SEARCH

Đĩa ba món mùa xuân — rau xuân ohitashi, rưới miso kinome, cam hassaku và đậu tuyết trộn đậu phụ (shira-ae)

Đây là đĩa ba món sử dụng rau rừng, rau củ và trái cây — những nguyên liệu càng ngon hơn vào mùa xuân. Với độ tươi mọng của rau rừng, hương thơm…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Rau xuân và mực đom đóm

Chú trọng hương thơm tươi xanh và kết cấu thanh mát của rau rừng.

Parfait 'rau củ chuyển mùa' — bánh giòn ngưu bàng, đậu Hà Lan ngọt, đậu Hà Lan, đậu tằm, chồi hoa fuki, dương xỉ kogomi, cà chua micro, bí ngô, khoai tây

Món ăn này bắt nguồn từ khoảng năm năm trước, khi tôi phục vụ một bữa ăn tại một viện dưỡng lão. Thấy các cụ ăn ngon lành và vui vẻ, lúc đó tôi đã…

Shinjo đậu tằm

Gợi lên hình ảnh chồi non nảy mầm, vào mùa rau rừng xuất hiện nhiều.

Mực đom đóm (hotaru ika) nướng, cùng măng tây trắng, dương xỉ kogomi, và giấm lòng đỏ trứng shuto

Đây là món trộn giấm ấm được chế biến ngay trên bếp bàn sắt (teppan). Chúng tôi làm nổi bật vị umami của nguyên liệu theo mùa xuân bằng cách vừa hấp…

Cá tráp sakura và hoa cải dầu cuộn táo nghìn lớp, măng non cuộn xoắn kiểu naruto, củ bách hợp sakura ép tấm, sushi rau cá lìm kìm, củ sen xanh chim oanh, ốc nagarami chiên xuân hương, tôm súng lục ninh bóng

Đây là một chuỗi sắc màu mùa xuân. Với 'Cá tráp sakura và hoa cải dầu cuộn táo nghìn lớp', hoa cải dầu được luộc trong nước mù tạt rồi ngâm trong…

• 30 phần · ¥960

• Thời gian nấu 40 phút

Vào ngày lành (thịt và vây cá tráp)

Từ chủ đề 'thể hiện quê hương qua ẩm thực', đây là món ninh. Chúng tôi sử dụng thịt và vây của cá tráp Fukuoka — nơi có sản lượng đánh bắt đứng thứ…

• 1 phần · ¥1.100

• Thời gian nấu 50 phút

Canh sawani rau rừng

Bạn có thể thưởng thức hai hương vị trong cùng một bát canh. Một là hương vị kết hợp giữa rau củ và nghêu Nhật Bản. Tôi rang chồi hoa fuki và udo ở…

• 1 phần · ¥580

• Thời gian nấu 30 phút

Ngao shinjo, củ cải tròn ninh hương mơ

Với phần trình bày trong đầu, tôi đã thử thể hiện cả hương thơm rực rỡ của hoa anh đào lẫn sắc màu tươi sáng. Với món canh trong (o-wan), tôi xây…

• 1 phần · ¥280

• Thời gian nấu 40 phút

Súp nghiền (surinagashi) cải thảo, bánh mochi tinh hoàn cá tráp

Với món súp nghiền cải thảo, vì phần lõi của cải thảo có vị ngọt và là kho báu của dashi, chúng tôi lấy nước dùng cùng với xương và phần thừa của cá…

Cá hồi vân Okutone và carpaccio rau mùa xuân

Đây là món sashimi thể hiện đặc sản quê hương. Với món cá hồi vân Okutone và carpaccio rau mùa xuân, tôi kết hợp cá hồi vân "Okutone" - thương hiệu…

• 1 phần · ¥320

• Thời gian nấu 30 phút

Shinjo ngao

Bò Yamagata quay nguội trộn salad rau rừng

Chúng tôi nấu sous-vide bò Yamagata — thương hiệu bò nổi tiếng của tỉnh Yamagata — để tạo thành món thịt bò quay nguội có thể bảo quản trong tủ lạnh…

