SEARCH

Thịt lợn rừng và rau mùa thu nướng xếp lớp (kasane-yaki)

Món thịt lợn rừng và rau mùa thu nướng xếp lớp sử dụng phần ba chỉ lợn rừng còn chưa nhiều mỡ. Tôi ninh cho thịt mềm, rồi bù đắp phần mỡ còn thiếu…

• 1 phần · ¥452

• Thời gian nấu 5 giờ

Trứng cá trích và wasabi trộn đậu phụ nghiền, xiên que kiểu lá thông, cá tuyết nướng phủ miso Saikyo, namasu biến tấu, trứng cút ngâm sốt hổ phách

Với trứng cá trích và wasabi trộn đậu phụ nghiền, trứng cá trích mang ý nghĩa "con đàn cháu đống" nên thường được dùng trong món ăn năm mới; lần này…

Mochi-kujira trộn sốt miso giấm, ức gà kiểu thăn trắng với dầu yuzu-kosho, rau ép, viên củ từ cô, tôm nướng phủ bóng sáp, gan cá vây chân kintsuba, khoai nưa Omi, ốc hương chiên bột rong biển, củ bách hợp kiểu monaka, cuộn xoáy nhân mơ, trứng xếp lớp

Về món mochi-kujira trộn sốt miso giấm, gần đây do lệnh cấm săn bắt cá voi nên ít khi dùng cá voi, nhưng vì đây là nguyên liệu gợi nhớ ký ức nên lần…

Sốt espuma hoa cải dầu, cá trích ninh đậm vị, măng ninh kiểu Tosa, củ từ cô cắt hình quả thông, củ cải trắng Shogoin,

Đây là món ăn kết hợp với rượu vang trắng sản xuất tại tỉnh Yamanashi. Món ninh củ cải trắng Shogoin được thái, gọt vỏ, luộc trong nước vo gạo rồi…

• 1 phần · ¥420

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá song nâu ướp nướng, tôm hùm gai nướng thơm

Tôi sáng tạo món này theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay'. Đây là món nướng. Quán trọ chúng tôi có khoảng cách khá xa từ bếp đến phòng khách, nên…

• 1 phần · ¥1.800

• Thời gian nấu 2 ngày

Vùng sông Shimanto

Không có

Cá bơn da đen chiên bọc váng đậu (kiểu tōji), cá kajika biển và cá đuối chiên tẩm bột (kiểu tatsuta), cá hatahata có trứng chiên sốt ponzu

Đây là ba món chiên được sáng tạo như một cách ứng phó với giá nguyên liệu tăng cao. Tôi giới thiệu bốn loại cá giá rẻ bằng những kỹ thuật khác nhau…

• 1 phần · ¥295

• Thời gian nấu 1 giờ

Cuộn trứng cá minh thái mặn hình mặt trời mọc, cuộn xoắn naruto cá chình hoa, bạch tuộc ninh mềm, cá tuyết khô ninh bóng

Đây là hộp o-iwai-jū (hộp tầng mừng năm mới). Món ăn được thiết kế đầy màu sắc và giữ được lâu, để các gia đình sum họp có thể thong thả tận hưởng…

• ¥3.000

• Thời gian nấu 2 ngày

Chả đậu phụ hirousu củ từ cô, nước dùng mizore củ cải bào, cua tuyết

Đây là món canh trong. Với 'Chả đậu phụ hirousu củ từ cô', khi trộn sốt củ từ cô vào nền bột hirousu cùng đậu phụ theo tỷ lệ khoảng một-một, sẽ cảm…

• ¥180

• Thời gian nấu 30 phút

Cá cam Nhật Bản ninh muối

Đây là món ninh trong cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Tôi nghĩ thông thường người ta thưởng thức cá cam vì vị umami của mỡ cá…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chẽm họng đen nướng kiểu wakasa

Cá chẽm họng đen nướng kiểu wakasa được phục vụ nướng đá tại bếp than riêng cho từng thực khách. Hành Shimonita (một loại hành lá dày đặc sản Gunma)…

