SEARCH

Cá hồi dược thiện nướng ướp bã rượu sake, cùng shira-ae giữ ẩm (Ẩm thực Nhật Bản và Dược thiện)

Bảy, tám năm trước, tôi đã hiện thực hóa công thức của cô Taniguchi, chuyên gia dược thiện, và món đó bán rất chạy. Nhìn thấy điều đó, tôi bắt đầu…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 35 phút

Món thập cẩm mùa thu: cá đổng quéo nướng vảy thông, hạt dẻ, bạch quả xiên que lá thông, cà tím dengaku, khoai sọ non hấp nguyên vỏ (kinukatsugi), ớt Fushimi nướng ngâm dashi, bánh gluten lúa mì hình lá phong (momiji-fu), chip khoai lang, chip củ sen, sudachi

Tại nhà hàng chúng tôi, Nihombashi Oikawa, chúng tôi luôn chú trọng đến sự trình diễn và cách trình bày ngay trước mặt thực khách, mang đến một trải…

• ¥8.000

• Thời gian nấu 30 phút

Củ cải tròn hấp (cá đổng quéo, mitsuba, bạch quả, mộc nhĩ, nấm shimeji, wasabi, sốt sánh bạc)

Đây là món ăn mang lại cảm giác ấm áp, dễ chịu: cá đổng quéo và củ cải tròn hấp, dùng cùng sốt sánh bạc (gin-an). Trong khi chủ yếu phục vụ tempura…

• 1 phần · ¥975

• Thời gian nấu 30 phút

Canh hấp ấm đất cá dưa xám cuối mùa và nấm tùng nhung đầu mùa

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Lý do gây ấn tượng: sự kết hợp giữa hai nguyên liệu cao cấp: cá dưa xám và nấm tùng nhung Với phương châm “điều…

• 1 phần · ¥550

• Thời gian nấu 1 giờ

Vi cá mập và viên shinjo cuộn váng đậu (yuba) — sốt kuzu loãng cua và hoa cúc, tôm he Nhật Bản non, cà rốt, tỉa hình lá bạch quả, mộc nhĩ

Khi luộc cánh hoa cúc, chúng tôi cho một lượng giấm rất nhỏ để ngăn oxy hóa và giữ màu sắc tươi sáng. Chúng tôi làm nổi bật màu sắc trong trẻo của…

Hōraku-yaki trứng (dùng bột surimi đa dụng)

Đây là hōraku-yaki trứng. Hōraku-yaki là một món ăn Nhật Bản có lịch sử lâu đời, nhưng lần này tôi lấy cảm hứng từ một món cá Pháp vùng Lyon gọi là…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 20 phút

Cá đổng quéo và củ cải tròn Tennoji hấp nhân gan ngỗng béo

Đây là cách tận dụng củ cải tròn Tennoji vào cuối vụ. 2 năm trước, khi chuyển công tác đến khách sạn New Otani Osaka, tôi được biết đến hương vị thơm…

• 4 phần · ¥2.800

• Thời gian nấu 30 phút

Kabura-mushi cá đổng quéo (hấp củ cải tròn), kèm bạch quả, nấm shimeji, mộc nhĩ và gạo Domyoji

Lần này, tôi đã học về 'món hấp' từ đầu bếp Yamamoto (Azabu Nagasaka Sarashina Honten, Azabu-Juban). Lần này, tôi giới thiệu 'kabura-mushi'.

Manju hấp cơm củ bách hợp Gekko và gạo Yumepirika

Đây là món cơm sử dụng củ bách hợp Gekko, một loại rau củ trú đông Hokkaido được mệnh danh là “củ bách hợp kỳ diệu”. Manju hấp cơm củ bách hợp Gekko…

• 1 phần · ¥220

• Thời gian nấu 1 giờ

Bào ngư hấp rượu sake ướp hishio và nước tương, somen gan bào ngư, tôm he Nhật Bản non, bạch quả, cúc vàng và tần ô trộn hishio, cá hương mang trứng phơi khô qua đêm, vịt lai ninh hishio và nước tương, phi lê ức gà trộn kiểu tartare

Tôi đã chuẩn bị năm món nhắm rượu. Với bào ngư hấp rượu sake ướp hishio và nước tương, tôi hấp bào ngư cùng rượu sake với lượng muối vừa phải, rồi…

