SEARCH

Thịt vịt, váng đậu xếp lớp nướng, kinome, và củ cải trắng bào nhuyễn

Sò điệp shinjo chiên yuzu, tôm chiên hạt thông, và gan cá vây chân bọc lá cá mòi khô ép rồi chiên

Cá trích và cà tím, cá trích hấp muối

Quán chúng tôi vốn khởi đầu hơn 50 năm trước là một quán sukiyaki, và thường ngày chủ yếu phục vụ tiếp khách với các món thịt là chủ đạo, nhưng lần…

Canh miso trắng tinh hoàn cá nóc nướng

Món canh khai vị (maejiru) được làm theo cùng ý tưởng với viên đá ấm (onjaku) trong kaiseki: dùng món ấm để làm dịu cơn đói và giúp rượu sake dễ uống…

Thăn vịt Aigamo

Cá hố và đậu phụ, tôm he Nhật Bản ninh sake muối, củ cải tròn nhỏ cắt hoa cúc, sò điệp áo lòng đỏ trứng

Cua hấp bọc yuba kiểu Tōji

Câu lạc bộ Shinagawa của chúng tôi chủ yếu là nơi tiếp đãi các cán bộ điều hành doanh nghiệp; buổi trưa chúng tôi chuẩn bị cả món gọi theo yêu cầu (à…

Cá cam Nhật Bản nướng với củ cải trắng địa phương

Khách hàng của quán chúng tôi vào buổi trưa chủ yếu là các nữ khách hành hương có độ tuổi hơi cao, còn buổi tối chủ yếu là các buổi tiếp khách công…

Nước dùng sánh nhẹ bột sắn dây, đậu phụ tinh hoàn cá nóc, hải sâm kinko nhồi

Món hải sâm kinko nhồi trong phần canh trong (suimono) được làm bằng cách ngâm hải sâm kinko trong nước có pha tro rơm, để khoảng 3 ngày cho mềm…

Terrine gan cá vây chân

Chúng tôi đặt tên cho phần này là 'Toshi Hatsuru Tsuki' (tháng khép lại một năm) — tôi được biết rằng cụm 'toshi hatsuru' dần biến âm thành từ…

Tôm mẫu đơn

Nước sốt tương gạch tôm của món tôm mẫu đơn, nếu thêm một chút cầu gai sống vào sẽ tạo nên hương vị rất đặc sắc. Để tạo màu sắc, chúng tôi thêm dưa…

Củ cải tròn Shogoin surinagashi, cá đổng quéo và nấm tùng nhung cuộn củ sen

Cá trích ninh kanroni, cá chình hoa cuộn kanpyo caro, trứng đông chiên kiểu Hà Lan

Về món cá trích ninh kanroni trong phần món ninh: loại cá trích khô mềm dễ chế biến hơn, nhưng loại khô cứng lại ngon hơn. Tôi khá kỹ tính về tỷ lệ…

Canh trong, bánh mochi hình cánh hoa (hanabira-mochi)

Bánh mochi hình cánh hoa trong món canh trong: tôi trộn bột gạo tẻ với một chút bột khoai tây, nhồi bằng nước ấm, dùng khuôn cắt thành hình bầu dục…

Teppo-ae (trộn mù tạt)

Về teppo-ae, tôi nghe nói tên gọi này bắt nguồn từ vị cay nồng sắc của mù tạt dùng trong món này, giống như tiếng nổ của một khẩu súng (teppo).

Bí đao hấp trong súp

Với món canh trong, màu sắc của bí đao rất được chú trọng, nhưng ở đây thì tôi không nghĩ đến màu sắc. Cho một lát gừng và hành lá vào nước dùng ba…

Cá chình ninh kiểu inrō (inrō-ni)

Với món cá chình ninh kiểu inrō trong phần món ninh, cá chình được sơ chế rồi nướng cho thơm, sau đó đem hấp. Rồi dùng xiên tre châm quanh xương từ…

Myoga và thịt lợn Ibérico sawani

Myoga và thịt lợn Ibérico sawani — một món ninh nhẹ với rau củ thái sợi: thái myoga (một loại chồi gia vị họ gừng của Nhật) và ngưu bàng thành sợi…

Nấm truffle và bạch quả kiểu Abekawa (bột đậu nành rang ngọt)

Hạt dẻ ninh nguyên vỏ lụa rưới phô mai ricotta

Salad cua bày đĩa

Đối với thạch ponzu trong món trộn giấm, ponzu và nước dùng dashi được pha theo tỷ lệ bằng nhau rồi trộn với gelatin bột, sau khi đông lại thì cắt…

Tôm hùm gai ướp kiểu sakura ogawa-jime và các món khác

Món tôm hùm gai ướp kiểu sakura ogawa-jime trong phần món trộn giấm là một cách thưởng thức thanh nhẹ với sốt trộn mai (ume) pha loãng bằng sốt Ý…

Măng cỏ lúa hoang chiên kiểu Trung Hoa

Măng cỏ lúa hoang (makomo-take) dùng trong món chiên kiểu Trung Hoa của phần món chiên được nhập khẩu từ một nông trại không dùng thuốc trừ sâu ở Đài…

Bào ngư hấp anh đào, và các món khác

Món khai vị bào ngư hấp anh đào được làm bằng cách phết miso trứng ngọt (tama-miso) lên bào ngư đã hấp muối thay cho wasabi, gói bằng gạo domyoji đã…