• ¥550

• Thời gian nấu 1 giờ

Củ cải trắng tỉa hình gương ninh thấm vị, tôm he Nhật Bản ninh nhanh nước tương, măng tỉa hình quạt xòe ninh kiểu Tosa, bào ngư nhỏ tỉa hình quả thông ninh, cà rốt tỉa hình hoa mơ, fuki đầu mùa ninh xanh, củ từ cô ninh umani

Các món ninh được lấy cảm hứng từ hình ảnh tùng, trúc, mai (shochikubai). Với củ cải trắng tỉa hình gương ninh thấm vị, tôi gọt củ cải thành hình hoa…

• ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá bơn vỉ ép kiểu Hakata, cá hồi xông khói và củ cải tròn caro ichimatsu

Món thứ hai, 'Cá bơn vỉ ép kiểu Hakata, cá hồi xông khói và củ cải tròn caro ichimatsu', áp dụng các kỹ thuật truyền thống lâu đời là Hakata và…

• ¥420

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá đổng quéo thập cẩm mùa thu nướng lá mộc lan

Đây là món nướng. Với cá đổng quéo thập cẩm mùa thu nướng lá mộc lan, vì cá đổng quéo là loại cá thịt trắng có vị thanh nhẹ, nên độ đậm đà béo ngậy…

• ¥900

• Thời gian nấu 50 phút

Chả cuốn (spring roll) đậu phụ shirako, kèm củ từ cô và sudachi

Khi cuốn đậu phụ shirako trong vỏ bánh spring roll, tôi thêm một chút bột karasumi và bã rượu sake daiginjo Kikuhime — karasumi mang lại vị mặn, còn…

Bào ngư hấp, bạch quả xiên lá thông, mầm khoai mài, quả óc chó Nhật, bánh gluten hình lá phong, củ từ cô, khoai lang tỉa lá bạch quả (maruju), nấm tùng nhung, trứng lòng đào, sốt uni và gan cá

Chú trọng sắc màu của món ăn — điểm cốt lõi của ẩm thực Nhật Bản.

Cá mutsu Niigata ninh gừng non

Cá mutsu (một loại cá biển thân mềm, nhiều mỡ, vị đậm đà) có đặc trưng là thịt mềm, nhiều mỡ và vị đậm. Để cân bằng và làm nổi bật hương vị ấy, tôi…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 30 phút

Cá đổng quéo áp lửa, bánh mochi củ từ cô hình lá

Món canh được hoàn thiện theo kiểu canh trong nấu từ cá nêm muối. Với 'Bánh mochi củ từ cô hình lá', củ từ cô bào nhuyễn được trộn cùng bột gạo nếp…

• 30 phần · ¥375

• Thời gian nấu 30 phút

Thịt đỏ cá voi cuộn măng tây, nấm shiitake nhồi

Đây là món chiên. Với thịt đỏ cá voi cuộn măng tây, tôi ướp thịt đỏ đã cắt trong cùng loại nước ướp cá voi như trên. Với tatsuta-age (món chiên tẩm…

• ¥700

• Thời gian nấu 2 giờ

Shinjo ngưu bàng và tôm nhồi vi cá mập rưới sốt sánh, củ cải trắng Miura tỉa hình quạt, củ từ cô tỉa hình quả thông, cà rốt tỉa hình hoa mơ, rau mầm hoa ninh phủ sương

Đây là món ninh thập cẩm. Với shinjo ngưu bàng và tôm nhồi vi cá mập rưới sốt sánh, vì muốn thể hiện hình ảnh loài cây mạnh mẽ vươn lên khỏi tuyết…

• ¥5.370

• Thời gian nấu 1 giờ

Chim cút nướng hai lớp, nho khuôn thạch, vả và hạt dẻ nướng daigo-yaki

Nhà hàng của tôi là một quán chuyên món cá chình (unagi), nhưng tôi luôn cảm thấy tiếc nếu chỉ dùng bếp than để nướng cá chình, nên xin giới thiệu…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 30 phút