SEARCH

Namasu ngũ sắc

Cuối cùng là món giấm. Với namasu ngũ sắc, phần bên trong là cua hoàng đế, còn lớp ngoài là củ cải trắng Shogoin. Bên trong còn có cà rốt Kintoki tỉa…

Tôm he Nhật Bản hoa văn ô cờ, kinko và shinjo sò điệp bọc, khoai mài trộn trứng cá hồi, daigo vừng, cá hồi hun khói ấm cuộn kinuta, măng đầu mùa phủ lớp bột kinome habutae

Đây là món khai vị. Với kinko và shinjo sò điệp bọc, hồi còn trẻ tôi được dạy phải ngâm nở kinko bằng rơm, nhưng lần này tôi dùng bình giữ nhiệt tốt…

Nấm tùng nhung nướng ngâm cánh hoa cúc, salad trộn áo ô liu đen, mousse cần tây củ, gan trắng gà nướng kèm bánh mì nướng, tôm Sado với trứng cá muối, lưỡi bò wagyu ninh mềm, cuộn cá hồi và củ sen với phô mai chế biến

Đây là món rau theo mùa (shunsai). Tôi sẽ đi lần lượt, trước tiên là nấm tùng nhung nướng ngâm cánh hoa cúc. Tôi luộc tần ô, mottegiku, và cúc…

Cải ngọt Nhật trần nhẹ kiểu ohitashi

Cải ngọt Nhật còn được gọi là rau mùa đông, và sau khi gặp sương giá thì vị ngọt tăng lên, trở nên ngon hơn. Loại cải ngọt Nhật bán trên thị trường…

Cá hồi nướng phủ lòng đỏ trứng màu hồng bình minh (akebono), kim quất ngâm mật ong, bánh thịt gà nướng kiểu matsukaze (matsukaze-yaki), sò huyết Nhật Bản cắt hình quả thông ninh kiểu daisen-ni, v.v.

Kim quất ngâm mật ong: vì kim quất còn nguyên lá dễ bị đắng, trước tiên tôi ngâm nguyên lá trong nước muối nồng độ nước biển đặc qua đêm, hôm sau…

Thịt heo muối cuộn màng mỏng, củ cải Moriguchi cuộn kombu giấy trúc, hải sâm tạo hình gỗ cổ, cá nóc nướng ớt ichimi, cua, đầu sứa, đậu phụ sắn dây

Đây là sáu món trong bát nhỏ. Thịt heo muối cuộn màng mỏng: cách làm thịt heo muối tham khảo theo món sūchikā của Okinawa. Tôi xát ba phần trăm muối…

Củ cải tròn làm thạch sương và tuyết, vả nướng cuốn prosciutto, cơm nếp cá hồi hạt dẻ mùa thu

Đây là ba món nhắm rượu. Với củ cải tròn làm thạch sương và tuyết, vì tôi đặt tên khóa ăn là "Khi sương giá đầu mùa rơi xuống", nên tôi dùng củ cải…

Cá đổng quéo kẹp nấm tùng nhung đầu mùa nướng, cá hố nướng tazuna, shinjo tôm hình xoáy naruto, và các món khác

Món cá hố nướng tazuna: cá hố được đan thành hình dây cương (tazuna), kẹp ngưu bàng vào giữa, rồi nướng muối. Món mực nướng lòng đỏ trứng: mực lá…

Bào ngư dạng noshi và đậu tương đen, gan cá vây chân cuộn vân gỗ, tôm cuộn có trứng (trứng cá muối), fuki kiểu himuro, castella củ từ cô, trứng mực khô nướng, cá hương cuộn kombu

Đây là hassun mừng. Với bào ngư dạng noshi, tôi gấp bào ngư đã hấp mềm lại, ép chặt trong một khoảng thời gian, rồi cắt thành các dải noshi. Fuki…

Khoai lang (khoai nướng), khoai mài nướng miso cầu gai, cua tuyết nướng xếp lớp, shinjo nướng kiểu tường đá, vịt nướng kiểu akebono, hồng khô nhồi, bạch quả trộn trứng cá kogarami

Về món shinjo nướng kiểu tường đá trong các món nướng: chúng tôi gọt vỏ khoai sọ Ishikawa, phủ mực đen (mực nang) lên rồi để qua đêm cho màu mực ngấm…

Sò mai và tôm he Nhật Bản rưới sốt hổ phách, cá đục ướp kombu và fuki rưới sốt yōrō, cá chình hoa trộn đậu tương đập dẹt, ốc xà cừ và khoai tây non trộn gan, bào ngư hấp

Đây là món khai vị. Vả tây được lột bỏ lớp vỏ mỏng rồi hấp sơ cho mềm. Cà tím được chiên trong dầu. Với cá đục ướp kombu và fuki rưới sốt yōrō, tôi…

Thịt cua lông đã tách, sushi cá hồi hình lồng đèn, sandwich cá chình, bào ngư kẹp sudachi, bạch tuộc ninh mềm, khoai lang áp lửa hình ngô, rong biển đen trộn củ cải bào và miso, mề gà hấp nhẹ, wakame trứng cá trích chiên xù

Với thịt cua lông đã tách, tôi luộc cua lông trong nước muối nồng độ gần hai phần trăm khoảng hai mươi phút, tắt bếp rồi để thêm mười phút, sau đó…

Thạch cà chua với rau nhớt junsai, dưa chuột hoa tròn, cầu gai và bông cải xanh đông lòng đỏ trứng, cá hương nướng miso răm nước, đậu nành Nhật gia bảo, tôm càng ninh ngọt, nho Shine Muscat trộn giấm trắng, thanh long ngâm kiểu nanban

