải nấm hương, xà lách thân muối koji, và nấm shimeji cùng cần nước trộn sốt táo kiểu Tsugaru

Đối với món khai vị cá nóc hổ trộn vụn trứng muối cám, tôi dùng buồng trứng cá nóc đã muối cám (nuka-zuke). Đây là loại được ướp muối và cám trong…

Cua lông Hokkaido gỡ vỏ, tôm he Nhật Bản kiểu hạt cau, bạch tuộc ninh mềm cùng cá đục, sushi vàng kim, ớt Manganji đỏ nhồi nhân chiên, khoai mài cắt hình ống, cá hồi non hiếm (keiji)

Về món bạch tuộc ninh mềm trong phần khai vị: thường ngày tôi vẫn nấu theo cách ninh mềm được truyền lại từ xưa, nhưng lần này tôi thử dùng nồi áp…

Cá chim trắng nướng shio-koji, cá kichiji nướng sốt yuzu-an (yuan-yaki)

Món nướng shio-koji trong phần món nướng dùng loại shio-koji bán sẵn tên là 'Unmaina'. Loại này rất tốt để muối nhanh rau củ qua đêm, hợp với cả thịt…

Đậu phụ vừng mềm

Quán của tôi phục vụ món kaiseki, nhưng phong cách đã trở nên giống kappo (quán ăn Nhật kiểu quầy bếp) hơn — chuẩn bị nguyên liệu tốt và vừa nấu vừa…

Cá thu Matsuwa kẹp nấm shiitake nướng rưới miso yuzu, tôm luộc kama-age nướng muối vừng, ức gà cuộn ngưu bàng, khoai mài cắt hoa cúc nướng lòng đỏ trứng vàng, khoai mài cắt lá cúc nướng cầu gai

Với món cá thu Matsuwa kẹp nấm shiitake nướng trong phần món nướng: cá thu đánh bắt tại cảng cá Matsuwa nổi tiếng dưới thương hiệu 'cá thu Matsuwa'…

Khoai mài nướng kiểu Shinshu

Món khoai mài nướng kiểu Shinshu trong phần món nướng: ngâm khoai mài trong miso khoảng hai ngày rồi nướng, nhưng nếu chỉ dùng miso thì sẽ mặn, nên…

Vả tây trộn kem chua

Đậu phụ măng

Đậu phụ măng trong phần sakizuke (khai vị) được làm bằng cách ninh vụn măng cho ngấm vị, thêm cá bào bonito bổ sung giữa chừng (oikatsuo), rồi trộn…

Tôm mẫu đơn, lạc Yachimata hun mùn cưa, ớt Fushimi đỏ, vỏ kabosu khoét rỗng, cua và tần ô trần trộn, khoai sọ non Tomisato nướng shuto, tôm tít mang trứng cuộn wakame, trứng cá komai ninh gừng nước tương, terrine mentaiko đỏ lá phong, vây cá nóc ngâm chua ngọt kiểu nanban, củ từ cô non, mứt khoai lang tỉa hình lá bạch quả, bạch quả muối

Khách hàng của quán chúng tôi vào buổi trưa chủ yếu là các nữ khách hành hương có độ tuổi hơi cao, còn buổi tối chủ yếu là các buổi tiếp khách công…