SEARCH

Kiểu kem hạt dẻ, shinjo cua mùa màng bội thu

Món shinjo cua mùa màng bội thu (honen-gani) trong phần món canh trong được làm bằng cách ngâm nở gạo lứt thập lục cốc bán sẵn, trộn với thịt cá sống…

Cá đổng quéo nướng kiểu Okitsu, khoai tây mới bọc khăn với bơ

Về món cá đổng quéo nướng kiểu Okitsu trong phần món nướng: điều quan trọng là độ mặn, độ phơi khô và độ nướng vừa phải, nếu không tích lũy đủ kinh…

Đậu phụ ngải cứu, tôm he non

Món đậu phụ ngải cứu trong phần wanmori (canh trong bày trong bát): kết hợp 500cc sữa đậu nành với 50g bột sắn dây rồi nhồi đều, ngay trước khi nhồi…

Bánh bao vừng nhân rau rừng

Được đặt kèm trước món thay thế cho món ninh là yama-gobo (ngưu bàng núi), tôi cố tình thêm vào chỉ để muốn nói rằng thực chất đây là rễ cây kế…

Bào ngư nhỏ tokobushi khía hình quả thông, cá ngừ vo tròn trộn miso cay, cá tráp nhỏ hoa anh đào, cỏ đuôi ngựa trộn đậu phụ trắng, cá shirauo cầu gai kiểu masago, ngao và udo trộn miso kinome

Món bào ngư nhỏ tokobushi khía hình quả thông trong phần món nhắm rượu (sakana) được ninh mềm, rồi hoàn thiện bằng cách thêm gan đã ép qua rây vào…

Củ cải xuân ninh súp, bạch tuộc iidako ninh kiểu toza, củ bách hợp hoa anh đào

Món củ cải xuân ninh súp trong phần takiawase (món ninh thập cẩm bày chung) được ninh từ từ trong nước dùng xương gà cho đến khi ngấm vị. Trứng (được…

Cá kinmedai nướng shirozake, sò mai nướng kinome non

Với món sò mai nướng kinome non trong phần món nướng: tôi tách sò mai ra khỏi vỏ, ướp trong hỗn hợp ba phần bằng nhau, kẹp cùng nấm shiitake đã sơ…

Hoa bí ngòi chiên shinjo tôm, cua chiên hoa cúc, cá chình hoa chiên xù (fritter)

Với món cua chiên hoa cúc trong phần món chiên: tôi hấp một lần trước khi chiên. Với món cá chình hoa chiên xù: vì cá chình hoa khó chín nên tôi…

Cà chua bi thoảng hương mơ

Canh trong nori với đậu phụ cầu gai kiểu yōrō

Với đậu phụ cầu gai kiểu yōrō trong phần món canh trong, chúng tôi bào khoai mài Yamato, giã khoai mài (nagaimo), kết dính bằng một chút thịt cá…

Cuốn cá thu ngâm giấm và cải bẹ xanh muối

Cuốn cá thu ngâm giấm và cải bẹ xanh muối (takana) được làm với cải bẹ xanh muối chua sau khi ngâm bớt muối. Lần này tôi dùng cá thu ngâm giấm, nhưng…

Ninh bã rượu sake

Món ninh, vào mùa này khi việc thu hoạch gạo đã xong và bắt đầu bước vào giai đoạn ủ rượu sake, tôi đã làm món ninh bã rượu sake. Bây giờ ở khắp các…

Gan cá vây chân ninh mềm

Món ninh trong bữa là gan cá vây chân ninh mềm. Gan cá vây chân được bóp kỹ trong nước khoảng một tiếng để loại bỏ máu. Đun sôi nước dùng đa dụng…

Củ từ cô cắt hình quả thông, bánh giòn cá thu Nhật Bản, bánh giòn thịt gà, bánh giòn tôm thoảng hương rượu vang đỏ Kōshū

Bánh giòn cá thu Nhật Bản trong món chiên dùng phần đuôi của con cá. Nếu đông lạnh trước khi thái thì sẽ cắt được lát mỏng. Rắc muối rồi cho vào lò…

Đậu que ngâm nền muối, dưa trắng shiro-uri cắt kiểu tatami, đậu phụ lụa nướng phết miso (dengaku), cà tím chấm bi, rau chân vịt cuộn hoa cúc

Cơm hạt dẻ

Thịt ngựa trộn tonburi

Đúng là vì ở Kumamoto nên có khá nhiều khách yêu cầu món thịt ngựa. Lần này, trong sakizuke (món khai vị), tôi thử trộn thịt ngựa với tonburi (hạt…

Mukago chiên áo cầu gai

Về món mukago (củ nhỏ mọc trên dây khoai mài) chiên áo cầu gai, điểm mấu chốt khi chiên với lớp áo cầu gai là nếu nhiệt độ dầu quá cao thì sẽ bị cháy…

Cá bơn vỉ nướng miso soba

Món cá bơn vỉ nướng miso soba lấy cảm hứng từ món nướng miso soba ở các quán mì soba, tôi đã sáng tạo bằng cách dùng hạt kiều mạch chế biến riêng rồi…

Kiểu miso pha trộn, đậu phụ chiên hạt lựu (arare)

Trong món canh trong, vì khách ở Tokyo thường không thích vị béo ngậy đậm đà của miso trắng (shiro-miso), nên tôi đã làm kiểu miso pha trộn bằng cách…

Bánh phyllo gói nướng

Với món bánh phyllo gói nướng trong phần món nướng, phyllo (pâte filo) là loại vỏ giống như vỏ nem cuốn kiểu Trung Đông. Nó ở dạng tấm mỏng, khô rất…

Món ninh

Món shishi (lợn rừng) củ cải trong phần món ninh thông thường là món ninh mặn ngọt từ thịt lợn rừng và củ cải, nhưng ở vùng Chichibu người ta lại làm…

Ấu trùng cá chình biển trong suốt

Đối với món trộn giấm, noresore (ấu trùng cá chình biển trong suốt) được rửa kỹ bằng nước muối nồng độ nước biển và dùng cùng giấm pha nhẹ (kagenzu)…

Thịt vịt, váng đậu xếp lớp nướng, kinome, và củ cải trắng bào nhuyễn