Đây là món khai vị. Với thạch cà chua, tôi dùng nước ép cà chua đặt mua từ Iwamizawa, Hokkaido. Tỷ lệ là một gram gelatin Pháp cho mỗi hợp (khoảng…

Sushi cuộn dây cương tazuna, ngao trộn kiểu đèn lồng bonbori, rau củ năm màu hina-arare, bạch tuộc núi xuân, măng và cá ainame nướng kinome, cuộn dương xỉ kogomi kiểu rikyū, củ bách hợp nhuộm bình minh

Và nghĩ đến măng của núi đồi mùa xuân, tôi có món măng và cá ainame nướng kinome. Cuộn dương xỉ kogomi kiểu rikyū. Vì dương xỉ kogomi rất hợp với món…

Cá vược Nhật Bản nướng muối, sushi gói lá tre, cá chình cuốn ngưu bàng

Cá thu đao ninh với tía tô, hồng và phô mai cuốn hình chày, hạt dẻ hổ phách, vịt trời và bí ngô kabocha bày kiểu núi xa, tần ô trộn gạch cua, tôm và cá tráp nhỏ sushi hoa cúc, gan cá vây chân nướng phủ lòng đỏ trứng

Với món cá thu đao ninh với tía tô: trước tiên, đầu, vây và vảy cá thu đao được loại bỏ, cắt thành khúc. Sau đó cá được xát muối hạt và để khoảng một…

Dưa trắng shiro-uri trộn sốt đậu phụ giấm trắng, cá hồi kiểu hakata, cua suối ninh bóng, sushi cá dưa xám, tôm he Nhật Bản ngâm miso, ngô tạo hình temari, cá hương nướng răm nước, tôm tít cuộn dải bầu khô, myoga ngâm giấm

Cua suối ninh bóng: cua suối được chiên trần. Chiên ở nhiệt độ hơi thấp, khoảng 150°C, sẽ tốt hơn vì càng và chân cua không bị rụng. Xếp cua suối úp…

Gan ngỗng béo hấp chawanmushi, konjac đông lạnh xếp lớp kiểu Hakata, cá vây chân đông trong thạch, sushi cá thu cuốn kiểu tay áo kosode, củ từ cô tạo hình quả mơ, tôm he Nhật Bản ninh nhẹ kiểu Edo-mae, bạch tuộc iidako ninh đậm vị, cải thân chishatō, khoai mài và cua chan cháo vị mơ, và hoa cải dầu trộn mù tạt

Trong món khai vị (zensai) gan ngỗng béo hấp chawanmushi, tôi dùng gan ngỗng béo đã được bẻ tơi ra.

Tôm he Nhật Bản non nướng trứng cá (harako-yaki), bào ngư chín lỗ hấp khoai mài, đậu phụ uruka cá hương cuối mùa, vịt nướng matsukaze, nấm shimeji daikoku ngâm chua ngọt nanban

Đây là món khai vị. "Harako" trong món tôm he Nhật Bản non nướng harako-yaki chỉ trứng cá hoặc buồng trứng. Vì đang là mùa trứng cá hồi, tôi cho…

Mực trộn shuto, cá bơn đông thạch, gan gà trắng giả foie gras, tôm chiên thơm, chả cá kamaboko chiên hình hoa cẩm tú cầu, cuộn gà non măng tây, rau biển sợi, cá cơm ép ngâm gừng, sushi khoai tây myoga hình ô giấy, dưa chuột tỉa hình ếch cây chấm miso moromi, tapioca giọt mưa

Mâm món khai vị 'Âm thanh mưa' (Amaoto no Zensai) là món khai vị thể hiện tháng Sáu qua hình ảnh mưa, màu xanh lá, chấm bi, ô giấy và ếch cây. Các…

Cua tuyết trộn kiểu momiji, trứng fukusa, cá hồi hun khói và giăm bông Ý cuộn củ cải tròn, khoai sọ Ishikawa áo iri-uni

Bắt đầu từ món khai vị. Với cua tuyết trộn kiểu momiji, tôi luộc cua trong nước muối rồi tách vỏ, rau củ được thái dạng que, ngâm muối nhẹ cho mềm…

Ốc xà cừ nhỏ (himesazae) trộn sốt jinda, bạch tuộc ninh kiểu ogura (đậu đỏ), thạch hổ phách thịt cua và hẹ vàng, cà chua và trứng ngâm miso Saikyo (saikyo-zuke), sushi cá dưa xám với hạt tiêu sansho, cuộn kombu dứa Peach Pine và cá hồi hun khói, đậu tằm trộn phô mai váng đậu (yuba)

Đây là món khai vị, bày trên lá tsuwabuki (cây móng ngựa Nhật). Với ốc xà cừ nhỏ trộn sốt jinda, để sốt jinda kết dính tốt hơn, tôi cho thêm…

Đậu tằm kẹp tôm chiên, dưa trắng shiro-uri cuộn cá hồi xông khói kiểu naruto rưới sốt giấm lòng đỏ trứng, cà chua đông rưới giấm răm nước, sushi cá hương non gói lá tre, tara-no-me chiên trần rưới miso vừng

Đậu tằm kẹp tôm chiên được làm bằng cách lột vỏ đậu tằm — nguyên liệu đầu hè — bổ đôi, rắc bột, rồi kẹp phần tôm giã nhẹ (không giã quá nát) vào giữa…

Cà tím nướng trộn sốt bisque hải sản có vỏ

Với cà tím nướng trộn sốt bisque hải sản có vỏ, tôi nướng vỏ tôm và cua đến khi dậy mùi thơm, thêm rượu brandy để chuyển hương thơm vào phần chất…