• ¥300

• Thời gian nấu 40 phút

Cá dưa xám và nấm tùng nhung, ninh nhẹ nhàng

Đây là món ăn thuộc dạng "deai-mono" mùa thu — món kết hợp hai nguyên liệu cùng vào mùa. Đây là món ăn đơn giản, thường thấy ở nhiều nhà hàng khác…

• 4 phần · ¥5.000

• Thời gian nấu 20 phút

Nội tạng bọc đậu phụ nướng — món khoái khẩu của ông chủ

Tôi dùng nội tạng (hormone) mà ông chủ tại đạo tràng mà tôi mang ơn từ lâu rất thích, và đặt tên món ăn theo đó. Tôi ngâm nở nội tạng trong nồi áp…

• 2 phần · ¥110

• Thời gian nấu 20 phút

Cá dưa xám chiên karaage

Đây là công đoạn sơ chế cá dưa xám. Vì quán tôi luộc nguyên con cá dưa xám để sơ chế, nên khi nhập cá dưa xám, tôi luôn dặn nhà cung cấp đừng bỏ nội…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 5 phút

Cá thu mùa đông hun khói, Temari sushi lưỡi bò, Karasumi trứng cá tuyết, Cá hồi Beni-Fuji trộn shira-ae, Tatami iwashi cuộn phô mai kiểu Hakata

Đây là món ăn kết hợp với rượu vang trắng Nhật Bản sản xuất tại tỉnh Yamanashi. Đây là món khai vị. Về cá thu hun khói mùa đông, cá thu được phi lê…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Hassun, tempura chay, sushi chay

Với yuba nướng kiểu dengaku, tôi đặt miso hồng (sakura-miso) — loại miso ngọt đã nhồi với đường — lên trên các miếng yuba đã mở ra. Với khoai mài…

Nấm tùng nhung và gà shamo teriyaki

Đây là món nướng mùa thu được yêu thích tại nhà hàng chúng tôi. Với món "nấm tùng nhung và gà shamo teriyaki", tôi sử dụng "gà shamo Amagi" (gà…

• 2 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá lịch biển nướng mộc, cá lịch biển nướng kiểu Arima

'Nadabo' là tiếng lóng của ngư dân để chỉ cá lịch biển. Ở tỉnh Kōchi, đây là nguyên liệu cao cấp, nhưng ở Tokyo thì hầu như không thấy bày bán tại…

• 3 phần · ¥850

• Thời gian nấu 40 phút

Kabura-mushi kiểu Tây (hấp củ cải bào), cá đổng quéo, uni, phô mai kem, bạch quả, ô liu, nấm shimeji, bánh gluten hình quả mơ

Tôi dùng dầu ô liu để thay cho wasabi. Cho vào nhiều như một món salad giúp tăng thêm hương vị. Nghĩ đến điều gì đó sẽ được lòng thực khách nữ, tôi…

Củ cải tròn bào hấp

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Trứng cuộn kiểu Jūhaku, đậu chamame chiên kiểu akatsuchi-age, tôm he cỡ maki chiên kiểu mino-age, cá đổng quéo nướng muối rượu sake, bào ngư chiên kiểu hakata-age, bạch quả chiên kiểu yose-age, hạt dẻ nướng, cơm cá cơm khô chirimen-jako, canh miso đỏ (aka-dashi), hến

Món ăn này quy tụ một loạt các món nhỏ được bày biện đầy màu sắc. Với món tôm he cỡ maki chiên kiểu mino-age, chúng tôi quấn ngưu bàng thái sợi quanh…

Noppe Niigata

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: noppe Niigata Với mong muốn giữ lại cái “ngon” đã được lưu truyền từ xưa cho thế hệ…

• 4 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Món ăn nguyên liệu dùng chung: cơm cháy gạo tím đen

Có một giai đoạn trong đại dịch khi nguyên liệu không có đủ, nên tôi đã phải nấu ăn bằng những nguyên liệu hạn chế có trong tay. Tôi muốn kể về những…

• 1 phần · ¥575

• Thời gian nấu 20 phút

Bò wagyu nướng (nấu chân không nhiệt độ thấp) ướp hishio và nước tương

Đây là món shiizakana. Với bò wagyu nướng, để làm nổi bật vị umami của thịt thăn bò, tôi dùng hishio, miso-damari (nước tương đặc từ miso) pha tỏi…

Cơm takikomi nấm porcini

Sau khi thử nghiệm với nấm porcini theo nhiều cách khác nhau, tôi nhận ra chúng có hương thơm đặc trưng mà không loại nấm Nhật Bản nào có được, và…

• 3 phần · ¥380

• Thời gian nấu 35 phút