Rau xuân và mực đom đóm

Tùy theo từng nguyên liệu, tôi kỹ lưỡng áp dụng các cách sơ chế khác nhau — luộc rồi ngâm dashi, chiên trong dầu, hoặc áp lửa than — nên tôi nghĩ thực khách có thể thưởng thức trọn vẹn nhiều kết cấu khác nhau. Và tôi nghĩ khi nếm cùng nước dùng dashi nghêu Nhật Bản ấm nhẹ, hương vị tự nhiên của nguyên liệu càng được tôn lên.

① Sơ chế riêng hoa cải dầu (nanohana), cải mizuna, urui, dương xỉ kogomi và koshiabura (một loại rau rừng mùa xuân), rồi luộc từng loại và ngâm trong happō-dashi (nước dùng đa dụng).

② Chiên chồi tara-no-me. Măng tây thì áp lửa than.

③ Hấp mực đom đóm cho chín.

④ Xếp tất cả nguyên liệu trên vào chung, rồi hấp nhẹ khoảng 1 phút trong xửng hấp.

⑤Rưới nước dùng dashi nghêu ấm lên trên để hoàn thiện món.

Akasaka · 'Nogizaka Shin'