SEARCH

Đậu phụ óc chó với cầu gai đổ vào (ikomi-uni), thịt cua, sốt sánh dashi đậm đà, wasabi, hạt dẻ ninh nguyên vỏ lụa lót đáy, thăn bò ướp miso, trứng xông khói, ớt shishito khía kim, bánh củ cải và gan ngỗng béo, yuba trộn sốt vang truffle, nấm kim châm, cọng rau chân vịt, hồng, trứng cá hồi rắc trên cùng

Tôi luôn ý thức đến sự bất ngờ của thực khách vào thời điểm món ăn được phục vụ lần đầu, và chú ý đến cách phối màu để mắt cũng được thưởng thức. Tôi…

• 1 phần · ¥1.550

• Thời gian nấu 1 giờ

Bào ngư mềm dẻo trộn giấm hồng, hạt dẻ Tamba ninh cà phê, cá hương mùa thu rưới miso răm nước, đậu phụ óc chó vắt kiểu chakin, cầu gai đông khuôn cùng mukago, tôm he Nhật Bản non, ngưu bàng thái mỏng, bạch quả xanh ngọc, mực nang nướng shuto, bánh dango củ bách hợp ngắm trăng

Đây là món khai vị. Tôi đã dồn nhiều tâm huyết vào phần này. Bào ngư trong món bào ngư mềm dẻo trộn giấm hồng cần có độ mềm đúng nghĩa như mochi, độ…

Shunsai (sắc màu theo mùa: hồng set đông kaki-yose, khoai tây bọc yuba nướng, trứng vân tường đá, khoai mài tím nerikiri, cá hương có trứng ninh ngâm nước dùng)

Đây là món shunsai (sắc màu theo mùa) tận dụng nguyên liệu mùa thu. Với kaki-yose (hồng set đông), tôi dùng hồng đúng mùa để làm món kaki-yose. Hồng…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ bạch quả, cá hương mang trứng cuộn kombu, hồng trộn đậu phụ nghiền, sushi cá thu đao kiểu tay áo kimono, thịt bò cuộn nướng với hành naganegi, phô mai kem rưới shuto, rau củ theo mùa với hoa cúc chần ngâm dashi

Đây là món khai vị. Với đậu phụ bạch quả, tôi chú trọng làm nổi bật màu xanh của bạch quả, nên đã chọn những hạt bạch quả có màu đẹp. Với cá hương…

• ¥600

• Thời gian nấu 2 giờ

Bày kiểu thập cẩm mùa thu: gratin hàu và miso hồng, tôm và củ ấu nướng hương yuzu, sò điệp ngâm sắc thu, cồi nghêu giấm táo, phô mai shuto, hồng và cá hồi, hồng khô cuộn, sốt đậu đỏ matcha với hạt dẻ vỏ lụa

Là một sự tái khám phá kết hợp giữa các món được ưa chuộng ở Tokyo và ẩm thực Niigata, tôi lấy cảm hứng từ kiểu thập cẩm cuối thu. Tôi thiết kế từng…

• 1 phần · ¥2.475

• Thời gian nấu 1 giờ

Sữa cá hồi trộn, namasu ngũ sắc, kem kim quất, trứng gấp fukusa, trứng cá trích trên tảo bẹ ngâm bã rượu sake kiểu Ogawa, tôm biểu tượng con đàn cháu đống, củ sen tỉa hình vòng tuyết, sushi trứng cá tuyết, cá vây chân chiên vụn soba, gan ngỗng béo hấp trứng

Với món sữa cá hồi trộn, vì có những vị khách không thích mùi tanh của sữa cá, tôi đã cố gắng khử mùi tanh trong khi vẫn giữ được độ béo mịn, đồng…

Hồng khô, hải sâm kinko và óc chó trộn, gan cá vây chân đông khuôn rượu vang, cá ánh bạc xông khói tạo hình hoa trà mùa đông, sushi finger cá cam cuộn kiểu tay áo kimono, cua tuyết chiên bọc yuba kiểu Toji, hoshiko chiên phủ hình quạt trắng, rau ngâm chua ngọt kiểu achara, khoai nưa đông khô và sunoko ninh kiểu Yamato

