SEARCH

Tôm hùm gai áp lửa, súp bisque tôm hùm gai

Đây là món shiizakana. Với súp bisque tôm hùm gai, tôi dùng đầu tôm hùm gai để làm sốt Américaine kiểu Tây. Thông thường sốt này được làm bằng bột…

• ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Bò wagyu men Fukushima ướp 'sango-hachi' nấu chín nhiệt độ thấp, xiên cá trích kinome kiểu dengaku, xiên đậu phụ miso đỏ kiểu dengaku

Đây là món shiizakana (món thêm đậm vị), một phiên bản biến tấu hiện đại của ẩm thực địa phương, được phát triển mới dựa trên phương pháp ướp địa…

• 3 phần · ¥890

• Thời gian nấu 3 giờ

Bánh manju khoai sọ ebi

Sử dụng 'khoai sọ ebi' như nguyên liệu cuối mùa đông, kết hợp cả nguyên liệu mùa đông lẫn mùa xuân, chúng tôi mong muốn tạo ra một món ăn giúp sưởi…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá lìm kìm ướp kombu xếp lớp karasumi, tinh hoàn cá nóc hấp củ cải tròn bào

Với cá lìm kìm ướp kombu xếp lớp karasumi, tôi ướp cá lìm kìm trong kombu, nhưng vì cá lìm kìm hấp thụ vị kombu rất nhanh và dễ bị cứng lại, nên tôi…

Súp nghiền (surinagashi) cải thảo, bánh mochi tinh hoàn cá tráp

Với món súp nghiền cải thảo, vì phần lõi của cải thảo có vị ngọt và là kho báu của dashi, chúng tôi lấy nước dùng cùng với xương và phần thừa của cá…

Củ cải tròn hình hoa anh đào, cá đổng quéo hấp kiểu hoa anh đào (sakura-mushi), khoai tây tròn kiểu temari

Đây là ba món ninh nhỏ. Với củ cải tròn hình hoa anh đào, tôi khắc củ cải thành hình hoa anh đào, nhồi shinjo tôm sakura vào rồi đem hấp, hoàn thiện…

• 10 phần · ¥1.300

• Thời gian nấu 40 phút

Cá đuối khô ninh (tỉnh Yamagata)

Đây là món takiawase (các nguyên liệu ninh riêng rồi bày chung). 'Karakai-ni' cũng là một món ăn địa phương của Yamagata, được dùng vào dịp Tết và…

• 2 phần · ¥850

• Thời gian nấu 3 giờ

Hassun, tempura chay, sushi chay

Với yuba nướng kiểu dengaku, tôi đặt miso hồng (sakura-miso) — loại miso ngọt đã nhồi với đường — lên trên các miếng yuba đã mở ra. Với khoai mài…

Bò Motobu Chateaubriand nướng than

Món bò Motobu Chateaubriand nướng than là món ăn dùng bò Motobu, loại bò có hàm lượng axit béo không bão hòa cao hơn mức trung bình của giống bò…

• ¥1.250

• Thời gian nấu 10 phút

Canh trong nước dùng pha trộn: cá đổng quéo và củ cải tròn sắc thu rực rỡ, hấp kiểu habutae; nấm tùng nhung với mầm hành; vỏ yuzu tỉa hạt mưa đá

Khi trộn củ cải tròn bào vào lòng trắng trứng đánh bông, điều quan trọng là không trộn quá kỹ — tôi nghĩ tốt nhất là trộn nhẹ nhàng, giữ lại kết cấu…

Shinjo ngao

Vùng sông Shimanto

Không có

Ba loại canapé kiểu Nhật trên đĩa vẽ hoa mơ

Món nhắm rượu được đề xuất, tôi đặt tên là “Ba loại canapé kiểu Nhật trên đĩa vẽ hoa mơ”, và sáng tạo ra món canapé kiểu Nhật dùng ba loại khoai/củ…

• 4 phần · ¥1.100

• Thời gian nấu 4 giờ

Đậu phụ bạc xay nhuyễn

Đây là món canh trong. Với 'Đậu phụ bạc xay nhuyễn (surinagashi)', gần chỗ tôi làm việc có một tiệm đậu phụ nổi tiếng, và tôi rất muốn làm một món ăn…

• 1 phần · ¥720

• Thời gian nấu 2 ngày

Kenchin-yaki cá đổng quéo, kèm chakin củ bách hợp và khoai lang tím, hajikami

Lần này, tôi đã học về 'món nướng' từ đầu bếp Ito (Nihon Ryori Sakura, Suitengu). Lần này, tôi giới thiệu 'kenchin-yaki'.

Cơm hấp cá tuyết, Cá tuyết hun khói lạnh, Bánh giòn cá tuyết

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá tuyết". Món sakizuke (món khai vị) được tôi nghĩ ra theo hướng như một món ăn độc lập. Với ý tưởng đề…

• 1 phần · ¥650

• Thời gian nấu 1 giờ

Noppe Niigata

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: noppe Niigata Với mong muốn giữ lại cái “ngon” đã được lưu truyền từ xưa cho thế hệ…

• 4 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Bò hầm miso

Món bò vai (kata-rosu) hầm được hoàn thiện bằng cách dùng nhiều loại miso khác nhau cùng nước dùng xương gà và các nguyên liệu khác, tạo ra độ phức…

• 1 phần · ¥215

• Thời gian nấu 1 giờ

Măng ninh kiểu Tosa, trứng cá tráp ninh thấm vị, bạch tuộc ninh hồng kiểu sakura

Với phần trình bày trong đầu, lần này tôi đã thử thể hiện cả hương thơm rực rỡ của hoa anh đào lẫn sắc màu tươi sáng. Đây là món ninh, với chủ đề…

• 1 phần · ¥290

• Thời gian nấu 2 giờ

Soba konjac trộn miso giấm

Món soba konjac trộn miso giấm dùng củ khoai nưa (konjac) tươi. Nếu xay cả vỏ thành hỗn hợp sệt bằng máy xay, sẽ được konjac màu đen; nếu gọt vỏ…

Cá đổng quéo trắng Okitsu cuộn cắt hình chày giặt, cá kinmedai địa phương vắt hình túi chakin

Đây là món ninh thập cẩm. Với cá đổng quéo trắng Okitsu cuộn cắt hình chày giặt, Okitsudai chính là tên gọi khác của cá đổng quéo trắng. Lần này…

• ¥840

• Thời gian nấu 2 giờ

Ghẹ chấm (gazami) hấp khuôn

Đây là món hấp, trích từ các món ăn ngày Tết của Kochi. Về món ghẹ chấm (gazami) hấp khuôn, ghẹ chấm đánh bắt tại vịnh Tosa được người dân Kochi gọi…

• 1 phần · ¥870

• Thời gian nấu 1 giờ

Lẩu Tenjin

Đây là món lẩu. Lần này tôi được giao chủ đề “suy nghĩ lại về món lẩu”, nên tôi muốn cho thấy một cách phục vụ khác với công việc thường ngày đang…

• 1 phần · ¥1.600

• Thời gian nấu 1 giờ

Canh bã rượu sake Niigata, bụng cá cam Nhật Bản Niigata nướng muối

Đây là món canh trong. Lần này là canh bã rượu sake, nhưng thay vì cá hồi như thường lệ, tôi cho vào cá cam Nhật Bản có độ béo vừa phải, nướng muối…

• 1 phần · ¥566

• Thời gian nấu 1 giờ