Bánh mochi bắp cải, khoai tây kanpura miso, cá hồi maple chiên ninh cùng tara-no-me

Đây là phiên bản biến tấu hiện đại của một món ăn địa phương tỉnh Fukushima. Món ăn địa phương gốc gồm 'bánh mochi bắp cải, khoai tây kanpura miso…

• 2 phần · ¥200

• Thời gian nấu 50 phút

Khoai mài sợi somen

Cơm takikomi ngao và rau rừng — lá wasabi, dương xỉ kogomi, chồi hoa fuki, măng non tara-no-me

Về gạo, chúng tôi đặt mua các giống gạo ngon từ khắp cả nước tùy theo mùa vụ. Vào thời điểm thực hiện bài viết này, chúng tôi có sẵn ba giống:…

Rau rừng và torigai trộn giấm, ấm và xông khói: urui, nobiru, dương xỉ warabi, dương xỉ kogomi, ponzu pha loãng, củ cải bào đỏ

Để thêm sắc đỏ cho món ăn, tôi thêm củ cải bào đỏ. Củ cải bào đỏ được làm bằng cách khoét một lỗ sâu vào củ cải rồi nhồi ớt khô vào tận trong, tạo ra…

Khoai sọ chiên áo vụn arare

Món khoai sọ chiên áo vụn arare được lấy cảm hứng từ lễ hội Hinamatsuri: chúng tôi cắt khoai lang tím (beniimo) và khoai lang thường thành hạt lựu…

Đậu phụ ngải cứu bọc gạo lứt chiên, kiểu mizore (củ cải bào), kèm hành tây lá, chồi tara-no-me, dương xỉ kogomi, rau yukinoshita, chồi hoa fuki và gừng

Vì khi nhồi tôi có thêm ngải cứu vốn chứa nhiều nước, nên tôi nhồi và nén chặt hơn cả so với đậu phụ vừng. Ngoài ra, vì muốn phục vụ đậu phụ vừng…

Cá voi trộn sốt miso giấm mù tạt, lưỡi cá voi

Đây là món trộn giấm. Với món cá voi trộn sốt miso giấm mù tạt, tôi dùng momohiro và saezuri. Momohiro là ruột non, còn saezuri là lưỡi. Đôi khi tôi…

• ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Cháo trứng (zosui) rau rừng, kèm măng, udo, dương xỉ warabi, koshiabura, dương xỉ kogomi, myoga và gừng bào

Lần này, tôi đã học về 'phần cơm/mì' từ đầu bếp Tamura (Nihon Ryori Kazahana, Conrad Tokyo, Shiodome). Lần này, tôi giới thiệu 'kayaku gohan'.

Cua togekuri nướng miso trong mai, cua togekuri

Đây là món nướng, sử dụng nguyên liệu Aomori để biến tấu món ăn địa phương Aomori 'sò điệp nướng miso trong vỏ'. Với 'Cua togekuri nướng miso trong…

• 1 phần · ¥840

• Thời gian nấu 2 giờ

Ân huệ của năm vùng đất Hyogo — 'Settsu': măng nướng kiểu năm xóm rượu sake Nada; 'Harima': măng đông sương vị vỏ măng non, ướp giấm; 'Tajima': măng với mực đom đóm, sốt giấm lòng đỏ trứng; 'Tamba': măng, đậu đen, khoai mài cuộn váng đậu chiên; 'Awaji': măng và mực thái sợi kim, trộn miso kinome

Chúng tôi đã sáng tạo món ăn để thực khách cảm nhận được sự đến của mùa xuân, bằng cách kết hợp những nguyên liệu mùa xuân tuyệt vời của năm vùng…

• 1 phần · ¥1.420

• Thời gian nấu 2 ngày

Ốc xà cừ nướng nguyên vỏ

Đây là món nướng được thiết kế với phần trình bày được cân nhắc kỹ lưỡng. Ốc xà cừ nướng nguyên vỏ (tsuboyaki) thể hiện nét "hoài niệm" xưa cũ. Sử…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 30 phút