Với món hồng khô, hải sâm kinko và óc chó trộn, tôi dùng hồng khô đặc sản địa phương. Hải sâm kinko được ngâm kỹ trong nước suốt một ngày; sang ngày…

• ¥950

• Thời gian nấu 3 giờ

Tôm hùm gai Ise nướng phủ lòng đỏ trứng vàng, Bò Sendai áp lửa, Karasumi, Cá cam Nhật Bản mùa đông nướng thơm yuzu, Trứng cá trích ướp kombu, Namasu thất phúc, Cá trích bonbori, Tinh hoàn cá tuyết mùa đông ướp miso, Cầu gai nướng, Gan cá vây chân teriyaki

Đây là mâm khai vị chúc mừng trong ẩm thực ngày Tết của tỉnh Miyagi. Với "tôm hùm gai Ise nướng phủ lòng đỏ trứng vàng", tôi chú ý điều chỉnh lửa khi…

• 1 phần · ¥1.700

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chẽm họng đen nướng muối rượu sake, khoai sọ ebi dengaku, hồng và óc chó trộn đậu phụ vừng (shira-ae), bạch quả tỉa vảy thông, củ cải trắng bào tỉa hoa cúc

Trong số 4 món tôi muốn thực khách thưởng thức vào tiết trời lạnh, tôi đã chuẩn bị món cá chẽm họng đen (nodoguro) lần này. Không chỉ riêng món này…

• 1 phần · ¥890

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá tuyết củ cải tròn

Đây là món sakizuke (món khai vị) đầu mùa với cá tuyết và củ cải tròn. Tôi đã sáng tạo món ăn này dành cho nhóm khách hàng từ bốn mươi đến bảy mươi…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 40 phút

Punch rửa sữa

Đây là món tráng miệng. Punch rửa sữa là một loại công việc giống như pha cocktail; vì có những vị khách nước ngoài muốn uống một chút rượu vào cuối…

• 1 phần · ¥396

• Thời gian nấu 1 ngày

Trứng cá trích và wasabi trộn đậu phụ nghiền, xiên que kiểu lá thông, cá tuyết nướng phủ miso Saikyo, namasu biến tấu, trứng cút ngâm sốt hổ phách

Với trứng cá trích và wasabi trộn đậu phụ nghiền, trứng cá trích mang ý nghĩa "con đàn cháu đống" nên thường được dùng trong món ăn năm mới; lần này…

Cua tuyết nướng trên tấm gỗ tuyết tùng, thăn vịt nướng tiêu đen, cá đổng quéo đông thạch ponzu, ngao Nhật Bản ninh sốt bột sắn dây, tôm he Nhật Bản non rang rượu sake, mơ ép dẹt và bã rượu sake kiểu hakata, kinton hạt dẻ, táo và hồng khô trộn đậu phụ nghiền

Với cua tuyết nướng trên tấm gỗ tuyết tùng, tôi dùng cua tuyết ngon nhất vào tiết tiểu hàn (đầu tháng Một), hấp-nướng trên tấm gỗ tuyết tùng để tạo…

• ¥900

• Thời gian nấu 30 phút

Hồng nướng ngâm rượu brandy

Đây là món tráng miệng trái cây (mizugashi). Với món hồng nướng ngâm rượu brandy, vì khi nướng, hồng sẽ càng dậy vị ngọt và umami hơn, nên tôi chế…

• 4 phần · ¥800

• Thời gian nấu 30 phút

Ba loại kem vừng

Lần này tôi xin giới thiệu những món chúng tôi thường phục vụ tại nhà hàng, cũng như những món tôi mong muốn được phục vụ trong tương lai. Lần này…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 20 phút

Hồng trộn đậu phụ nghiền, cá chình hoa nướng lá tre, gan cá vây chân ninh kiểu Tosa, sushi cuộn lá tre

Đây là hashi-osame, món kết thúc trước phần cơm. Với hồng trộn đậu phụ nghiền, tôi cho một lượng muối vừa đủ vào sữa đậu nành đặc rồi xay, sau đó nhỏ…

• ¥169

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hố cuộn kiểu Yawata (yawata-maki), thịt thăn vịt lai aigamo trộn nấm, cá đục và karasumi chiên kẹp, tôm he Nhật Bản và hồng trộn trộn đậu phụ (shira-ae) rắc nấm truffle, bạch tuộc ninh mềm, sushi cá chình hoa

Đây là món rau theo mùa (shunsai). Trước tiên, với món cá hố cuộn kiểu Yawata, tôi dùng ngưu bàng xào kiểu kinpira làm lõi, cuộn quanh bằng cá hố…

• ¥580

• Thời gian nấu 1 giờ

Chén củ cải tròn: gan cá vây chân và cà rốt rưới sốt sánh dashi bắp bò, namasu gân bò và hồng, thịt đùi trong ướp shiokara mực, thịt đùi ngoài áp lửa rưới gạch cua, bắp bò chiên phủ nấm maitake và karasumi, hàu cuộn ba chỉ bò

Vì món khai vị mở đầu bữa ăn thường được dùng kèm bia hay rượu sake lạnh ngay cả vào mùa đông, tôi muốn làm một món ấm nóng giúp cảm nhận rõ vị…

• ¥600

• Thời gian nấu 2 giờ

Hồng chín mọng và nho Kyoho rưới sữa chua, mật ong, lựu

Thẻ và danh mục liên quan đến bài đăng này: Tháng 10, Tháng 11, Tháng 8, Tháng 9, thanh nhẹ, tươi mát, đơn giản, đậm vị trái cây, công thức từ các…

• 1 phần · ¥120

• Thời gian nấu 5 phút

Terrine ớt chuông và củ bách hợp, hồng khô nhồi karasumi và củ cải trắng, sushi cá chình nướng, matsukaze củ từ cô, mì căn kê nướng miso kiểu dengaku, cá bơn vỉ cuộn kombu

Đây là món khai vị. Với terrine ớt chuông và củ bách hợp, cần chú ý để hỗn hợp ớt chuông vàng và củ bách hợp nguội hoàn toàn trước, nếu không khi đổ…

Làm cho rau ngon hơn

Tôi đã phát triển một loại nước dùng (dashi) mang cảm giác mới lạ từ tỏi đã khử bớt mùi hăng, như một cách "tạo giá trị cho ẩm thực thuần chay trong…

• 4 phần · ¥1.308

• Thời gian nấu 20 phút

Shira-ae hạt quả mùa thu, cà tím thu rưới gan ngỗng béo, cá hồi đông thạch và trứng hấp tamaji

Món khai vị gồm ba món. Ý tưởng của tôi là làm sao để khách liên tưởng ngay đến mùa thu khi vừa nếm thử. Với shira-ae hạt quả mùa thu, tôi trộn bạch…

Amazake hương đào, ngao nướng khoai tây, cuộn cua kiểu hōsho-maki, bánh mochi hình thoi ba màu (hishimochi), cá shirauo chiên ngũ sắc, hồng khô phô mai

Amazake hương đào được lấy cảm hứng từ hoa đào nở vào tháng Ba, chúng tôi hoàn thiện thành một loại đồ uống không cồn màu hồng nhạt, dễ uống, phù hợp…

Trứng cá trích ngâm miso, cá bơn vỉ cuộn gyuhi và kombu, hoshiko (buồng trứng hải sâm phơi khô), bào ngư chín lỗ (tokobushi) tỉa hình vảy thông, karasumi với củ cải trắng, đậu tương đen xiên lá thông (matsuba-zashi), gỏi trộn giấm (namasu) củ cải trắng và hồng khô

Trứng cá trích ngâm miso được làm bằng cách muối trứng cá trích, sau khi khử muối thì ngâm khoảng hai ngày trong miso nguyên hạt (tsubu-miso) đã pha…

• ¥1.850

• Thời gian nấu 30 phút